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由于担心厂家在生产葡萄酒中使用食品添加剂，如网曝有厂家通过添加合成色素、甜蜜素、糖精钠等减少葡萄汁的用量等现象，许多市民开始自酿葡萄酒。但近日有位湖南的张先生喝自酿的葡萄酒后，突然感觉心跳加快、胸闷、视力模糊，险些双目失明。医生称是因所喝葡萄酒中甲醇超标而中毒。那么自酿葡萄酒的安全性到底如何？ 自酿葡萄酒以不使用食品添加剂为宣传点，本身就是不科学的，正是这种宣传，使消费者产生了对食品添加剂的误解，认为含有食品添加剂的食品不如不含食品添加剂的食品安全。其错误在于，（1）食品安全没有等级之分，只有是或否，那个比那个更安全的说法不符合中文语法，如果非要说，应该有是安全系数高低之分；（2）任何物质产生生物学效果，无论是治疗效果还是伤害效果，都与摄入量有关，低于一定量，可以不发生生物学效果，因此只要在国家允许的使用范围和使用量以内，含有食品添加剂的食品也是安全的。比如我国北方用于点豆腐的卤水，毒性就很高，但迄今为止，未发现有吃卤水豆腐中毒者；（3）很多宣传经常说，尽管吃一次两次没有问题，但长期、大量吃就可能有问题了云云，这是典型的不了解食品安全标准制定依据的表现。食品安全标准的制定依据ADI（每日允许摄入量）是指“人类终生每日摄入某化学物质，在现有科学水平下，不能察知任何已知危害的剂量”因此，只要符合标准，不存在长期吃会有问题的说法。 这是这种宣传，使得很多消费者反而选择了安全风险更高的做法，自酿葡萄酒。自酿葡萄酒的安全风险主要有以下几个方面。 一、农业残留无法控制：家庭购买葡萄，不可能进行原料的农残检验与验收，因此，农药的残留量不可预知，而企业一般都会进行原料的采购与验收，好的企业还有自己的葡萄基地，农残易于控制。当然，这并不是说，自酿葡萄酒的葡萄一定会农残超标，只是家庭购买的葡萄无法知道农药残留量。 二、微生物控制不严：自酿葡萄酒一个普遍存在的问题是微生物难以控制，在企业，可以把葡萄、生产设备、容器具进行杀菌处理，再用标准的酵母菌株进行发酵，基本上不存在其他杂菌。而自酿葡萄酒时，我们可以进行容器、工具的消毒，但无法进行葡萄消毒，因为自酿葡萄酒需要利用葡萄表面的酵母菌进行发酵。但葡萄表面不可能只有酵母，还有其他杂菌，这些杂菌中，大多数情况下为无害的杂菌，不会出现问题，但有时就可能存在致病菌，我曾见到在小贩处品尝葡萄引起细菌性痢疾的病例。所以，如果幸运，不会出问题，但把安全交给运气是不能保障绝对安全的。上世纪五十年代，在我国新疆就发生过居民食用自制甜面酱发生肉毒毒素中毒的事件，那些村民也是世代吃自制甜面酱，一直没出过问题，但那年还是发生了大事情，导致上千人死亡。所以，微生物不控制，也许不出事，但不代表永远不出事。 三、甲醇控制不力：植物性食品，都含有一定的果胶，果胶是一组聚半乳糖醛酸，在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），在果胶酶中果胶酯酶的作用下，可水解释放甲醇。不同葡萄果胶含量不同，在同等条件下，产生的甲醇也不同，同时很多真菌可以产生果胶酶，某些细菌也能产生果胶酶，酵母中只有少数菌株能够产生果胶酶。因此，工业生产的葡萄酒可以控制葡萄品种和酵母菌的菌株品种，配合其它微生物，控制甲醇的产量，而自酿葡萄酒因无法控制葡萄的果胶含量和微生物种群，甲醇含量不易控制，不同家庭、不同时间、不同产地等自酿的葡萄酒甲醇含量差别较大。
而且，工业生产的葡萄酒采用酿酒葡萄，而自酿葡萄酒一般采用的是鲜食葡萄，在口味口感上也存在差异，加上家庭不大可能使用橡木桶，也会影响葡萄酒的风味，所以，与其自酿葡萄酒，还不如学会购买葡萄酒。 |
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