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原料： 新鲜的猪耳朵25片。 香料配方： 高良姜150克，广香60克，肉桂50克，砂仁50克，肉蔻30克，白芷30克，香叶30克，白蔻30克，小茴香30克，香草25克，山奈20克，草果20克，甘松20克，香菜籽20克，荜拨14克，白胡椒5克，八角5克，丁香3克，罗汉果1个。以上全部香料用开水浸泡25分钟后，捞出沥干水分备用。 调料汁配比： 生抽1000克，黄片糖500克，鱼露500克，老抽150克，二锅头50克。 制作流程: 1、猪耳朵用喷火枪先在正面烧，在再背面烧火一定要小，烧至微黄即可。在用刮胡刀刮洗干净，在流水下冲洗干净沥干放入盆中。放入冰箱中冷冻1小时，然后净锅上火倒入清水，再把处理好的猪耳朵放入凉水中大火烧开，撇净泡沫后捞出沥干备用。 2、净锅上火倒入鸡油500克后，凉油中放入香菜根200克，姜片200克，葱段150克，小火熬制出香，然后捞出控油。等油温降至低温后在把香料小火炸香，然后沥干油备用。 3、高汤熬制流程： 猪大腿骨砍断2千克，鸡架3千克，猪肉皮1000克，以上全部分别焯水洗净，然后倒入不锈钢汤锅中，添加纯净水50千克水大火烧开后改中火烧至2小时，然后去除渣料留汤，大约有高汤35千克左右。 4、把高汤倒入卤桶里，然后调入处理好的香料和蔬菜料，大火烧开然后调入调料品搅拌均匀，在加入味精200克搅拌均匀即可。 5、把处理好的猪耳朵放入卤水中大火烧开，然后小火煮30分钟，关火浸泡3小时入味即可。 技术关键： 香料冷油小火熬制，为得是让香料充分的释放香味。蔬菜料也是同上要求。 |
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