卤水制作时间

        前言建议把此步骤静心一句一句看看，为了方便开店新手练习川卤基础，写得很细，很啰嗦，希望家用朋友理解支持。谢谢

       专业的店用卤料，卤制中，最重要的是卤水量、货量、料包的料量是正确的比例范围。此卤料传统操作比例要求是，5斤骨汤：2斤生货：10-11克干料包。换一种卤料，再用此资料操作，直接等于丢钱。

       专业卤料的配方料性决定三大比例量，不同的配方卤料，都有自己不同的使用比例要求。

        整个卤制过程中，不建议盖锅盖！否则，草药料味、生货腥味、异味挥发不掉，卤和炖是两回事！

        第六大步 卤制以小货鸡爪翅类为例子：新卤水上炉（建议使用家用不锈钢汤锅，大砂锅虽然最好，但怕裂口，其它任何金属锅不得使用，直接影响卤水质量）

       1、把第一步骤里包好的10克纱布料包放入卤水，料包要包松一点，避免不出香

       2、放入生姜30克，可以把腌制用过的姜片和熬骨汤的姜块再放入新卤水即可

       3、新卤水倒入料酒10克左右

       4、把腌制好的两斤小货鸡爪翅类放入新卤水（腌制后，食材会有一些血水，不得倒入卤水中！）。之后，开小火，浸泡卤制约30分钟（浸泡卤制是指保持卤水约70度左右的温度，慢慢泡货）浸卤完后，调整火力煮开卤水，保持适当小沸约5-6分钟后，捞出新料包，等食材卤熟后，捞出卤品，用后的卤水进入第七大步骤保管处理。

       捞出的料包入冰箱冷藏，下一次卤制再使用，每一个小料包用两次，每一次卤制两斤生货，然后换新卤料，配的土纱布比较结实，可以反复清洗包料使用。

       到此，卤制过程结束非常重要的介绍：看不懂就反复看！同一个料包第一次使用叫新料包，第二次使用叫老料包，两次使用在锅里的时间是不同的，完整的过程分别如下：凡是遇到新包的料包：尝卤水咸度，下料包，下生货和各料后，开小火保持浸卤30分钟以上——煮开后保持小沸约5-6分钟捞出新料包——根据情况捞出卤熟的成品。目的防止新料包过多出香造成药味，同时节约料香下一次使用。凡是遇到第二次使用的老料包：尝卤水咸度，下料包，下生货和各料后，开小火保持浸卤30分钟以上——煮开后保持小沸——老料包全程跟着食材卤熟后，一起捞出。简单讲就是：新料包，煮开后要提前捞出，第二次再用时，要与食材一起卤完后才捞出。从第二次卤制，怎么操作？以后整个卤制过程很简单了，分为：尝卤水咸度、下料包、下各种辅料、下货，浸卤?——适当沸卤——捞货。从第二次

       卤制开始：直接从冰箱里拿出卤水，上火，化冻后（不用等待煮开卤水）直接下腌制好的货，下料包，下姜，加盐保持卤水咸度，如果感觉上一次成品缺颜色和鲜味，就再加一些糖色和鸡精味精，然后开火浸卤——适当沸卤。

       下面是常卤生货遇新料包的介绍：

       例1、如果只卤鸡爪、鸡翅2斤，浸泡卤制30分钟后，从煮开后，计算时间约5-6分钟左右，捞出料包，看看小部分鸡爪开始表皮开始裂口，即可捞货

       例2、如果卤的是鸡爪、鸡翅尖、鸭翅、鸭爪、鸭胗2斤，浸泡卤制30分钟后，从煮开后计算时间约5-6分钟，捞出料包，捞出鸡爪鸡翅尖，然后继续卤制（如果老料包就不捞出料包跟着继续卤），当鸭翅尖小部分有裂口了，鸭翅尖全捞出。再继续卤制，当小部分鸭爪的长骨有暴筋了，捞出所有鸭爪。当鸭胗有个别裂口，捞出所有鸭胗。

        例3、如果是鸡爪等小货与肉厚的货一起两斤卤制，如鸡爪与排骨或猪蹄，浸泡卤制30分钟后，从煮开后，计算时间约5-6分钟，捞出鸡爪、鸡翅尖，同时捞出新料包，再慢慢继续卤制排骨或猪蹄，当感觉排骨或猪蹄有八成熟了，再把新料包放进去跟着卤到熟，然后，一起捞出来。（如果是老料包就不捞出料包跟着卤完全程）

        例4、如果卤制的是肉厚的大货如猪蹄、五花肉等，遇上是新料包，可以煮开后10分钟左右捞出新料包，等猪蹄大货八九成熟度时，再把新料包放进卤水跟着卤到货熟一起捞出。（如果是老料包就不捞出料包跟着卤完全程）小锅卤制，尤其是卤制肉厚的大货如猪大肘，也可以卤到八成熟，关火浸泡一小时以上，再捞出，入味更好。

       例5，单独讲牛肉，我们原来现场带徒弟时，徒弟出师前，最后必须卤制牛肉，能把牛肉卤到中心入盐入香，同时入口松嫩，但又不散，算过关出师了。卤制中，最难掌握的是卤精牛肉。腌制好的牛肉，切成一斤一个，下锅，遇到是新料包，先浸泡卤制半小时以上，慢慢煮开调整到小小沸，从煮开后，约10分钟捞出新料包，继续小沸卤制约半小时以上，关火，泡制三小时以上，再放入新料包，再次调整火力慢慢煮开，关火，捞出牛肉与料包，料包保存，下一次使用。等牛肉凉透了，再切薄片，看效果，打分，中心无盐，说明腌制和卤制盐量不够。中心无盐等于中心没有卤香，继续练习。

       下面是一些注意事项，建议看！常用小货现象：小部分鸡爪表皮稍有裂口，全捞。鸡翅尖（不是指全鸡翅）不会裂口，但与鸡爪的时间完全一样。小部分鸭翅的翅尖裂口，表示完全熟透了，全捞。鸭胗，有小部分裂口，全捞。

       排骨肋肉收缩，小部分排骨露出肋骨，全捞。猪蹄，成都习惯是煮开后，慢慢卤，卤到完全露骨，并且发软，筷子轻松插穿后，才捞，这个过程时间有一点长哦。虽然猪蹄卤得感觉很软，但是凉冷后，就自然恢复劲道了。

       卤制时间问题介绍：看懂整步骤过程，会发现，此卤料的传统过程如一个公式：浸卤（约半小时）——沸卤（煮开后，调整到适当的沸腾）浸卤是指保持不煮开，小火慢泡，目的入盐入香，如果怕一下子开了，甚至强行关火泡够时间）——适当沸卤（开适当火力让卤水煮开保持适当的沸腾，挥发腥味、异味，同时煮熟食材），再根据情况捞出料包与货。这是经验问题，卤制的次数越多，自然就掌握得越好。任何货，分大小，老嫩，厚薄，所以，每一种货，卤制的实际时间，不可能完全相同。资料步骤是以卤鸡爪为例（不可能任何生货都如鸡爪一样短时间内能卤好捞出），是让新手明白，从腌制到卤制整个过程是一个公式，卤不同的生货只是去套公式。但是，生熟的时间，肯定是有区别的，要根据自己的火力，生货老嫩，大小厚薄，来掌握几次，才会找到适合的捞货时间比如，有的朋友反复问我猪蹄等什么卤多长时间？我不说时间，他不高兴，我说了时间，结果他说同样的时间，他没有卤熟。为什么？因为我用的猪蹄大小老嫩火力都与他有区别。卤制的时间是一个经验性问题，即卤的品种越多，次数越多，经验越足，只能讲熟了才捞。某一些货，肉厚的，还要关火泡一泡，防止里面缺盐缺香。比如：五花肉卤得差不多了，用筷子插一下，如果冒血汁，说明没熟，但熟了也不代表进盐进香了，所以一般熟了后，肉厚的大货要关火再泡一段时间才行，或熟后捞出，切片后，淋一些卤汁也可以。当卤水多次使用后，感觉成品的香味越来越强了（一般是卤水使用八九次后），一个料包就可以考虑用三次后再换掉。但不是绝对的，还是要看习惯性以大货或小货为主，来确定用两次还是三次后更换料包。（要注意，用三次，与你常卤的货的大小厚薄有直接关系。如果全是大货，如果全是卤制时间要求很长的，非常消耗料香，那么，用三次就非常勉强了）。操作中，全卤肉薄小货， 43元卤料完用后，累计总卤制量可达35到40斤，63元的卤料用完后，累计总卤制量可达70到80斤，63元的料量，足够开店前练习的次数了。另外，家用朋友可以把卤水保管好，卤料用完了，只需要来补充40元200克的全干料，可以照资料比例使用40次。练习的朋友，如果感觉能掌握，味型适合地，可以来批发店用料使用。