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专业的店用卤料，卤制中，最重要的是卤水量、货量、料包的料量是正确的比例范围。卤料传统操作比例要求是，5斤骨汤：2斤生货：10-11克干料包。换一种卤料，再用此比例操作，做出来的味道肯定会失败。专业卤料的配方决定三大比例量，不同配方的卤料，都有自己不同的使用比例要求。 以小货鸡翅鸡爪为例： 新卤水上炉（建议使用家用不锈钢汤锅，大砂锅虽然最好，但怕裂口，其它任何金属锅不得使用，直接影响卤水质量） 1、把第一步骤（见前面的文章）里包好的10克纱布料包放入卤水，料包要包松一点，避免不出香 2、放入生姜30克，可以把腌制用过的姜片和熬骨汤的姜块再放入新卤水即可 3、新卤水倒入料酒10克左右 4、把腌制好的两斤小货鸡爪鸡翅类放入新卤水 5、开小火，浸泡卤制约30分钟 （浸泡卤制是指保持卤水约70度左右的温度，慢慢泡货） 浸卤完后，调整火力煮开卤水，保持适当小沸约5-6分钟后，捞出新料包，等食材卤熟后，捞出卤品，用后的卤水进入第六大步骤保管处理。 捞出的料包入冰箱冷藏，下一次卤制再使用，每一个小料包用两次，每一次卤制两斤生货，然后换新卤料，配的土纱布比较结实，可以反复清洗包料使用。 到此，卤制过程结束。 【注意事项】 1、整个卤制过程中，不建议盖锅盖！否则，草药料味、生货腥味、异味挥发不掉，卤和炖是两回事！ 2、同一个料包第一次使用叫新料包，第二次使用叫老料包，两次使用在锅里的时间是不同的，完整的过程分别如下： 凡是遇到新包的料包：尝卤水咸度，下料包，下生货和各料后，开小火保持浸卤30分钟以上——煮开后保持小沸约5-6分钟捞出新料包——根据情况捞出卤熟的成品。目的防止新料包过多出香造成药味，同时节约料香下一次使用。 简单讲就是：新料包，煮开后要提前捞出，第二次再用时，要与食材一起卤完后才捞出。 3、浸卤是指保持不煮开，小火慢泡，目的入盐入香，如果怕一下子开了，甚至强行关火泡够时间） 适当沸卤（开适当火力让卤水煮开保持适当的沸腾，挥发腥味、异味，同时煮熟食材），再根据情况捞出料包与货。这是经验问题，卤制的次数越多，自然就掌握得越好。 4、任何货，分大小，老嫩，厚薄，所以，每一种货，卤制的实际时间，不可能完全相同。资料步骤是以卤鸡爪为例（不可能任何生货都如鸡爪一样短时间内能卤好捞出），是让新手明白，从腌制到卤制整个过程是一个公式，卤不同的生货只是去套公式。但是，生熟的时间，肯定是有区别的，要根据自己的火力，生货老嫩，大小厚薄，来掌握几次，才会找到适合的捞货时间 5、卤制时间 有的朋友反复问我猪蹄等什么卤多长时间？ 我不说时间，他不高兴，我说了时间，结果他说同样的时间，他没有卤熟。为什么？因为我用的猪蹄大小老嫩火力都与他有区别。 卤制的时间是一个经验性问题，即卤的品种越多，次数越多，经验越足，只能讲熟了才捞。某一些货，肉厚的，还要关火泡一泡，防止里面缺盐缺香。比如：五花肉卤得差不多了，用筷子插一下，如果冒血汁，说明没熟，但熟了也不代表进盐进香了，所以一般熟了后，肉厚的大货要关火再泡一段时间才行，或熟后捞出，切片后，淋一些卤汁也可以。 当卤水多次使用后，感觉成品的香味越来越强了（一般是卤水使用八九次后），一个料包就可以考虑用三次后再换掉。但不是绝对的，还是要看习惯性以大货或小货为主，来确定用两次还是三次后更换料包。 （要注意，用三次，与你常卤的货的大小厚薄有直接关系。如果全是大货，如果全是卤制时间要求很长的，非常消耗料香，那么，用三次就非常勉强了）。 想开餐饮店或增加新菜品，想掌握正宗的卤菜核心技术，欢迎加入我们微信：caishifu200免费听名师网络公开课。因为专业，所以自信。 |
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