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食药监管机构经常会抽查食品，会公布那些某项指标超标的食品。很多时候，媒体会请教专家或者自己查找资料，解读超标的物质“长期大量摄入会导致XX危害”。在扩散传播中，很多人（包括一些媒体）就把这些“超标”的食品称为“毒食”。 每次出现这样的“毒食”，人们就会说“这种食品不吃了”。因为每种食品几乎都出现过某些指标“超标”的事件，于是“到底还有什么东西可以吃”就成了万能的吐槽语。在每一次与食品有关的食品新闻后面，会有许多人高呼。 “超标”与“毒食”之间，到底相距有多远？ 我们从那句著名的“离开剂量谈毒性就是耍流氓”说起。这句网络风格十足的话，起源于网络，流行于网络。但它其实只是毒理学中一条基本原理的通俗表达，正规的说法是“剂量决定毒性”或者“万物皆有毒，只要剂量足”。 虽然很多人都在说它，但很多人的理解都存在偏差。 在食品中，这句话一般用来讨论食品添加剂、农残以及污染物。所谓“毒性”，并不是指“有害”和“无害”两种黑白分明的状态。它说的是：一种物质带来的风险大小，由人体对它的摄入量决定。 这个关系有两种情况。 一种情况是，在摄入量很小的时候，人体能够代谢处理掉，从而不影响健康。这个“不增加健康风险”的量，就是“安全摄入量”。简单说，就是在这个量以下，不需要担心它对健康有害。食品添加剂、农药残留以及一些污染物，都是这样的情况。对它们的安全评估，就是找到这个“不增加健康风险”的摄入量。 还有一种情况，是找不到这个“不增加健康风险的量”，或者说，只要摄入，就会带来健康风险，比如黄曲霉毒素等致癌或者致畸的物质。对于这种物质，我们希望它的含量是零，自然也不允许认为地添加或者使用。但它们是食物中的“天然存在”，我们只能去检测、监控它们的含量。对于这种物质，安全评估就是找出“摄入量与所增加的健康风险之间的关系”，然后按照人们所能够接受的“风险”去设定一个“标准”——这个标准，并不是“不带来风险”的保证，而而是“把风险控制到可接受范围”的“执法标准”。 不管是哪种情况，标准都是人为选定的。一种物质的安全性试验，出于伦理的考虑，是不可能拿人来做实验的。毒理学实验，总是使用动物来进行。不同的实验动物，会有不同的实验结果。我们说“不增加健康风险”，而在试验中总是只能选择“最容易受影响”的健康指标去检测。可能的健康指标是那么多，不同的实验可能选择不同的检测指标。问题的复杂性也就使得“安全评估”四个字，说起来容易，真正操作起来很繁杂。研究数据越多，所评估的结论可靠性才越高。 但是，动物跟人之间毕竟存在物种之间的差异。对于同一种物质，人类可能比动物更敏感，也可能比动物更迟钝。保险起见，就采用一个“安全系数”来覆盖这种不确定性。比如说，一般而言，把老鼠实验中得到的“安全摄入量”除以10，来代表“人体实验”的结果。而试验的样本数毕竟是有限的，而且实验中总是会选择“正常”的个体。为了覆盖人群之中的“个体差异”，就再除以另一个“安全系数”，来保证人群中“最敏感”的个体也得到保护。多数情况下，这个系数也选择10。也就说是，从动物实验确定“安全摄入量”，用它的1%来作为人的“安全摄入量”。 这个“安全摄入量”，是人体从各种渠道摄入的总量，跟食物中的允许含量不是一回事。在指定食物中的允许含量的时候，是要考虑最夸张的情况。比如说，某种食品添加剂每天的“安全摄入量”是1克，需要考虑人群中最喜欢吃这种食物的人一天能吃多少，然后取一个“很少有人吃到”的量来计算，比如每天500克。如果这种添加剂不止用于一种食品中，那么还需要考虑食用的含有这种添加剂的各种食品的总量，比如2公斤，来进行计算，从而得出“0.5克/公斤”的这么一个用量标准。 实际上，还要考虑这个用量标准能否实现使用目标。比如说，如果计算出来的安全用量是“0.5克/公斤”，但是实际使用中“0.1克/公斤”就能实现使用的目标（比如防腐、乳化、增稠、着色等等），那么就可以把标准定为“0.1克/公斤”，从而更好地保护公众健康。如果实际使用中用到“0.5克/公斤”效果还不够好，那么这种添加剂就很有可能被取消资格。在中国许多传统食品里使用的硼砂，就是因为这样的原因被踢出食品添加剂的行列而成为了“非法添加物”。 此外，这个“安全摄入量”是指“长期、每天都摄入这么多都不会有问题”的量。这个长期，是若干年甚至终生的意思。 也就是是说，这些“安全标准”是在各个环节都留了很大余量的保守标准。只是偶尔地遇到几次超标，带来的健康风险是微乎其微的。这也就是在超标事件出现的时候，专业人士说“如果已经吃了一些，也用不着担心恐慌”的原因。 这并不是说超标就可以接受。标准的价值，在于作为一个“执法依据”。比如说，如果我们抽查了100个样品，95个合格，5个不合格。那95个当然让我们放心，而那5个，虽然不直接造成危害，但因为触发了“执法信号”，就需要对它们执法。通过执法，或者让它们退出市场，或者让厂家整改而变得合格。通过这样的过程，逐步让市场上的食品都合格。 这个“标准”，就象是危险区域设置的警戒线，并不是说越过了线就一定有危险，但越过了线就把你拉回来，也就保证了你不会走到真正危险的地带。 |
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