上海米道：高桥松饼

上海高桥松饼产自上海。用精白粉、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料，精细加工而成，滋味甜肥，松酥爽口，为高桥四大名点之一，因其入口酥松而得名。又因酥皮层次分明，每层薄如纸，别称千层饼。

老底子心目中的高桥松饼，应该是色、香、味俱全的——饼边雪白，饼面奶黄，油香扑鼻，那样子的高桥松饼菜才是正宗的。表面的戳记清清爽爽，四周带乳白色，切开层次分明，皮薄馅多，不偏皮，无杂质，底部无僵硬感。尝之，入口松酥，甜糯。

上海滩鲜肉月饼鼻祖

除了赫赫有名的高桥松饼，想必老底子对高桥的鲜肉月饼也是记忆犹新。“看懂上海”以前也写到过，上海滩最早做鲜肉月饼的店就是高桥食品厂。（《上海滩最早的鲜肉月饼》戳标题查阅原文）

淮海中路、瑞金路口的路北朝西，是一幢漂亮的西式公寓大楼，瑞金公寓，楼下有一家十分有名的大方绸布店，绸布店朝西，就是一家二开间的食品店，这家食品店在上海也算是如雷贯耳：高桥食品厂的门市部。

这里就是鲜肉月饼的鼻祖，并蜚声海上的地方，故“鲜肉月饼”又名“高桥鲜肉月饼”。在中秋节前后，高桥食品厂东面门口，就会架起两个硕大的平底锅，烤制鲜肉月饼。

“在那个样样短缺年代，那个香味一透出来，胃里的馋虫似乎全部涌动出来，走到高桥门口连迈步的气力也没有了。”

高桥鲜肉月饼，都是现烤现制，食客也是买了之后趁热就吃，苏式月饼的千层酥皮里面，包着瓷实的鲜肉馅心，那可是精选的腿肉，基本纯精肉，当然也稍稍加了些肥臊（特为加进去的油肉碎末）和肉皮冻，咬一口，虽然不会如同小笼包里的那一包鲜汤，但绝对保证吃着鲜肉月饼时能吃出肉汁来，那叫一个鲜香！直透过齿颊一下溜进胃底。

缘起高桥松饼

相传明末清初，浦东清溪镇上每家每户都会做塌饼招待亲友，在清溪镇毁于倭寇焚掠后，制作技艺便传至浦东高桥镇。

光绪二十六年（1900年）前后，镇上赵姓大户之妻是位做塌饼的高手，所做之饼，小巧可口，又松又脆，入口即化；后赵家败落，为谋生计，赵妻就将自制松饼提篮小卖于茶坊烟铺，被邻里乡亲赞为“松饼”。

1925年，高桥镇张家弄有一黄姓妇女，学习松饼制作技艺后加以改进配料，以家庭小作坊方式生产，销售给镇上店铺，因其所制松饼皮薄、层多、馅足、酥松、香糯而声名鹊起。1931年，其丈夫在北街开店，招牌为“周正记”，并以“起首老店、松饼专家”自诩。从此群起仿效，全镇产销松饼店铺最盛时期达18家之多。

到了1930年代，高桥商人张锦章在西街开设高桥食品公司，聘请茶食名师改进松饼技艺，创制松糕、薄脆、一捏酥、麻酥、五香片等食品系列。同时在高桥海滨浴场，会乐里口，老西门，霞飞路开设四家门市部。

高桥四大名点——松饼，松糕、薄脆、一捏酥

另外，镇上“朱长丰”女店主黄静义与该店师傅陆采庆合股在高庙庆宁寺分设作坊，该店学徒马和尚也于1942年前后，在上海永嘉路开设高桥食品厂。

高桥松饼由此走出高桥，名扬上海市区。

一代高桥食品厂

高桥松饼在上世纪50年代已成为上海名牌产品，其制作经验被著入《全国食品科技制作方案》一书。1952年，政府组织9家联营店，在市联社的协助下，由市食品一店、市中百一店、友谊商店和上海农场等经销该特产。

1955年10月，由周正记、王泰和新号、杨祥兴、口福、施祥兴、刘永兴、联社、一品8家糕饼工场和一些夫妻老婆店，合并为上海市高桥松饼生产小组。1958年10月，又和王泰和、瞿永泰、生大、德和、林源茂等公私合营户合并，成立地方国营浦东食品厂。1960年该厂归川沙县商业局领导，改名上海市川沙县高桥食品厂，1993年更名为浦东新区高桥食品厂。

高桥地区门市部旧貌

高桥食品厂自1942年开始经营起，它就主营上海本帮(浦东高桥)糕点，且自产自销。1960年，改名川沙县高桥食品厂，1993年，更名为浦东新区高桥食品厂。但是，进入90年代，淮海路开始改造之后，高桥食品厂开始走下坡路了。后来，高桥食品厂搬到了瑞金一路靠近长乐路这里，再后来就关门大吉了。

如今也会突然兴起想吃高桥松饼的念头，但却不那么容易买到了。在我心里，这一枚年纪过百岁的松饼理应是考究的，甜糯的内馅定要选取上等的原料，比如赤豆沙就一定得选崇明的赤豆，若是枣泥陷，这大枣非得是山东产的。另外包括起酥用到的猪油，和面用到的井水，无一不是精挑细选。

记得早前朋友特地带回一盒高桥松饼，一盒18个，酥酥的，里面有枣泥和豆沙味。豆沙馅甜而不腻，咬下一口，有种带着回忆的满足感。

如今的高桥食品厂门市部只是一个很小很小的门面了，门口也没什么标记，从外面望进去黑黑的，不熟悉的人或许根本就找不着，也就是老高桥人才会循着高桥食品厂的松饼香味去那里寻找正宗的高桥松饼了吧。