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脆皮烧鹅配料与做法. 1. 烧鹅盐 (盐2600克，白砂糖4000克，鸡粉680克，五香粉200克，沙姜粉150克，甘草粉150克) 将以上所有材料放在器皿肉拌匀待用. 2. 烧鹅皮水 (麦芽糖600克，白醋3000克，大红浙醋600克，九江双蒸洒250克。 用白醋和大红浙醋加入麦芽糖，隔水加热至麦芽糖溶解，待冷却后加入九江双蒸酒搅拌匀便成 材料 黑棕鹅一个5-6斤，蒜肉3粒，干葱肉2粒，八角2粒，烧鹅皮水(600克)。 腌味料 烧鹅盐50克，生猪酱75克，味川神厨烧腊香膏20克，玖瑰露酒10克。酸梅酱75克。 开始制作 1. 将光鹅去油油、肺、喉，洗净，沥干水份。把 (烧鹅盐) 放入鹅肚内手搽匀，再加入生猪酱搽匀，最后加入玖 瑰露 酒、蒜肉、切碎的干葱肉、八角最后鹅尾针把刀口处缝好。 2. 从鹅颈处充气，吹至鹅身表面发胀，起白色皮即可。烧开水放入己吹气的鹅烫皮，使表皮收紧，然后取出过冷 水。 3. 用烧腊钩把鹅挂好，让鹅身惊干水分，然后淋 (烧鹅皮水) 挂在风口处吹约3-5小时。 4. 把吹干的鹅挂入己预热的烧炉内，盖上盖子，用大火先将鹅背部烧至起红色，转而烧鹅胸，再转烧两边鹅脚。 烧 至鹅眼突出、色泽均匀，尾部滴出清油便熟(要烧35-45分钟) 5. 食用时与酸梅酱伴食，口味甚好。 6. 要点 *要注意火候的控制，才能达到皮脆而不烧黑(也可在入炉前加锡纸) *鹅皮出油后难上色，所以用开水烫皮的时间不宜太长(8-12秒最佳).     |
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