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烧鹅脆皮水 : 白醋 10 斤 大红浙醋 2 瓶 玫瑰露酒 1 瓶 ( 500 克 ) 麦芽糖 1.8 斤 ( 彩田牌 ) 蜂蜜糖 1 瓶 (380 克 ) 清水 2 斤 烧鹅脆皮王 25 克 柠檬要汁 1 个 食粉 28 克， 安多夫松肉粉 25 克 脆皮粉配方 : 中筋面粉 2 斤， 糯米粉 4 两， 澄面 2 两， 生粉 2 两， 泡打粉 25 克， 以上的粉 充分搅拌均匀即成脆皮粉备用 脆皮浆比例 : 脆皮粉 50 克 蛋清 4 个 清水 35 克 大豆油 15 克 ( 用打汁机打均匀过滤即可 ) 烧鹅， 烧鸭通用酱 : 柱侯酱 5 两 李锦记磨豉酱 2 两 海鲜酱 5 两 四季宝花生酱 3 两 顶好芝麻酱 2 两 蚝油 2 两 腊肠切碎碎 2 条 五香南乳 4 块 ( 不要汁 ) 白糖 2 两 海天黄豆酱 3 两 酸梅酱 2 两 炒酱制作过程 : 1.1 斤大豆油 六成油温度， 放下打碎的干葱头 3 两 蒜茸 3 两， 炸到金黄色， 放下 6 片香叶， 豆蔻 10 克， 八角 6 粒， 20 秒后倒下调好的酱， 关火一起搅拌均匀即可。 ( 注意 : 调好烧鹅酱凉了一定要保鲜保存 ) 烧鹅腌盐料 : 1 、 盐炒香 2 斤， 五香粉 50 克， 高迪五香粉 2 包 注 : 盐、 五香粉、 分开装 2 、 白糖 3.6 斤， 鸡粉 4 两， 味精 4 两， 十三香 1 小盒， 沙姜粉 1 两， 甘草粉 40 克， 安记排骨味王 1 两， 白芝麻粉 2 两， 花生碎 1 两 , 香料 AAAAA 20 克， 浓缩鲜香粉 20 克， 大蒜粉 30 克， 黑胡椒碎 65 克， 葱花圈 20 克 麦芽酚 15 克， 微辣椒粉 5 克 注 : ( 这个配方是微甜比例 ) 注 : ( 如果是咸香味就改 3 斤白糖 ) 看你当地口味来变， 其它不变， 就白来控制口味。 注 : ( 盐和五香粉分开待用 ) 料头 : 蒜茸 4 两， 红葱头 3 两， 姜 2 两， 沙姜 1 两， 一起打碎， 越细越好， 一起扭干水待 用。 炒盐操作过程 : 先开始炒盐粉热后，才能放打碎料头一起炒干炒香，盐和料头分开干了，关火放五香粉下去 一起炒香即可。 等盐粉凉了才能跟上面配料一起搅拌均匀即可。 前期制作过程 : 光鹅 1 只 7 到 8 斤， 用 40 克烧鹅盐腌制肚子 30 分钟搅拌均匀， 腌制好倒出血水在上 料， 姜葱蒜共 25 克， 烧鹅酱 50 克， 烧鹅盐 100 克， 搅拌均匀后加 150 克水缝针， 然后洗 干净表皮， 表皮不能有油不然皮水不上色， 打气均匀， 开水烫皮每边 30 秒， 过冷水挂钩， 上皮水之前搅拌一下皮水， 淋均匀， 头部拿纸皮垫好， 不然血水滴到鹅身上烧会发黑 ( 烈开 ) 两边大腿轻轻扫上一点生抽， 风干 6 个小时起， 越干越好， 干到发硬。 ( 毛鹅放干血 60~62 温度水烫 7 分钟， 中间不停的搅拌， 背部和两边的腰部 ) 注意 : 水温过高会导致鹅出油， ( 拔毛容易烂皮 ) 烧制教程 : 起炉放下风干的鹅， 烧鹅之前先烧炉温度达到 230 度温度才能放鹅下去烤， 然后降到 210 至 220 度才能盖子炉盖烧， 保持 210 到 220 度烧， 背部向火烧大概 15 分钟， 转那边腿 部烧 8 分钟， 上色均匀再调回 200 度烧， 然后交换两边腿部烧，哪里淡色就烧哪里，光鹅 7 斤左右共烧 50- 55 分钟， 看鹅大小决定， 烧的过程， 轻轻转一下大腿两边烧一下， 温度 要控制好。 看颜色来控制火候大小， ( 注意多观察， 多留意， 细节决定一切 ) 判断烧鸭鹅生熟 : 1 、 看滴油 ;2 、 看颜色 ; 3 、 手感法 ; 4 、 提重法 ; 5 、 看胸线 ; 鹅操作步骤过程 : 第一步 : 清洗鸭坯沥干水分 ; 第二步 : 鸭肚填料腌制 ; 第三步 : 缝针 ; 第四步 : 充气鼓皮 ; 第五步 : 烫皮 ; 第六步 : 上皮水 ; 第七步 : 风干表皮 ; 第八步 : 烧制过程   |
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