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看了很多，跳进餐饮这条河 前几天看了一个做过卤味的朋友转行了，他写了一些做卤味的经验、公开了一些配方，透出餐饮人的无奈，说实话看了很有感触。确实，这几年黄太吉、西少爷、伏牛堂这些带有“互联网”、“跨界”标签餐饮品牌出来之后，激发许多青年一时技养，纷纷带着各自的理念、想法、创意，“降纬攻击”跨界餐饮（据我的观察，跨界的这部分人好像以广告人居多），现在应该还有许多朋友处在观望、跃跃欲试的状态。但是，大家的结果究竟怎样呢？恐怕如人饮水，冷暖自知。“互联网”泡沫正在破裂，风正在停。至少现在有很多人早已明白，上面的品牌你是没有办法复制的。原因大概有二：一是他们赶上了天时地利人和，俗话是赶上了风口，又在京城，得社会风气之先，如果你去学他们，学的那一刻就证明你已经落伍、落后——落在风口之后了。二是正如古人说的，凡是“巧”的东西都是不长久的。任何行业产业，归根结底都要老老实实做产品、做服务、练内功，要想扎扎实实打好一套降龙十八掌，就得下一番郭靖的笨功夫。 扯远了，发了一些小感慨，后面也许会陆续分析到上面的品牌吧。言归正传。在观察、思考、犹豫徘徊、筹备了大半年后，终于纵身一跃，成功掉到餐饮这条河里。在西安这个地方，当然首选是面馆。理由也很简单直接：老陕爱咥一碗面，满大街的面馆，就证明了这么老土的东西是久经历史考验的，不会像一些新鲜玩意儿一时火得满大街都是，一年半载后又集体嘎屁。而且都说面的利大（其实大家的意思是利润率大，能达到80%）。 要说赚，先说赔 先别说赚不赚钱，先说赔不赔钱。这个店做到现在马上就一年了。这一年终于感受到做实体店一个铁打的规律：开店，三个月死一批，六个月死一批，还能活下来的，那就是经过市场考验可以存活下来的。这个规律力量之强大，是有切肤体会的。新店开业，顾客们图个尝鲜，总会先火一阵，第一个月基本持平，但很快就开始下滑，而且是断崖式下滑。那个时候店里一个大厨配两个小工、一个收银，交个房租物业水电费，一个四五十平的小店，月赔个一两万跟玩一样。那个时候你只会有一个想法：找原因，想办法，争取尽快持平。很多人到第三个月，做了很多尝试调整，还是止不住刹车，赔得肉疼，于是就关门大吉，街面上的店面隔断时间换一批就是这个原因。 我的情况也不可能例外，一炮而红赚得盆满钵满的那是梦想。到第三个月眼看着也扛不住，店里的员工人心惶惶，当然作为老板你得绷得住。这个时候你会听很多人的意见建议，自然也会很多人给你意见，于是找的原因多种多样：面没做好，味道还得调一调，面价格贵，店面不临街位置背，服务不标准，宣传面不够广还有很多人不知道，当时店里有个大厨，给的说法是这块儿生意都不好，现在就看谁扛过谁。说到这里就是说到最要命的地方：找问题比解决问题更难，你不知道问题究竟出在哪里，究竟哪个原因是最致命的，又谈什么调整呢。 生意不好，最先想到的错误两招：加产品，换大厨 通常餐馆生意不好，老板首先想到的两招：一是加产品，二是换大厨。先说加产品。做面的加个夹馍，加个炒菜，加个火锅，看米饭快餐走量大就把米饭也带上吧，——一旦到乱加产品这步，这个店多半就废了，长久不了。如果你看一个餐馆里什么都做，那这个餐馆一定是啥都做不好。正确解决问题的方式是，保持保持你的主产品不能乱，走专业化路线，在主产品上下功夫钻研提升，做少、做精才是正道。这个不只是讲道理，而是我也干过，以后开店的朋友就不用再试了。第二招就是换大厨，换个大厨试试。这个当时也考虑过，因为眼看着现在这个大厨已经彻底不会了。但是换大厨就要换菜单，换口味，现在积累的不多的回头客也要失去，这对我一区区小店来说难道不是太残忍了吗？更大的疑虑是，好，那就死马当活马医，再来一个大厨如此这般折腾一番，就能保证一定会比现在这个好吗？要知道这个大厨也是我招聘面试几十个之后才挑出来的一个。后来我觉得这个事儿是这样的：作为老板，如果你自己都不清楚该怎么办，更不要说厨师了？厨师他只为后厨负责，不为整个店的死活负责。所以换大厨也是治标不治本，非长久之计。 看到这里，有些朋友们可能已经看出，我正是一个跨界做餐饮的，自己干不了，所以依赖大厨。所以我写的这个东西并不是站在厨房里教你面条怎么做好吃，卖多少钱合适，而是做为一个面馆老板该如何经营一家店。 变身产品经理，系统化调整，一战扭转颓势 后来我凭着自己的聪明才智，深入前厅后厨的每个环节，把围裙一系，从一个甩手掌柜彻底变身为产品经理后，发了一个大招：先调整人员（你可能想不到，我直接把大厨开了，为什么？小店哪养得起大厨啊，后面会提到这个），从产品到菜单，从店内宣传到品牌口号，发起一次系统化的改革，向着我寻找的方向上大步前进。白天守在店里，晚上回家写微信公众号宣传，无比勤奋，那段时间连妹子都把得少了。结果大喜啊，记得10月份的销售额直接比8月、9月份翻升了一倍还多，形成一大批回头客甚至是粉丝，因为店里走的是年轻、创新路线，拒绝传统、正宗，所以店里的顾客也基本都是年轻朋友。火了！总算有些安慰。 可是这个时候一算账发现，新的问题又在等着你，比起来前面的问题简直只是个初级问题。 |
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