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分类：面包，软面包，吐司 作者：Threnode 创建时间：2016-04-30 13:50:59  描述：改编自爱和自由的老面包。请阅读完所有步骤再开始制作，不要只看配料表。步骤已经被改的不能再详细了，再详细我就要把百科搬过来手把手教了，心好累……如果还有不明白请自行百度，谢谢合作。百分比版本（用的是面粉总量为百分百来计算的）↓酵头耐高糖酵母 1% 中筋面粉 50% 糖 4% 水或牛奶 40% 主面团中筋面粉 50% 奶粉 4% 糖 16% 鸡蛋液（全蛋、蛋白均可）+ 水或牛奶 10%~20% 油 12% 盐 1%~2.5% 常用规格我下面都给换算出来了，如果有另外的情况请自行换算。小数点以后的我四舍五入了，如果各位有精准的电子称也可以弄得特别准。 用料： 300g 版↓ 02 酵头 02 耐高糖酵母 02 3g 中筋面粉（即普通面粉） 02 150g 糖 02 12g 牛奶 02 120g 主面团 02 中筋面粉 02 150g 奶粉 02 12g 糖 02 48g 鸡蛋液 + 牛奶 02 30~60g（视面团干稀程度酌情增减） 油 02 36g 盐 02 3~7.5g 250g 版↓ 02 酵头 02 耐高糖酵母 02 3g 中筋面粉（即普通面粉） 02 125g 糖 02 10g 牛奶 02 100g 主面团 02 中筋面粉 02 125g 奶粉 02 10g 糖 02 40g 鸡蛋液 + 牛奶 02 25~50g 油 02 30g 盐 02 3g~6g 400g 版↓ 02 酵头 02 耐高糖酵母 02 4g 中筋面粉 02 200g 糖 02 16g 牛奶 02 160g 主面团 02 中筋面粉 02 200g 奶粉 02 16g 糖 02 64g 鸡蛋液 + 牛奶 02 40~80g 油 02 48g 盐 02 4~10g 步骤： 0. 先制作酵头，将酵头材料搅拌均匀至无干粉状，盖保鲜膜发酵至蜂窝状。看状态不看时间，状态好了需立刻使用，否则容易发酵过度导致面团过湿。如果打算把酵头放室温过夜请看小贴士。但夏季不可放过夜，因为温度太高。  1. 将酵头和主面团除了盐和油以外的原料和成团。如果用的液体油，就不用等后面再加了，直接和其他原料一起添加就好，如果用的黄油，还请和面到扩展阶段以后再加入。注意：主面团里的液体部分，即 ' 鸡蛋液 + 牛奶 '，要根据面粉吸水性、天气等因素，参照当下面团干稀程度灵活掌握。  2. 快接近完全阶段加入盐，加多少根据现阶段面团发酵程度决定。如果发现面团正常，则就加 1% 的盐即可，如果发现面团有发酵过度的趋势，则根据严重程度加盐，最多不能超过面粉总量的 2.5%。  3. 继续和面，直到完全阶段  4. 第一次发酵，将面团放到温暖的地方发到差不多 2 倍大小。当然你要是工作忙没时间也可以选择在冰箱五度冷藏发酵十二个小时左右  5. 用没有尖锐指甲的手指、或不尖的小棍戳一下，不塌陷不回缩，就是发好了。  6. 排气，称重，分割成四等份，滚圆，盖保鲜膜室温醒发 15~20 分钟  7. 按照这个视频里的方法逐一整形好，放入模具：http://v.youku.com/v_show/id_XODYyMDc2ODYw.html（视频不是我拍的，版权属于原作者）本款面包推荐花式整形。  8. 在 35~38 度温暖湿润的环境中发 40 分钟到一个半小时（时间温度仅供参考，发到 2～2.5 倍大小为准，需要注意二次发酵绝对不能超过 38 度）我个人的做法是：烤箱最下层的烤盘里倒一杯温热水，面包放烤架的模具里放倒数第二层，开启烤箱的低温发酵功能，温度设定上火 37 度下火 38 度，时间一个小时。  9. 这步看个人喜好，你可以在烘焙前给面团表面轻柔地刷一层全蛋液，或者出炉趁热刷一层蜂蜜水，也可以刷黄油刷玉米油等任何你喜欢的。  10. 然后就该进烤箱烘焙了，这一步还请注意！每个烤箱脾气不一样！请根据自家烤箱情况温差灵活烘焙！我这里给的烘焙时间温度是我家烤箱的情况，不一定适合你家烤箱，仅供参考：300g 版的情况下不预热直接进烤箱，上火 165 度下火 170 度 20 分钟，全程无盖，上色非常合适 11. 烤好后可以在烤箱里闷一会儿，利用热度回潮增加面包的柔软度。 12. 出炉，放烤架上晾晾，在稍有余温的时候就放入保鲜袋装好，这样有利于面包保持柔软 小贴士： 如果是除夏天以外的季节打算把酵头搁室温过夜，建议用水代替酵头中的牛奶，酵头不加糖，只加 1g 的酵母，剩下的酵母和糖留到主面团里添加，以免发酵过度和牛奶长时间放置变质。 |
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