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重庆小面历史悠久，源远流长。最早在出现是在南宋，当时的重庆合川钓鱼城正在进行一场激烈的蒙蜀之战，因为阴寒多雨，环节十分恶劣。军中伙夫就将面条用油辣子、葱、酱、醋等多种作料调味，帮助将士驱除体内寒气。由此演化而来的重庆小面越来越丰富，成为重庆街头巷尾的一道小吃。 现在重庆的大街小巷各种面馆更是随处可见，而在2013年经过中央电视台<舌尖上的中国>报道之后才开始火起来，为更多的人所了解和熟知，重庆小面已经走向全国各地，甚至走出国门。它已从当初的市井小吃，逐步变得高大上起来，俨然“飞上枝头变凤凰”了，成为了一个香饽饽。 那时我正在广东的机械加工厂里打工，适逢厂里业绩下滑，一个月做下来工资才将近2000块，实在是不能养家糊口。当时看到央视播出的重庆小面如此火爆，于是想在厂区旁边盘下一个店自己创业做小面。但是苦于找不到正宗的重庆小面味道，又没有师傅领路只好搁置迟迟不敢开店。虽然创业的想法酝酿已久，一直到遇到我的小面导师——菜师傅才得以开始。 师傅告诉我做正宗的重庆小面其实并不难，主要就是红油，高汤和浇头，只要能掌握好这三样技术，那你做出来的小面味道肯定是八九不离十了。今天就来讲一下汤头，有人说重庆小面光靠佐料调味，有没有汤头并不重要，这完全是无稽之谈。无论做什么面，有高汤调味面条才鲜香醇厚，那种味道只可意会不可言传。只有佐料是做不到这一点的。不同的原料熬出来的汤头口感香味都不一样，下面给大家详细介绍几种汤头。 【大骨高汤制作配方】 大骨高汤（以50公斤为例）： 1、原材料： 猪大骨 4000克 鸡骨 1000克 生香葱 250克 4.生姜片 50克 大蒜头 50克 胡萝卜 1000克 白萝卜 1000克 洋葱 750克 胡椒粒 25克 清水 50公斤 2、调味料：白酒600克 鸡精粉 50克 糖 100克 4塩 50克 大骨高汤制作步骤： 1、猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。 2、将50公斤水烧开 所有原材料加调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 3、将猪大骨与鸡骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够50公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤。 大骨高汤味道浓厚香醇，富含蛋白质和多种人体所需的微量元素，比较适合大宗口味。 【牛肉高汤配方，北方多用这种纸汤头】（以100斤为例） 原材料 1：花椒粒 20克 三奈 5克 甘草 5克 小茴香 5克 陈皮 10克 桂皮15克 草果 5克 丁香 5克 2：牛油 1000克 八角 20克 生香葱 500克 黑豆豉 100克 5.黄豆豉 100克 3：牛肉 25000克 牛后腿骨 10000克胡萝卜 2000克 白萝卜 2000克 洋葱 1500克 西红柿 500克 水 100公斤 调味料：1.白酒 1200克 2.酱油半瓶 3.鸡精粉 100克 4.糖 200克 、塩 100克 把所有材料放入锅内，水沸后转小火熬制两小时，熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。 【鸡骨高汤配方，以100斤为例】 原材料 1：鸡骨 8000克 :生香葱 500克 生姜片 100克 大蒜头50克 胡萝卜 500克 白萝卜 500克 洋葱 200克 胡椒粒50克 水100公斤 2调味料：白酒 1000克 鸡粉 100克 糖 200克塩 100克 鸡骨鲜高汤制作步骤： 1、将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。 2、将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 3、加入所有调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤。 |
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