独家凉菜制作技术系列四（这期问问开花结果是什么？）

凉菜系列不知不觉已经进行到第四期了，感谢大家的支持!带着问题我们继续精彩！！

一、菊香荷兰豆

原料：荷兰豆300克，鲜黄菊花瓣20克。

调料：盐6克，味精3克，白糖2克，鲜贝露3克，料油6克，橄榄油5克。

制作方法：

1、将荷兰豆去头去尾，改刀成0.2厘米宽的丝，入沸水中（水中加盐3克、料油6克）氽约5秒捞出冲凉备用。

2、将黄菊花拆成瓣，用15%的淡盐水浸泡一下，清洗干净，与荷兰豆丝放入盛器中，加上剩余调料拌匀即可。

味型：咸鲜清香。

制作关键：荷兰豆须选用质地较嫩的，氽水时要适量加点盐和料油以保持色泽翠绿。

二、鲜香椿芽拌蛏子

原料：蛏子500克，鲜香椿芽300克。

调料：白醋5克，香油5克，盐2克，味精2克，蒜末20克。

制作方法：

1、蛏子煮熟取肉留壳。鲜香椿芽焯一下水。

2、将蛏子肉和香椿芽放入拌盆内，加入所有调料拌匀。

3、将蛏子壳摆在盘底，拌好的蛏肉放在上面即可。

味型：咸鲜微酸。

三、香辣鸡胗

原料：鸡胗250克，香辣酥150克。

调料：小米辣30克，美极鲜酱油50克，盐2克，味精5克，香油5克，色拉油500克，八角1克，茴香2克，葱姜各10克，料酒5克。

制作方法：

1、将鸡胗入800克沸水（里面加八角、茴香、葱姜、料酒）中飞水2分钟左右，然后连水一起倒入盛器，放入蒸笼中大火蒸13分钟至熟（连水煮保证鸡胗吸足水分，脆嫩），放凉。

2、将小米辣切成末。将鸡胗、香辣酥、小米辣末入盛器，放入美极鲜、盐、味精、香油拌匀即可上桌。

特点：酥脆爽口，鲜辣味浓。

制作关键：可换作鸭胗、鹅胗等。此菜加了小米辣、香辣酥、美极鲜等，味道好，很实用的一个菜，建议蒸制时间短一些，7分钟即可，然后再泡7分钟，这样更水嫩多汁。

四、脆腰果莲藕丁

原料：脆质莲藕200克。

辅料：油炸花生米100克，油炸腰果100克，豇豆50克，胡萝卜50克。

调料：盐5克，味精3克，上海白醋20克，香油10克，白糖10克，劲霸鸡汁10克。

制作方法：

1、莲藕去皮清洗干净，切丁汆水30秒过凉待用。

2、豇豆改刀成改小段，汆水30秒过凉待用，胡萝卜切小丁,汆水两分钟过凉待用。

3、把油炸花生米、油炸腰果、莲藕丁、豇豆、胡萝卜丁加调料搅拌均匀，装盘即可。

味型：咸鲜带甜，清淡爽口。

制作关键：此菜制作方法简单，出品好看，口感清爽，另外处理藕时要注意，为防止它氧化变色，削皮时不要离水，汆水时可滴入少许白醋。豇豆汆水时可加入几滴色拉油和少许食盐颜色会更好看。花生米去皮出品会更好。

五、辣白菜

用料：大白菜20千克，子弹头泡辣椒2千克，大蒜1.5千克，野山椒2千克，辣椒面2千克，陈醋3瓶，白醋1瓶，盐600克，味精500克，鸡精500克，家常豆瓣500克，白糖2.5千克。

制作方法:将大白菜切成大块放入大腌桶内，将子弹头泡辣椒、大蒜、野山椒均切成粗颗粒，同辣椒面混合在一起倒入缸中大白菜上，再将红醋、白醋、盐、鸡精、味精、家常豆瓣、白糖调成味汁倒在缸内大白菜上密封腌制约12小时装盘即可。

味型：酸辣。

制作关键：这个菜味道很好，入口酸辣够味，制作时可以多用些白菜帮子，口感会比较脆，白菜叶子可用来开发别的菜品。

六、白水豆腐干

原料：

袋装白水豆腐干200克。

调料：

A料（蔬菜水100克，香醋30克，盐、美极鲜味汁各4克，鸡精4.5克，海天生抽2.3克，鸡汁5克），葱丝、干红辣椒丝各4克，香菜段5克。

制作做法:

取出袋装白水豆腐干，改刀成6×0.5厘米的长条装入盘中，浇上用A料混合的料汁，点缀葱丝、干红辣椒丝和香菜段即可。

七、捞拌田园蔬

原料：

胡萝卜、薄荷、紫甘蓝、仔姜、西芹、生菜各50克。

调料：

自制酸甜捞汁100克。

制作做法：

1、胡萝卜、仔姜、西芹分别洗净，刨成长4厘米的薄片；紫甘蓝洗净，切成长6厘米的细丝；生菜切成长4厘米的段；薄荷洗净，去掉老根。

2、将所有原料码入盘中，搭配自制的酸甜捞汁上桌拌食。

自制酸甜捞汁：

1、白砂糖5千克、清水10千克放入锅内，小火慢慢加热，直至糖液变得比较浓稠时，放入镇江香醋3千克，调拌均匀即成糖醋汁。

2、取小米辣5克剁碎，放入小碗内，倒入清水50克充分浸泡出辣味。

3、取泡小米辣的汁水、蒸鱼豉油20克、美极鲜味汁10克，芝麻油5克，糖醋汁400克混合均匀。

八、豆瓣茄子

原料：长茄子20根去把、去皮，改刀成10厘米长的条，平铺于托盘内，盖保鲜膜入蒸箱大火蒸8分钟，取出自然晾凉；剩余的茄子边角料剁碎，用于炒制浇头。

制作方法：取茄条500克摆入长盘，浇炒好的豆瓣酱100克，淋酱中的油30克，撒香葱碎5克即可上桌。

炒制豆瓣酱：锅入色拉油600克烧至五成热，下入洋葱丁150克炒香，下自制豆瓣酱碎200克（也可用成品郫县豆瓣酱代替）小火炒出红油，放入红美人椒茸200克、红菜椒茸600克、茄子碎250克，调入糖8克、鸡粉10克炒匀出锅，盛入保鲜盒密封冷藏保存即可。

九、果仁菠菜

原料：去皮油炸花生50克，菠菜400克。

调料：佐料油50克，醋20克，味达美10克，蒜泥10克。

制作方法：

1、菠菜洗净，改刀成3.5厘米长的段，入沸水中烫半分钟至刚断生，捞出过凉，然后放入盛器中，用烧至七成热的佐料油均匀浇烫菠菜，并用筷子拌匀待用。

2、去皮油炸花生擀成花生碎待用。

3、取正方形模具，放入菠菜压实，上面铺匀花生碎，将模具取下，淋20克醋、10克味达美和10克蒜泥混合而成的汁即可。

味型：蒜香，咸鲜。

佐料油：50克油烧热后下入盐10克，味精5克，花椒10克，姜丝10克小火烧至花椒变黑，拣出花椒、姜丝，晾凉即可。

制作关键：用佐料油泼烫青菜的处理方法很新颖，做出的凉菜口感爽脆，色泽也鲜亮，另外佐料油不但可用于拌菜，还能用于炒菜。

十、开花结果

原料：生猪腰50克，广式香肠40克，鲜鱿鱼肉40克，熟开心果10克，腰果10克，听装红腰豆10克，听装大芸豆10克。

调料：盐2克，味精2克，葱油3克，芥末油3克，香葱末10克。

制作方法：

1、将腰子打花刀，入沸水(水里加料酒)飞水30秒至熟，捞出控水。鱿鱼改成花，同样飞水至熟。

2、香肠蒸软后改成小段，然后再在一端打上十字花刀，入三成热的油锅中浸炸至表皮干香，捞出控油。将腰果、开心果入五成热的油锅中速炸一下，捞出控油。

3、将红腰豆、大芸豆入沸水飞水，捞出控水。

4、将所有原料入盆，加入所有调料拌匀，装盘后用葱花点缀即可上桌。

特点：葱香咸鲜回辣，口感丰富，脆爽可口。