辣卤鸭头处理香料。白芷、排草、灵草各100克，革拨200克，桂皮、草果名160克，香叶30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水分。2.吊汤。取猪棒骨5干克，鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1干克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，煌水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50干克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。3.熬制卤水。A锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜|i梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入燃粑辣椒1.5干克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1干克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。B.滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。C.滤出香料后，再往油中放入三五火锅底料600克，继续小火炒制|2-3分钟，倒入吊好的汤料15干克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2 小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够增加小米辣得用量 |
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