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“不放辣椒？那你来炒！”早些年厨师会这么回答怕辣的你。来到湖南，不要拒绝火辣辣的湖南菜，不论是黑乎乎的臭豆腐、码满辣椒的剁椒鱼头，还是市井摊边的红色小食，这些让你脑袋冒烟的湘菜，终究会变成你无比想念的舌尖美味。尝过湖南的 “辣”，才能更加明白这片土地的美妙！今晚就和Lonely Planet一起去尝尝火辣的湖南菜吧！ 在全国各大中城市找食，湘菜馆是不难找寻的。但在这些湘菜馆能否吃到地道的湘菜，回答肯定是NO！要吃到正宗地道的湘菜，还得请您移步到湖南来。剁椒鱼头、腊味合蒸、手撕包菜—在这些大众喜闻乐见的明星菜品后面，还有林林总总难以尽数的各地美味。 Photo by Julien GONG Min via Flickr不过在全方位品尝各式湖南菜之前，还得有一项专门的修行，就是能吃辣。潮湿的气候，造就了湖南人无辣不欢的饮食习惯。湖南的辣有着湖南人的脾气，让人望而生畏却又欲罢不能。但若品尝之后，只怕从此再难有辣度能满足你的味蕾。 传说吃辣的境界，有三层—辣不怕，不怕辣，怕不辣，湖南人吃辣境界已达第三层。由此，不吃辣的朋友，很难进入湖南菜的核心地带，只能徘徊在美食边缘。稍稍可慰藉的是，湖南除了辣菜外，还有些菜是微辣，甚至是根本不辣的，比如全国知名度颇高的毛氏红烧肉。湖南美食地图 湖南有“三湘四水”之称，根据这样的地形地貌，湘菜也就有了三大分割板块—洞庭湖泽的湖鲜，湘江流域的都市菜肴，以及湘西的山野腊味。根据这样的地形地貌，湘菜也就有了三大分割板块—洞庭湖泽的湖鲜，湘江流域的都市菜肴，以及湘西的山野腊味。各地菜式也各有千秋，却也都鲜美异常，让每一位食客食指大动。 >> 水域湖鲜 在其他省份很难把鱼头当做一道菜品单独做出来，而湖南人则能以一道鱼头大餐—剁椒鱼头来树立自己的江湖地位。在全国各地的湘菜馆中，剁椒鱼头已成为必点的一道菜。 如果在冬春季来到湿冷的湖南时，不妨一试杂鱼火锅或鱼杂火锅。杂鱼火锅即将湖南河流中的各类小鱼仔煮入锅中，热气腾腾的鱼汤颇能暖胃。鱼杂火锅即鱼子、鱼鳔、鱼白、鱼肠火锅。当旅行者到达河溪旁，碰见当地鱼馆机会很大，这里吃的鱼比池塘喂养的鱼更鲜美，有时甚至可以从水边停泊的渔船船舱中直接去挑鱼。>> 湘江都市菜肴湘江是湖南最大的河流，流经长沙、湘潭、衡阳、株洲、永州等地。这些沿岸城市的都市菜肴多以烹炒为主，加以各地的特色时鲜，美味诱人。 长沙的辣椒炒肉，可谓一绝。说一个厨子不会炒这道菜，等于说这人连猪跑都没见过。但能像湖南将这道菜炒得家喻户晓，炒得连盘子上一点油汁都要刮掉，拌着大碗米饭塞进肚子，实现彻彻底底的光盘，是绝无仅有的。 Photo by Prince Roy via Flickr湘潭的“毛氏红烧肉”，肥而不腻，酥软甜香。其实红烧肉也分两种—甜味红烧肉和咸味红烧肉，毛家红烧肉属于前者。后者在湖南也一样普遍，通常与油豆腐或豆笋等一同红烧，肉香油浓。Photo by NANXI ZHANG via Flickr小炒黄牛肉，一般餐馆都能吃到。发丝牛百叶，则属于殿堂级—李合盛、玉楼东、火宫殿这样的老字号才有，牛百叶切得如头发丝一样细，与玉兰片（笋片）合炒，味道辛辣爽口。 Photo by ChewyIce via Flickr顺流而下，到永州，血鸭是当地的一道名菜。湖南地域内多湖泽河溪，随处都可看到放养的鸭群。而各地炒制的名鸭多以当地地名来命名，如永州血鸭、钱粮湖鸭。鸭子要炒得皮酥肉嫩，是极考验厨子掌勺功力的—小火慢慢煎炸，不可着急，凡是皮焦肉老或半生不熟难以撕咬的，都是求速度赶工而成的。>> 湘西山珍腊味 Photo by FANG Chen via Flickr湘西山地已是云贵高原的末端，耸立着武陵山、雪峰山脉，海拔在千米左右。山野之地多产各类时蔬野菜，尤其是野菜种类繁多—香椿、藜蒿、水芹菜、蕨菜、野韭菜等。到饭馆点菜，不用看菜单，只问当季时蔬。最不容错过的是，出产蕨菜、枞菌、竹笋、莲藕的季节，这些难以长途外运的山珍，是当地最好的美食馈赠。 说到湘西的腊味，凡到各地的乡土人家，必储藏有腊味，屋檐下灶台上挂着一大排一长串—腊鱼、腊肉、腊鸡、腊鸭、腊肠等。当然在诸多腊味中，腊肉是最寻常的，也是保有量最高的。但要找到真正的好腊肉，并不那么容易，应该说是很难。腊肉，不用煎炒，就放火头上这么一蒸，入口即化，绵软酥香。 Photo by kevin via Flickr在湘西，不容错过的还有各地炒制的鸭子—芷江鸭、洪江鸭、凤凰血粑鸭。炒制过程中，湘西人除了葱姜辣蒜，还爱放一味作料—甜酱，黑糊糊的，却香甜无比。血粑鸭，似乎是凤凰古城必点的美食。长沙：呷小吃才是正经事 Photo by zuiguangyin via Flickr湘菜再火辣，也一定要留点肚量给长沙小吃。除了毛主席爱吃的臭豆腐和前几年兴起的口味虾，还有糖油粑粑、姊妹团子、椒盐馓子、汤圆、包子、锅饺、豆皮等点心，以热卤四合一、熊猫姨鸡爪为代表的卤味也让人叫绝。而星城长沙更是云集了湖南各地的美味，让旅行者欲罢不能！ Photo by yening via Flickr长沙人把小吃当成夜宵，小吃街一般在午夜进入高潮，凌晨三点才收摊。最著名的小吃街要属坡子街，这条老街民国时期商铺云集，如今它与三王街构成的T字区域内集中了长沙耳熟能详的老字号：火宫殿、杨裕兴、向群、文记、双燕楼……乘公交到坡子街或贾谊故居站即可到达。 Photo by crystalmoon via Flickr另一个小吃聚集地南门口是城南路与黄兴路的交叉路口，公交长郡中学站。这里有两位长沙“老干妈”似的传奇人物驻守：四娭毑从一家泡菜摊起家，十几年来的荣誉挂满了两面墙，不过随着她本人退出一线，价格不再平民，口碑逐渐下滑；而五娭毑仍然没有固定门面，臭豆腐炸得香，照样不怕巷子深。 Photo by Niklaus Berger via Flickr当地人吃夜宵更喜欢去文庙坪，以凉菜居多，小吃店之间挤着许多特色商铺，可以边吃边逛。旅行者晚上在老街里容易迷路，从长郡中学公交站西侧进入登仁桥巷，左拐到南墙湾巷，直走就是西文庙坪巷，遇路口左拐沿古潭街出去就到了湘江中路，正对面即是杜甫江阁，也可以反向逛。 |
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