都说重庆小面最近有星火燎原之势，看着满大街的小面馆如此火爆就知道这绝对是真的！重庆小面之所以深受欢迎，最关键还是调料的使用；不论是哪一家的小面馆，一定会注意挑选最好的调味料。正宗的重庆小面共需要九种调料，其调料的制作方法和使用方法、用量多少也是非常重要的。  正宗重庆小面必备的九种调料分别为酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱，这九种佐料的先后顺序倒是无所谓，但是一定要记住酱油必须先放就好。 【调料的选用和量的添加】 一、酱油：酱油不必要选用比较贵的优质酱油，普通的黄豆酱油就可以了，如重庆本地生产的黄花园酱油就不错，其色泽鲜亮，味道也很不错。酱油的用量一般为素面放一汤匙半，肉面放一汤匙，实际具体用量可以根据酱油的咸度和个人口味来调整。  二、味精：味精也是重庆小面必备的调味料，如果是谷氨酸钠含量为80%的味精，一般要放三分之一汤匙。 三、油辣子海椒：正宗重庆小面绝对不可能少了油辣子海椒这味调料，至于油辣子海椒的用量就要看你好辣的程度了，不过一定要适量，否则会掩盖其它的味道。  四、花椒面：重庆小面的花椒面最好是自制的，可以用青花椒或红花椒，一般情况感觉还是用红花椒比较好些。先把花椒冷锅小火慢慢炒出香味，然后再磨成细细的粉末就可以了。用量为吃冰淇淋的那种小勺子10克左右，以能吃出麻味为宜。  五、姜蒜水：姜蒜水的制作方法比较简单些，一点先把老姜和大蒜剁碎，倒在一起用适量开水冲调一下，放冷后就可以使用了。 六、猪油：正宗的重庆小面必用猪油，通常用量25克。猪油不能放太多，放多了会在汤面上形成一层油膜，味道也会打些折扣。  七、葱花：重庆小面的葱花最好是选用火葱切成的葱花，只有这种小葱才够味。如果没有火葱也可以用普通小香葱代替，用量可以自己酌情掌握。 八、榨菜粒：榨菜最好选用重庆涪陵榨菜，也可以用其它的榨菜，不过要记得一定要切成小粒状，用量为15克左右就可以了。 九、芝麻酱：芝麻酱可以让重庆小面吃起来有香油的香味，它的另一个重要作用是增加粘稠度，让佐料可以沾附在面条上，这样吃起来味道才会十足。芝麻酱使用前要用开水调散，一般比例芝麻酱：水=1:5。 以上九种佐料都是正宗重庆小面必须使的调味料，其它的一些调味料也会用到，只是重要性没那么高。可放可不放。其实除了佐料，正宗的重庆小面用面也是非常讲究的，用的是碱水面，碱水面区别于普通的面，其中加入了碱来去掉普通面团中的酸味。 【重庆小面制作注意事项】 1、如果是肉面就最好不放醋了，否则吃不到肉香味了。 2、可以放一些炒熟的花生粒，但注意是弄成粒状，而不是花生面。 3、重庆小面的汤用的是筒子骨头汤或者其他肉汤。 |
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