京式片皮鸭

材料：

光鸭1只（约2.5千克）

 

材料：

鹅酱50克，鹅盐60克。

 

皮水：

鹅皮水。

 

蘸料：

面饼24张、青瓜1条、甜面酱60克、大葱丝2-4小扎。

 

制作过程：

1.清洗：从腹部开肚，掏清所有内脏并清洗干净。注意鸭头和屁股一定要清洗干净。

2.填料：稍沥干内脏的水，用倒入腔内的鸭盐、鹅酱来回擦鸭内腔和胸部，让其入味，然后用直径约1.5厘米、长7厘米左右的竹子撑在鸭胸与鸭背之间，让其鸭胸饱满。

3.缝针：用鹅尾针对开口进行缝口，缝针后用清水洗粘在鸭身上的填料。

4.烫皮：把鸭子挂好，然后用开口进行烫皮，使其皮肤绷紧、微黄即可，千万不要烫久了，这样鸭子会出油，否则烧的时候出油部位难以上色或色泽不均匀。

5.过冷水：烫完皮马上过一下冷水，用干净的水冲洗一下鸭身。用气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离出来。

6.上皮水：让鸭子稍沥干水分，用风扇吹一小会就可以淋皮水了。把皮水来回几遍淋在鸭身上，要均匀，每个地方都要淋上。淋皮水后不要用手去碰鸭身。

7.风干：用吹风扇进行风干，吹干时间视天气情况而定，一般需要8小时左右来风干，风干的皮是干燥的，没有一点水分，不粘手，鸭皮比之前黄。如果是下雨天或潮湿天气应适当延长时间。

8.烧：确认鸭子已风干后放在烧鸭炉里烧。在烧制过程中炉温控制在220-225℃（同一批鸭也会因施养异而出现的皮质与脂肪度不等，所以有些时候炉温要控制在220-235℃），因天气于鸭的大小不同，一般烧35-45分钟。

9.食用时用面饼包着鸭皮、青瓜、大葱，涂上甜面酱即可。

 

烧鹅盐  制作方法：

鹅盐：

砂糖3斤、盐2斤、双桥味精1斤、五香粉20克、沙姜粉30克、肉桂粉20克。

鹅酱：

C料【美味源磨豉酱5斤、六必居芝麻酱2斤、李锦记海鲜酱3斤】

B料【八角粉1两、香叶粉30克】

A料【干葱蓉半斤、蒜蓉1斤、姜蓉8两】、李锦记调和油2斤。

制作流程：

1.热锅下油把A料爆香。

2.倒入B料和C料一起慢火推10分钟即可，注意控制火候不要糊。

口味：酱香味。

适用菜式：烧鸭、烧鹅。

保存方法：常温边密封保存20天。

 

鸭鹅皮水制作方法

材料：

白醋6斤、浙醋半斤、九江半斤、醋精1斤、麦芽糖1斤、柠檬1个、食粉5钱。

制作：

把麦芽糖溶解在白醋里，再加上其他原料搅拌均匀即可。

适用：

鸭、鹅的着色皮水。