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001 煲仔 1：柱候酱2400克，芝麻酱200克，沙茶酱180克 海鲜酱240克，沙嗲酱280克， 南乳150克 , 腐乳150克， 料酒500克，花生酱50克，干葱末、 野山椒末、 蒜茸、 陈皮末各25克。锅中落油，油热后放干葱末等四种炒香，再放入其它原料炒香即可。 2：柱候酱5瓶，蒜茸辣椒酱5瓶，海鲜酱5瓶， 沙茶酱5瓶，老抽王50克， 香叶粉2克， 白糖50克，盐5克，味粉50克， 蒜茸250克，姜汁250克， 花生油500克，香油150克。 炒锅上火，下花生油将蒜茸炒香后下入柱候酱、海鲜酱、蒜茸辣椒酱、沙茶酱、老抽王、香叶粉、白糖、盐、味粉、姜汁炒匀后加入香油即可。用于煲仔类食品，如：海鲜冬瓜煲、红炆三文鱼等…。 002 脆皮鸡水 1：清水3000克， 麦芽糖1000克， 绍酒300克，浙醋300克白醋150克。 2:白醋500克，大红浙醋50克，麦芽糖300克，曲酒50克，食粉少许。 将麦芽糖、白醋、浙醋、曲酒等和均后上蒸箱蒸至完全熔 化取出放入食粉少许即可。 3:松肉粉5克，蜜糖150克，清水500克，白醋200克。 4:清水5000克，冰糖1600克，浙醋、白醋、绍酒各400克， 003 脆浆粉 1:面粉500克，吉士粉50克，生粉50克，泡打粉75克，糯米粉100克，花生油、盐各少许。 将上述原料和均后放水调匀最后放油和盐即可。 2:面粉500克， 泡打粉60克， 蛋白1只，吉士粉15克，鹰粟粉50克， 糯米粉50克， 油15克。 3:面粉35克，生粉30克，泡打粉15克，吉士粉少许，枧水适量。 4:（16两计）面粉1斤，糯米粉、澄面、生粉、盐、味粉各1两，发粉1钱5。 5:（16两计）面粉4斤，糯米粉1斤，发粉7两，水1斤2，油7两。 004 淮盐 1：盐500克， 五香粉25克， 沙姜粉15克， 味粉5克。首先将盐炒熟，待盐温下降后放入其它原料即可。 2：用中火烧热炒锅，放入盐500克，炒至烫手有响声端离火位，倒入五香粉25克，味粉5克，沙姜粉5克，拌匀可。 3：精盐500克，胡椒粉75克，五香粉50克， 注:首先将盐炒熟，待温度下来后，将胡椒粉、五香粉加入搅均。 4：金华火腿茸150克，虾米茸400克，大红咸鱼茸克、干葱茸、蒜茸各200克，红椒粉300克，面包糖200克，苏打饼干碎400克，芫茜头500克，沙糖250克，味粉250克，盐 200克， 005 芡汁 1：水3500克，糖100克，盐200克，味粉350克，鸡粉少许。将水烧开放入上述原料熔和即可。 2：上汤500克， 味粉35克， 盐25克， 白糖50克。 3：上汤500克， 味粉35克， 盐30克， 白糖15克。 4:精盐37.5克，味精56克，沙糖7.5克，二汤450克，胡椒粉少许。 5: 绍酒/食盐各100克，味粉200克，沙糖50克，二汤1500克，胡椒粉25克。 006 椒梅酱 1：辣椒酱250克， 酸梅酱200克， 白糖50克，将上述两种酱料放入锅中落油少许炒熟后再放入白糖即可。 2：酸梅酱5瓶， 红辣椒酱3瓶，桔子皮150克，蒜茸100克，生姜100克， 沙姜粉25克， 胡椒粉15克，香油50克，白糖150克，味粉少许,花生油250克。 炒锅上火，下色拉油将蒜茸、桔子皮、姜末炒香后加入酸梅酱、红辣椒酱、白糖、盐、胡椒粉、沙姜粉、炒香后加入香油即可。 007 刺身芥辣酱 1：日本芥末200克， 美极鲜酱油100克， 鸡粉3克，味粉、白糖各5克。 2：芥末、 色拉油、 日本万字酱油、 柠檬汁各25克。将以上所有原料混和搅匀即可。 008 粤式剌身汁 日本辣根1支， 海鲜鱼汁50克， 以上原料合匀即可。（适应于生食虾、蟹、鱼类菜肴。龙虾、三文鱼刺身、鲜柠檬象拨蚌刺身。） 009 千岛汁 卡夫奇妙酱100克， 蕃茄沙司25克，三花植物淡奶20克，白糖适量（少许）。 将上述原料混和搅匀即可。 010 粤式千岛汁 1：卡夫奇妙酱1瓶， 熊猫牌炼乳1瓶， 蕃茄沙司2瓶。以上原料搅匀即可。（适应于虾、牛柳、鸡类菜肴。千岛果仁牛扒、千岛凤鸡球。） 2：茄汁220克， 卡夫奇妙酱200克， 忌廉奶100克，白兰地15克， 西柠檬半个（榨汁）。 西柠檬半个去皮、核，入榨汁机榨汁备用，将茄汁、卡夫奇妙酱、忌廉奶、白兰地、新鲜柠檬汁同放入盆中拌匀即可。 011 黑椒汁 1：黑椒碎100克， 洋葱粒50克，干葱粒75克， 香叶5片，姜碎75克，蒜茸75克，香菜粒6棵，香茅粒50克，辣椒碎40克， 面粉300克， 蕃茄汁100克， 盐42克，白糖40克， 味粉75克，牛骨、鸡骨各1000克，清油500克， 清水6000克。 2：黑椒碎150克，美极150克，味粉34克，牛油110克，保卫尔1瓶，老抽190克，生抽115克，蒜茸115克，香叶6片。 3：黑胡椒粉150克， 优质豆豉250克, 干葱750克,生姜50克，蒜茸75克， 芫茜头75克， 青红椒碎各50克，面粉30克，白糖75克， 盐50克， 味粉50克，色拉油250克。 1）将豆豉用刀剁烂。 2）炒锅上火，下色拉油加入面粉炒香。3）另起锅，下色拉油，放入干葱、生姜、蒜茸、芫茜头混炒，下黑胡椒 粒，豆豉泥和面粉炒香，加入各种调料 炒匀即可。 4：黑胡椒碎500克，蒜茸100克， 干葱茸100克，花生酱100克， 麻酱50克， 海鲜酱100克，味精15克， 精盐5克， 沙糖15克，蜜糖100克，花椒、八角、草果、胡萝卜、沙姜、阵皮、香叶、桂皮煮水。 5：洋葱粉15克，西芹末110克， 大蒜末40克，黑胡椒粉150克，番茄汁130克，ＯＫ汁75克， 蚝油56克， 生抽110克，盐15克， 白糖150克，味粉20克， 鸡粉12克，鲜汤450克。 1）先将生油加热，放入洋葱末、西芹末、大蒜末煸香。 2）再加入黑胡椒粉、白糖，然后加入鲜汤。 3）再把剩下的调味料一起放入，煮至成薄糊酱即可。适应于黑椒大虾、黑椒焗肉排、黑椒焗牛柳、黑椒焗乳鸽。 6：黑椒粒250克，沙茶酱500克，沙糖300克，牛肉汁75 克，美极80克，味粉150克，盐75克，糖醋400克，清水75克，干葱、蒜茸各250克，西芹125克。 012 南洋咖喱汁 姜、红辣椒干、蒜、干葱各100克，洋葱、味粉各75克，香叶5片，亚苏粉、椰茸、柠檬汁各50克， 丁香粉5克， 黄姜粉50克，咖喱、生油各750克， 虾膏2件， 面粉300克， 白糖40克， 二汤4500克。 海南咖喱 红椒粉、黄姜粉、芫茜粉各500克，小回香、大回香、沙姜粉、豆寇粉、丁香粉各100克，咖喱粉5瓶，蒜肉、干葱、生姜、红椒各500克磨茸，生油5000克炸干。 新咖喱 沙姜粉1匙，芫茜粉、香芹粉、沙仁粉、萝卜粉、咖喱粉各100克，味粉、香茅各250克，花奶24罐，沙糖、黄姜粒、盐各150克，虾米400克，红椒粉100克，干葱1500克， 生抽2500克。 泰国咖喱 沙仁5粒，丁香4粒，黑椒、红椒粉、沙姜各1茶匙，牛肉汤3/4杯，OK汁1汤匙，小回香、虾羔各2茶匙，油3汤匙，洋葱2个切碎，蒜茸4两，番茄2个，香叶2片，盐1.5茶匙，水1.5杯，椰汁1斤，红椒2只切丝。 013 泰式沙嗲酱 花生仁250克， 虾米150克，广东南乳100克, 洋葱100克，红辣椒碎15克， 香茅粉50克，生姜100克，蒜茸150克，油咖喱50克， 面粉150克, 盐5克， 白糖50克，味粉50克， 牛尾汤2瓶， 花生油1000克。 1：花生仁烤酥，虾米洗干净，南乳捣成泥。 2：花生仁、虾米油炸后混合制面，洋葱、红辣椒、姜、蒜搅成泥。 3：炒锅上火，加入花生油下入香菜粉、面粉略炒，再下入南乳等其它配料混合炒熬匀香即可。(适应于爆炒、串烧等。) 014 南洋沙嗲酱 虾仁、南乳、花生仁、肉姜、黄姜粉各100克， 干葱75克，蒜子、辣椒、杏仁、香茅各50克， 生油750克， 虾膏4件， 老抽或海鲜酱油适量， 面粉300克， 盐、糖40克， 味粉75克，二汤4500克。 015 沙嗲酱 1：沙嗲酱1瓶， 盐100克， 牛尾汤4瓶，油咖喱225克，花生酱37.5克，椰汁375克，牛柳汁750克，保卫尔37.5克。 2:马来沙茶爹酱12并，花生酱1并，虾酱0.25并，辣椒油300克，花生碎300克，味精75克，沙糖75克，3:南乳花生碎1500克，花生酱2并，蕃茄酱131克，马来沙爹酱12并，菠萝(小缸)半缸，虾酱150克，干葱150克，虾米碎187.5克，蒜茸150克，指天椒(干)56克，香莱75克，五香粉少许。 4:沙爹酱3000克，花生酱450克，香茅粉37.5克，椰茸187.5克，红椒粉37.5克，五香粉37.5克，蒜茸113克，黄姜粉19克。 5：沙爹2500克， 花生酱200克，南乳花生2500克，虾酱400克，菠萝粒500克，虾米粒400克，干葱茸400 克， 香茅茸250克，蒜茸400克， 指天椒150克，香莱200克， 五香粉少许，洋葱粒400克，沙糖1000克， 6：南乳花生酱2500克，新生牌花生酱4瓶，马来沙爹酱24克，菠萝1个，茄糕、虾糕、干葱、蒜茸各350克，指天椒150克，虾米碎400克，香茅4根，沙律200克，五香粉适量。 7：香茅克，、花生酱、虾米各500克，蒜茸1000克，干葱2000克，白芝麻150克，酸梅125克，茄汁75克，菠萝1罐，红椒粉、香芹粉、丁香粉、大回香、玉桂粉、沙仁粉、小回香各200克，黄姜粉270克，沙姜粉、芫茜粉各300克。 8：沙仁粉、玉桂粉、红椒粉、小回香各150克，丁香粉、茄汁、花生、豆寇粉各50克，白芝麻、芫茜粉各300克，香茅、虾米、蒜茸各200克，虾糕、花生酱、酸梅酱各400克，花生、干葱、菠萝、黄姜粉各500克，生抽3000克。 9:（16两计）沙爹酱6瓶，咖喱2两，甘草粉、沙姜粉、干葱、蒜茸各1两，香矛4两，石粟8两， 016 鱼汁（豉油） 1：干葱头150克，芫茜梗100克，冬菇蒂250克，大姜片50克，生抽王60克， 老抽王60克， 味粉250克，美极鲜酱油200克，白糖100克，胡椒粉少许， 麻油适量， 汤或清水1250克。 2：万字酱油170克， 鸡粉37.5克， 白糖19克， 鱼露37.5克，美极37.5克， 二汤或清水1000克，花菇粉少许，芫茜60克，调好后放入泡一小时后取出即 可。 3：生抽2支，清水2400克，鱼露半支，白糖190克，味粉225克，美极150。 4：香葱150克， 芫茜100克， 姜片100克，生抽王500克，老抽王250克， 美极酱油150克，香油75克， 鱼露150克，鸡粉50克，蚝油100 克， 咸鱼骨500克， 黄鱼骨150克，干贝汁150克，鸡骨100克， 胡椒粉50克， 味粉50克，白糖50克， 二汤3000克。 1）将咸鱼骨、黄鱼骨、火腿骨、鸡骨折成块，葱、姜用刀拍松。 2）炒锅下油炒各种骨后再加入各种调料，熬二小时后过滤 即可。 5：生抽1200克， 老抽600克， 鱼露200克，冰糖150克，美极鲜味汁100克，鸡粉50克， 西芹、胡萝卜、香菜各150克。 锅中放水2500克，将西芹、胡萝卜、香菜放入锅中烧 开，煮透捞出，加入生抽、老抽、鱼露、冰糖、美极鲜味 汁、鸡粉烧开盛出捞出西芹、胡萝卜、香菜即可。 6：鱼露150克， 生抽1000克， 花雕酒110克，美极酱油260克，凉开水3900克，白糖260克，味粉20克，鸡粉40克， 葱丝110克，姜丝、蒜丝各35克。 1）把所有调味料和水一起调匀。 2）把葱丝、蒜丝、姜丝各放一小碟，随客人选用。 7：生抽王650克, 鲮鱼骨500克， 香菜100克， 味粉120克，白糖60克，白胡椒粉12克。 1）香菜、鲮鱼骨一起放在1500克的清水中烧开，云浮沫，改用小 火 慢炖， 使鱼骨、香菜中的有效成份溶解于水中，约得1200克鲜鱼汤（过滤去渣）。 2）汤加入生抽、味粉、白糖、白胡椒粉调匀即可。 8:生抽10支，老抽3支，玖瑰露酒200克，姜件150克，冰糖200克，尖辣椒5支，味精500克，麻油200克，胡椒粉25克，白糖250克， 9：虾油卤75克， 李派林110克，生抽130克，鱼露60克，上等黄酒40克， 麻油20克， 二汤90克，泡椒丝20克，黑胡椒粉10克，味粉10克，香菜末15克，盐少许，葱丝、姜丝、大蒜头丝（均须切成极细之丝，视使用在何种菜肴上而有变化）各35克。 把以上所有原料一起放在不锈钢容器里调匀即可。（适应 于清蒸类、白灼类、白煮类海鲜…。） 10：生抽1600克，二汤4800克，沙糖400克，味精400克，美极500克， 11:（16两计）糖2两5，味粉1两5，鸡粉1两，汤80两， 鱼露5两，美极4两，生抽1斤。 017 姜汁酒 1：大姜2400克， 米酒6支（3000克）， 清水7200克。 2：广东米酒3600克，生姜1000克。将生姜去皮，打碎，放入广东米酒内掺均后去渣即可。注：另一种方法是一份姜，三份米酒及水。 3：把生姜去皮洗净，把姜磨成茸，用白酒250克，将姜浸 泡，用时挤出水分去渣便成。 018 A 马拉盏酱 虾酱1000克，虾米粒250克，红辣椒150克， 生抽500克，白糖400克，干葱茸、蒜茸、洋葱粒各100克。 019 A 西柠汁 1：水600克，白醋300克，吉士粉37.5克，白糖375克，柠檬2个切片， 青柠汁37.5克， 鲜柠汁56克。 2：白醋1500克， 白糖600克， 西柠汁半支， 吉士粉75克， 柠檬2个, 盐18克。 3：柠檬汁800克， 白醋1000克， 白糖200克,吉士粉50克， 鲜柠檬片2个。 锅中放水约2000克，加入柠檬汁、白醋、白糖、鲜柠 檬片烧开，吉士粉加水调匀入锅中，烧开即可。 4：浓缩柠汁500克， 白糖、白醋、清水、各600克，盐50克,牛油150克， 柠檬4个，柠檬黄少许，吉士粉适量。 5：白醋6000克，白糖700克，瓶装西柠汁300克（或鲜柠檬榨汁代替），吉士粉50克（掺入淀粉和勾芡用，增加卤汁特色香味），盐适量。 把白醋放入锅中烧热，同时加白糖使之容化，再加入盐和瓶装西柠汁，烧至将沸时，把掺有吉士粉的湿淀粉淋入卤汁中搅匀，使卤汁略微稠粘如粥汤般即可，淋浇在炸煎的菜肴上。 6：浓缩柠檬汁500克，白醋600克，白糖600克，牛油150克，盐50克，吉士粉25克，柠檬4个，清水600克，柠檬黄色素少许。 7：洋葱头、西芹、香菜、胡萝卜各150克，红辣椒25克，八角、草果各12克，茄汁750克，李派林100克，ＯＫ汁250克, 盐、味粉、料酒各75克, 白糖500 克，美极酱油75克。清水2000克，煮香水留1000克， 8：茄汁1500克，清水1500克，白糖750克，ＯＫ汁180克， 李派林250克， 牛尾汤（罐装）1500克， 味粉100克，酱油125克， 盐50克。 9:白醋5斤，柠檬汁两瓶，盐1两，清水、白糖各5斤，西柠5个，柠檬黄水适量。 020 西汁（牛柳汁） 1：牛尾汤700克，蕃茄沙司1000克, 西芹250克，洋葱150克， 胡萝卜250克， 鲜辣椒4个，葱、姜各50克，蕃茄汁2500克，ＯＫ汁700克，冰糖500克,海鲜酱250克， 锅中放水200克，再放入西芹、洋葱、胡萝卜、葱姜、冰糖，煮透捞出过滤。在过滤的汤中加入牛尾汤、沙司、蕃茄酱、ＯＫ汁、海鲜酱搅匀烧开出锅后再加入去籽的鲜辣椒即可。 2：ＯＫ汁1支， 西柠汁225克，盐23克，茄汁1800 克，李派林300克， 白糖600克， 油咖喱适量。 3：茄汁4000克, ＯＫ汁725克， 李派林300克，白糖120克，味粉300克， 盐50克， 罐头牛尾汤1500克（3瓶），橙黄色素少许。 另熬汤： 蕃茄、红罗卜、清水各750克，西芹、洋葱、芫茜各300克，香叶10克，八角5粒， 桂皮100克，煲一小时后留汤去渣。 4：鲜茄汁2支， ＯＫ汁200克， 李派林750克，白糖300克，味粉25克， 罐头牛尾汤200克， 食色调色。 5：桂皮110克， 洋葱300克， 泡红辣椒110克，八角20克，番茄2只， 国光苹果2个，香菜75克，水4200克，ＯＫ汁340克， 番茄汁2400克，美极酱油75克， 李派林10瓶（约600克,白糖1200克， 盐45克， 味粉40克。 1）先将桂皮、洋葱（切块）、泡红辣椒、八角、鲜番茄、萍果（切块）、香菜放入清水中煮开，以小火继续煮 5分钟左右，至香味熬出。 2）将锅内料渣捞净，再加入所有其它调味料煮沸即可。 6：茄汁1500克， 李派林500克， 二汤500克，味粉100克，白糖100克， 盐10克。 7：茄汁3支， 盐、味粉各10克， ＯＫ汁2支，白糖400克。 8：茄汁500克，李派林500克，白糖100克味粉10克，鸡粉5克，盐16克，淡汤500。 9：鲜番茄片2500克，洋葱片500克，胡罗卜块500 克，芹菜段500克， 葱条25克， 捶裂的生姜25克， 蒜肉25克，花生油50克，猪骨块1500克，盐100克， 味粉200克，白糖160克，蕃茄汁1250克，李派林100克，果子汁100克，食用色素少量。 1）将花生油放在净锅中烧热，投入蕃茄片、洋葱片、胡罗 块、芹菜段、香菜段、葱条、姜块、蒜肉煸炒出香味，再加入骨块、清水，小火煮1小时。 2）火后稍凉，滤出原汤汁，再加入盐、味粉、白糖、茄汁、李派林、果子汁及食用色素调匀，即成西汁。 10:牛尾汤1000克，OK汁6支，茄汁5支，急汁150克， 味精150克，沙糖2280克，鸡粉113克，精盐56克， 西拧汁187.5克，胡萝卜、洋葱、蕃茄煮水3000克。 11:茄汁2500克，李派林1支，味精400克，沙糖1500克， OK汁4克，西拧汁250克，精盐200克，香料水1500克， 注：香料水用香莱头、鲜拧檬2个、西芹、胡萝卜、西红柿、洋葱、香叶、萍果、桂皮、清水2500克煲净水1500克留用。 021 干煎汁（牛柳汁） 1：茄汁1000克，白糖300克，麻油适量，李派林400 克，味粉150克，ＯＫ汁200克，盐5克，橙黄色素调 色。 2：番茄汁250克，ＯＫ汁20克，李派林8克， 片糖60 克，味粉8克，牛柳汁240克。 将茄汁、ＯＫ汁、李派林、片糖都放在净锅中加热煮滚至匀，再加入牛柳汁、味粉搅匀成混合汁液即成。 022 柱候酱 1：南乳600克， 麻酱600克， 海鲜酱600克，卤水900克，磨豉3000克，白糖1200克，鸡粉230克，香叶、八角、草果各56克。 2：柱候酱3600克，芝麻酱600克，花生酱450克，海鲜酱1500克，南乳、腐乳各300克，白糖120克,味粉300克， 干葱茸、蒜茸各300克， 绍酒60克， 陈皮100克，五香粉25克，沙姜粉50克， 油500克。 3:（16两计）煎香料水3斤，磨豉5斤，海鲜酱8两，腐乳、麻酱、干葱各4两，糖1斤，蒜茸9两，丁香粉2钱。 4:（16两计）磨豉5斤，干葱、蒜茸各1斤，糖水20两，干 陈皮2钱，油15两，水1斤半。（全部溶于糖水中）。 5:（16两计）面豉5斤，蒜茸、干葱、麻酱各8两，洋葱、姜 各4两，花生酱2两，糖10两，草果、丁香、香叶、八角、陈皮、芫茜、西芹叶煲水加沙姜粉、五香粉落重油煮。 6:（16两计）磨豉20斤，麻酱、片糖各1斤，干葱、蒜茸、姜各8两，芫茜粉、八角粉、花椒粉适量。 023 A 香橙汁 1：香槟酒2支， 七喜2支，味粉100克，白糖50克，吉士粉200克，盐30克，西柠4个。 2：白醋、浓缩橙汁各250克， 白糖200克， 盐25克，鲜橙250克， 清水1500克， 吉士粉20 克。 将先橙用刀削去皮、核，放入榨汁机内榨出鲜橙汁100克。烧锅放入清水、白醋、白糖、盐，待其烧沸后，投入浓缩橙汁，倒入榨出的鲜橙汁、吉士粉一起拌匀即可。 3：鲜橙汁380克（榨汁），白醋25克，盐10克，白糖150克，吉士粉5克。 将所有原料一起放入锅中搅匀全部溶化即可。 024 烧汁（中式用） 二汤或清水300克，保卫尔1汤匙，西汁150克，红酒150克，ＯＫ汁150克， 美极150克，白糖150克，李派林150克。 025 A 川辣酱 红椒粉10克， 老干妈150克， 豆办酱450克， 蒜茸100克，干葱75克，虾米75克，榨菜75克，白糖95克，鸡粉37.5克，花椒粉18克。 026 客家盐焗鸡（沙姜鸡） 味粉56克，白糖11克，麻油22克，盐18克，五香粉3.75克，沙姜粉11克，鸡粉75克, 二汤1800克, 老抽调色，生粉勾芡。 027 沙律酱 1:卡夫酱2瓶， 炼乳1.5瓶， 柠檬1个取汁，君度酒2瓶盖。 2:（16两计）西柠、橙子各2个榨汁，盐2钱5，炼奶1罐，糖2两。 3:（16两计）炼奶2两，美极、柠檬汁、云呢拿油、千岛沙律各少许，茄汁2两。 028 都京汁 1：清水450克， 镇江醋2支， 白糖1000克， 精盐50克，茄汁250克， 味粉50克， 浙醋1支。 2：浙醋500克, ＯＫ汁450克，李派林200克，茄汁300克，白糖500克，三花淡奶1支， 椰汁3700克， 二汤450克， 精盐1.5克。 029 A 橙花汁 1：橙汁、白醋、鲜橙各500克， 白糖300克， 君度酒2匙，精盐19克，吉士粉打芡。 2：鲜橙500克（炸汁），白醋500克，白糖300克，精盐19克，吉士粉打芡。 030 红烧汁 磨豉酱500克，海鲜酱150克， 芝麻酱60克， 李派林15克，蚝油250克。 沙姜粉10克， 白糖100克，花生酱6克，陈皮末10克， 人造奶油15克， 干葱末20克，花生油300克，葱米、蒜茸各10克，二汤250克，八角粉10克，南乳5块，面粉25克。 031 葡汁 1：白汁1500克， 咖喱25克， 吉士粉20克， 牛油250克,芝麻粉10克， 椰汁50克， 花生酱、克麻酱各10克。 2：洋葱75克， 奶油50克， 高筋面粉50克， 鲜奶100克，大汤380克， 蛋黄半只，椰汁100克， 咖喱汁25克，盐38克，味粉38克， 二汤2000克， 鸡骨200克，牛骨200克， 鱼骨200克，芹菜20克，甘笋10克，香叶10克，丁香3克。 1）烧锅放入奶油，将面粉炒熟至金黄色。 2）落汤一半搅匀避火搅至起筋。 3）再落汤纯滑，加入鲜奶、椰汁、咖喱、蛋黄搅匀，再加 调味料即可。 另附：大汤380制法：锅中烧热，炒香洋葱，下鸡骨、二汤2000克，牛骨、鸡骨加上芹菜、甘笋、香叶、丁香一起熬两个小时，得汤（称为大汤）380克，将所得大汤过虑即成。 032 印度葡汁 印度咖喱酱1瓶， 面粉10克，椰浆1瓶，三花淡奶1瓶，黄油50克，青、红椒碎各5克， 蒜茸10克，色拉油1000克。 炒锅上火烧热，加入色拉油200克，炒面粉后倒出，再用色拉油炒蒜茸、青红椒碎后加入咖喱酱等其它配料，最后炒好后再不炒过的面粉即可。 033 南乳酱 南乳500克， 芝麻酱750克， 腐乳5件，白糖1250克，鸡粉6克， 味粉6克， 盐5克， 生抽150克，露汤50克，蒜茸5克，色素调， 花雕洒或绍酒适量。 034 猪酱 海鲜酱500克， 芝麻酱80克， 花生酱75克，腐乳2件，美极酱油100克，鸡粉50克，白糖150克， 露酒75克，花雕洒100克，老抽50克， 生抽150克。 035 B 川辣酱 黑胡椒粒150克（炒香研碎），沙嗲酱150克，美极酱油150克，味粉50克， 白糖75克，蕃茄75克， 面粉15克，生抽150克， 洋葱茸、蒜茸、姜茸各25克。 036 黄汁 茄汁100克， 二汤750克，牛尾汤1罐，烧汁50克（国产烧烤汁）， 盐10克， 红酒50克，面粉50克， 烧过的熟油500克，奶油50克，火腿骨75克（没有可以不用），洋葱250克，香叶1片， 胡罗卜25克，西芹50克， 丁香0.5克。 037 狗仔鸭酱 蒜子500克， 姜件150克， 湿陈皮125克，八角粉35克，味粉400克， 白糖300克，蚝油200克， 花生酱、芝麻酱各1匙， 柱候酱4支， 南乳4件， 腐乳1块，海鲜酱1500克，沙姜粉、五香粉各10克，料酒50克，橙色素调色。 038 鱼酱 凤尾鱼2500克, 打烂海鲜酱半支，吉士粉100克，蚝油150克，鸡粉250克，花生酱2支，芝麻酱半支，净油150克， 椰汁半支， 大地鱼100克。 039 辣甜沙司 番茄沙司1瓶， 白糖250克， 香油25克，花雕酒25克，辣椒油150克， 盐5克。 炒锅上火，下蕃茄沙司及其它配料炒香即可。用于煎、炸、烤类食品，如：脆皮豆腐、脆皮大虾等…。 040 烧味用（两式） 柱候酱3瓶，海鲜酱2瓶，花生酱1瓶，芝麻酱1瓶，蕃茄沙司1瓶，白糖750克， 李派林1瓶，姜汁酒100克，香油50克，花生油350克，蒜泥150克。 炒锅上火，下色拉油烧热，下入蒜泥炒香后下柱候酱及其它配料炒匀淋香油即可。适用于烤乳猪、叉烧、片皮鸭、吊烧鸡等…。 041 南乳花生酱 花生酱1瓶， 广东南乳5瓶， 海鲜酱5瓶，柱候酱3瓶 盐5克，味粉10克， 白糖50克，橙红色素少许 老抽20克，花生油2克。 炒锅上火，下色拉油烧热后下入花生酱等其它配料同炒至匀即可。 042 豉汁 1:阳江姜豉1500克， 蒜茸100克， 味粉50克，鸡粉25克， 香油50克，白糖50克，上汤750克，胡椒粉5克， 生抽500克，生粉250克，花生油150克。 将上述所有配料放在一起合匀即可。 2:（16两计）鱼汁2斤，老抽9两，蚝油4两，糖1两2，豆豉8两，味粉、鸡粉各1两5，蒜茸、干葱、湿陈皮各1两（生粉1两后下）。 043 印度咖喱酱 红辣椒100克， 生姜100克， 洋葱75克，香叶粉10克，蒜茸100克， 丁香粉10克，姜黄粉10克， 油咖喱2瓶，椰汁1瓶， 盐50克， 味粉10克， 面粉200克，柠檬50克，白糖150克， 牛骨汤6000克，花生油25克。 1）先将面粉用色拉油炒香。 2）炒锅上火，下色拉油烧热，加入以上各种配料熬1小时后，加入炒 香的面粉即可。 044 港式酱皇 李锦记ＸＯ酱2瓶， 蒜茸150克， 色拉油200克。 045 新派京都汁 浙醋500克，ＯＫ汁150克，李派林200克，蕃茄沙司300克，白糖500克， 忌廉奶425克，椰汁200克， 葡萄酒500克， 洋葱茸150克， 橙红色素5克。 炒锅上火，下色拉油烧热下入洋葱茸炒香后下入浙醋等其它配料及橙红色素炒匀即可。 046 港式川酱 李锦记豆瓣酱500克， 四川花椒面25克， 泡红辣椒200克，白糖250克， 生姜100克， 香菜100克， 老抽100克，牛尾汤1瓶， 花生油200克，红油15克。 1）泡红辣椒、生姜、香菜切成末。 2）炒锅上火，下色拉油烧热，下入姜末、香菜末炒香后下入豆瓣酱、四川花椒面、泡红辣椒、白糖、老抽、牛尾汤，炒匀后下入红油搅匀可。 047 美味酱 海鲜酱3瓶， 沙茶酱1瓶， 桂林辣椒酱1瓶， 白糖300克，洋葱200克， 蒜茸30克， 花生油200克， 香油20克。 炒锅上火，下色拉油烧热后下入洋葱、蒜茸炒香后下入海鲜酱、沙茶酱、桂林辣椒、白糖炒匀后下入香油即可。 048 果仁糖粉 花生米1000克， 油炸腰果1000克， 糖粉1000克，盐10克，油炸杏仁250克。 将油炸杏仁、油炸腰果、油炸花生米共制成面后加入糖粉，拌匀即可。 049 味皇粉 干贝250克， 大虾米250克， 干鱿鱼250克，虾子250克，肥鸡脯肉1000克， 金华火腿250克， 香葱75克， 生姜100克， 料酒150克 味粉250克， 鸡粉250克， 精盐50克。 干贝、虾米、鱿鱼、鸡脯肉、火腿加入姜、葱、盐、料酒调匀，蒸1小时，鸡脯肉、火腿撕成丝与干贝、虾米、鱿鱼烤酥与虾子、味粉研成粉，与鸡粉混合即可。 050 特制明炉鱼汁 香茅10克， 姜20克， 酸梅100克，柠檬叶5克，香菜头10克，芹菜丝5克，辣椒丝5克，香花菜5克，酸梅酱5瓶， 白糖150克，醋100克， 上汤2000克， 葱头50克， 辣椒粒5克，青柠汁2瓶， 蒜仁100克。 炒锅上火、下色拉油烧热后下入蒜仁、辣椒粒炸香，下入各种其它配料熬1小时后即可。 051 港式宫保汁 酒糟2瓶（甜酒酿）， 白糖100克， 生抽10克， 醋50克，辣椒油100克， 黄油50克， 干辣椒20克，姜片5克，蒜片5克， 青瓜片5克（刻小花）， 色拉油1000克。 用色拉油炒姜、蒜片、干辣椒后加入各种调料调匀即可。 052 川式豆瓣酱 桂林辣椒酱3瓶，海鲜酱2瓶，普宁豆酱1瓶，葱粒10克，盐5克，味粉5克， 白糖10克， 胡椒粉10克， 色拉油500克。 炒锅上火下色拉油烧热，放入葱粒炸香后加入各种其它配料炒匀即可。（适应于烧、焗、炆类的菜肴，川式豆酱焗鸽皇、川式豆酱炆靓鸭。） 053 美极鲜辣酱 蕃茄沙司5瓶， 蒜茸辣椒酱5瓶， 酸梅酱10瓶，白糖100克，盐5克， 味粉10克， 蒜茸5克， 拉油500克，橙红色素少许。 色拉油烧热，加入蒜茸炒香后放入蕃茄沙司等其它配料炒拌均匀即可。（适应于烧、炸、煎焗等菜肴，美极辣酱龙鳝盏、美极香煎三文鱼。） 054 招牌盐焗鸡汁 盐焗鸡料5小袋，葱末50克，姜末50克，色拉油200克，精盐5克，白糖15克，上汤500克， 蚝油50克。 炒锅上火下色拉油烧热，将葱末炒香后下入其它配料混合炒匀，用热油淋之后加入上汤即可。（适应于特色盐焗鸡，招牌盐焗鸡、家乡盐焗鸡。） 055 新派烧烤汁 1：烧烤汁2瓶，蕃茄沙司1瓶，李派林1瓶，酸梅酱2瓶， 辣椒仔1瓶，ＯＫ汁半瓶， ＨＰ汁半瓶， 盐5克， 米洒100克， 胡椒粉5克，日本猪扒汁1瓶。 炒锅上火下色拉油烧热后下入烧烤汁等其它配料炒香后调味即可。（适应于烧、炸、煎类菜肴，西式煎猪扒、酥香烤乳猪。） 2：麦芽糖60克， 白醋500克， 大红浙醋50克，料酒10克，干生粉10克， 清水50克。 在制过程中最好隔水加热至全溶即成。 056 港式凤梨汁 美国沙拉酱1瓶， 柱格牌练奶1瓶， 日本辣根2支。 以上原料搅匀即可。（适应于虾、鱼类菜肴的果汁，凤梨明虾球、凤梨大龙虾。） 057 港式鱼香酱 大红咸鱼300克， 桂林辣椒酱5瓶， 李锦记豆瓣酱5瓶， 蒜茸50克，姜末50克， 葱粒100克， 鸡肉250克，红油500克，味粉10克，白糖500克， 胡椒粉10克， 色拉油1000克。 1：大红咸鱼烤酥切成小粒，鸡肉切成粒。2：炒锅上火，加入色拉油烧热，加入葱、姜、蒜和鸡肉炒均 香后加入各种酱料及调味品炒匀即可。（适应于烧、炒类菜肴。鱼香金钱鳝、港式鱼香大虾。） 058 日式冰镇醉蟹汁 玫瑰露洒5瓶, 鱼露3瓶，广东米酒2瓶，二锅头酒1瓶， 香叶5克，八角5克， 桂皮2克， 陈皮2克， 鲜柠檬100克， 日本辣根10支，盐5克，味粉10克， 白糖100克。 以上原料直接入锅熬30分钟，入冰箱冰后即可。（适应于虾、蟹、鱼类菜肴。日本冰镇醉蟹、鲜柠檬冰镇醉虾。） 059 美极蒜姜汁 嫩姜、蒜（切成指甲形）各75克， 鲜鸡汤185克，味粉15克，白醋、红辣油各5克， 盐6克，美极鲜酱油20克。 将上述原料一起合匀后再放入白醋和红辣油即可。（适应于美极海螺、美极蒜汁文蛤、美极姜汁大虾…。） 060 豉蚝汁 豆豉（斩泥）300克， 蚝油110克， 蒜米95克， 泡红辣椒末75克， 陈皮末40克， 黄酒50克， 老抽165克，红葡萄酒50克， 白糖75克， 生抽110克， 每款菜肴再用细长的泡椒丝、姜丝和香菜茎各少许，鲜汤适量。 制作： 1：先用75克生油熬热，下蒜末、豆豉泥、陈皮末、泡红辣椒末煸香。 2：加鲜汤，黄油、老抽、白糖、蚝油、味粉烧开离火，待冷却，再加入红葡 萄酒，搅匀。3：把所需要腌的原料放入拌和，上笼蒸熟。4：然后把泡红辣椒丝、姜丝放在原料当中，另将余下生油熬热，冒青烟时浇在原料表面的泡红辣椒丝、姜丝上，再把香菜围在菜肴四周。 注：豆豉泥要细，煸炒时火宜小。适应于：豉蚝蒸河鳗，豉蚝水鱼煲。 061 豉香汁 豆豉（斩末）300克， 蒜泥110克，姜末93克，鲜汤1200克，黑胡椒粉4克， 洋葱油20克， 香菜末200克，淀粉20克，植物油20克。 1：先将植物油烧热，煸炒豆豉末，蒜泥至香，再放入鲜汤和 姜末。 2：然后加入老抽、白糖、味粉、黑胡椒粉烧开即勾芡，使卤汁略有粘性，再撒入香菜末、淋入洋葱油即可。 适应于：豉香美味鸡、豉香文蛤、豉香牛仔粒、豉香炒鸽松。 062 沙咖汁 沙茶酱185克，海鲜酱150克，油咖喱175克, 蒜泥110克，葱末75克， 花生酱75克， 李派林110克，鲜汤1200克。 1：先将花生酱用少量水搅成薄酱。 2：再将所有的调料都搅匀在一起成为流汁型即可。 3：适应于沙咖狗肉煲、沙咖羊排煲、沙咖牛腩煲、沙咖焗香螺。 |
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