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生炸妙龄乳鸽 主料： 乳鸽一只（4.5 - 5两）。 腌料： 乳鸽盐45克，广东米酒2克。 料头： 蒜子4粒，砂姜2粒，红葱头1粒，生姜两片，全部切成蓉。 上皮料： 乳鸽脆皮水 做法： 1、将乳鸽清洗干净，待用。 2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外，肚子内部胸口处多放点，腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头（冲一下即好）。 3、烧一锅热水，待水开将乳鸽放入烫皮（约6秒），用“S形勾”勾住喉部落刀处，待表皮稍干挂脆皮水（用油刷刷上皮水亦可），挂在通风处吹干。 4、烧一锅油至170度，将乳鸽放入，采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可（4.5 - 5两炸至4 - 4分30秒左右，炸的时间同油温控制好，切记炸的过干失去口感）。 乳鸽盐： 白沙糖5斤，盐3.5斤，砂姜粉3两，蒜香粉2两，十三香2盒，味粉1.5斤，盐焗鸡粉5小包，甘草粉、八角粉各1两，草果粉25克，五香粉2两。 乳鸽脆皮水： 白醋6斤，浙醋1斤，麦芽糖4.5两，白酒四两，食粉1茶勺。 烧鹅 主料： 黑鬃鹅一只。 料头： 红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。 腌料： 烧鹅盐75克，烧鹅酱35克，九江双蒸酒3克。 上皮料： 烧鹅脆皮水。 做法： 1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。 2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。 3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。 4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。 5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。 6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。 7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。 8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。 烧鹅酱： 海鲜酱、磨豉酱各3斤，柱候酱2斤,花生酱、芝麻酱各2瓶，南腐乳2瓶。 烧鹅脆皮水： 白醋10斤，浙醋2支，麦芽糖2.6斤，二锅头6两，柠檬2个，食粉 脆皮乳鸽(熟炸 原料： 净乳鸽2只，猪棒骨250克，老母鸡1千克，猪肥肉100克。 调料： 香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香叶15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，盐15克，饴糖、大红浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，鱼露10克，沙姜、大葱各50克，色拉油2千克，椒盐味碟1个。 制作： 1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水，入卤水锅中加清水3千克中火烧开，改小火熬40分钟成高汤，入香料、盐、鱼露、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水，将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟，捞出挂起控水。 2、麦芽糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀，成脆皮水,放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在通风处放置3小时。 3、锅入色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸2分钟，捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌。 制作关键： 1、乳鸽应选择饲养了30-40天的，否则口感不好。 2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。 |
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