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面还是那样的面，但为什么就会做出不一样的味道呢？这里的奥秘就在于佐料上，佐料使用的不同，或者使用相同的佐料，放的量不同，都会影响小面的口感。重庆人喜食麻辣，正好重庆小面满足了他们这一要求，这也正是小面流行的原因。小面佐料可多可少，但其中有九种是必须加入的：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。在一个就是量放多放少的问题。我们现在就来分别介绍这几种佐料和放法。 酱油：放其他佐料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般二两小面放一汤匙半（平时家用的陶瓷小汤匙）即可，吃肉面（如杂酱、牛肉、肥肠面等）只放一汤匙就行了，多了则咸。另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救很困难，先少放点不够味再加都要得。 味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精。现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过这只是个人选择的问题了。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢？其实这个并不是很重要，只要能让人觉得符合自己的口味就可以了。 油辣子海椒：这是重庆小面绝对少不了的调料，那么油辣子是怎样制成的呢？重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用。平常家中所用的海椒由于并非专业，一般都是在市场上买的普通辣椒，属于二金条或者天鹰椒，还是可以用的。 花椒面：最近流行的老麻抄手，他这里面用了青花椒，但重庆小面还是用红花椒比较好，茂文的花椒还是最好的。先还是要在铁锅中炒，冷锅小伙慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来，然后要把花椒细细的磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加工时不细致，这样吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得，不然显不出麻味来。 姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的，老姜味道辛辣，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，但必须有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁细，大蒜不用剁得太细，但县也要拍碎再剁，大点小点没关系，吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服，但不喜欢吃大蒜的朋友就不用加了，这两样东西多点少点都无所谓，最好是蒜多蒜少，用滚水冲调，冷却备用。 猪油：上好板油熬制而成，有要的必要，但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜，面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够，怕胖的朋友可以选用蔬菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的，蔬菜油用量可以多点，一汤匙合适。 葱花：最好是火葱，够味，没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物可以用一下，正宗重庆小面没有必要，切法不重要，但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用，味大者可多放葱白，数量不宜太多，没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。 榨菜粒：涪陵榨菜名扬天下，重庆地区的特点自然少不了它。关键要切成小粒状，最多一汤匙，多之则咸，其实还可以放花生粒，芽菜粒等，根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒状，而不是花生面，这几种粒用量大致一样，花生粒建议最多半汤匙，而且集中最好不混用，以免落得不伦不类。 芝麻酱：在重庆小面中有两个作用：第一，增加香味；第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面，吃着味道十足，芝麻酱取一汤匙，按一比五的比例用开水调散，放半汤匙在佐料中足够，如果有兴趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用。 其他:有了以上的九种佐料，其他的佐料已经不重要了，但是可以放，比如醋，用南方的酿造醋最好，北方陈醋味浓，会压制本地特色。另外，吃肉面绝对不放醋，会破坏肉的香味，还有些杂七杂八的佐料。如鸡精、麻油、胡椒面等放在小面里完全是浪费，体现不出他们的价值，不如不放。 |
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