老酒之美：认识、品鉴和收藏老酒一篇通
酒本学堂
2017-04-14 17:20
相传在晋时，一员外年过四十，喜得一女，特酿好酒数坛深埋地下，以待女儿出嫁时做陪嫁之物。十八年后，女儿出嫁之时开坛迎众宾客，酒香盈室，赞叹不绝，十八年女儿红由此而来。贮藏的意义来自上等好酒，十几年会让好酒增色，会令酒体更加醇厚，但是食用酒精勾兑的白酒是没有任何长久存放的意义。 老酒经历数十载甚至更长久的珍藏，汲取日月之精华，天地之灵气。它或浓郁、或清雅、或芳香四溢、或内敛深沉；它清澈透明、质朴纯洁，老酒流传着与历史有关的文化记忆它是社会历史文化的产物，留存至今，是对中国传统文化弘扬与传承的瑰宝。 老酒之美，在享受他的独特味道之时，也许你想了解它的全貌，下面为你一一道来。 陈年老酒的种类 老酒泛指原装贮存几年到几十年的酒，包含白酒、洋酒、保健酒等，除了保健酒，其余的老酒都是以高度数为主，在本文主要以中国的老白酒作为主线展开。 我国对白酒的研究相当深入，根据名酒的酒质，对中国几次的评选种类总体涵盖以下三大类。 1952年四大名酒：包括贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州曲酒，陕西西凤酒。 1962年八大名酒：包括汾酒、茅台酒、五粮液、剑南春、西凤酒、泸州老窖特曲、古井贡酒、董酒。 1989年十七大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。 这些名酒历史悠长，都已经过岁月的洗礼，流传至今。除了以上几大系列，还有五十三国优名酒：杜康、黔春、湄窖、德惠大曲、孔府家酒、津酒、燕潮酩酒、高沟酒、双洋酒、玉冰烧酒、龙泉春酒、双沟特液、林河特曲、四特酒、迎春酒、浏阳河酒、三溪大曲酒、洋河大曲酒、口子酒、筑春酒、湘山酒、二峨特曲、张弓大曲、玉泉酒、仙潭大曲、龙滨酒、凌塔酒、习酒、白云边酒、北凤酒、西陵特曲、叙府大曲、坊子白酒、濉溪特液、汤沟特曲（液）、宝莲大曲、晋阳春酒、安酒、德山大曲、陈曲酒、凌川白酒、国优老白干、宁城老窖、老窖酒、桂林三花酒、太白酒、诗仙太白陈曲、六麯香酒、金州曲酒、三苏特曲、丛台酒、珍酒、白沙液。 地方优质名酒：如玉冰烧、沙棘酒、虎骨酒、三蛇酒、金奖白兰地、五加皮、三鞭酒等。 这些优质的白酒都是传统工艺酿造为主，值得长期收藏并品尝。 陈年老酒的品鉴 很多人说，一瓶真正上了年份的陈年白酒一定是酒液发黄的，不仅如此他们还认为，优质的老酒能产生泡沫丰富且时间持久的酒花。 应该说，这两种陈年白酒酒液的外观鉴别有一定的道理，但并非放诸四海而皆准的。比如一些清香型的老酒，即使存放数十年仍然不会明显的发黄或酒花丰富持久的迹象。 因此，学会品尝陈年白酒，将是鉴别该酒真伪优劣的最佳办法。 存放有些年份的老酒喝起来柔和爽口，而大部分新酒喝起来入口刺激性大。其实纯粮酿造的白酒经过一段时间储存，酒香也会变的柔和，口味也更纯正，刺激性和辛辣味明显下降。 首先，闻其香：老酒越陈越香，这种因岁月生成的香味简而言之就是一种陈味。陈味是陈年酒散发芳香气味的根本源泉；且酒贮存时间越长，酒具备的陈味就更加独特。陈味极为昂贵难得，陈年白酒之珍稀便体现在这陈味上。许多有经验的酒友，一闻酒香，便可知这酒是否为陈年老酒。 其次，品其味：陈年白酒绵软不辛辣、入口柔和带有浓郁的酒香，舌感有酒香的醇香却没有辛辣感。存放时间越长的酒，口感越醇厚丰满。究其原因，还是归因于老酒的原材料——水是生态的水，粮是绿色的粮。 最后，饮后感：老酒之老，体现在其香味口感的传统特性，它们陈味持久、酒香优雅、舒适谐调，由于是纯粮酿制，饮后不上头、不头痛。 总而言之，相对现在生产的新酒而言，陈年白酒因其原料的绿色环保以及传统工艺特色，经过岁月的贮存而陈昧十足，它们香气优雅、口感醇厚丰满，令人饮后感到舒适、回味悠长。即使不常喝老酒的人，也能很容易分辨出老酒与新酒在口感上的不同。 陈年老酒的饮用价值 老酒含有丰富的营养，有“液体黄金”之称。其营养价值超过了大多数新酒以及现代勾兑酒。 但是由于老酒的种类繁多，各种酒的饮用价值不一，而且某些名酒还有特定的功效，如保健酒补气虚，恢复精血耗伤、机体功能；黄酒含有多种氨基酸且包含人类自身不能合成而又必须的。 这里主要介绍老酒最大系列的白酒的饮用价值。 1、白酒能疏通血脉、加快我们的血液循环，以及活血化瘀，消毒等等左右。在你身体肿胀的地方擦试白酒就能够消肿的作用。 2、少喝点白酒可以驱除寒冷，因为白酒含有大量的热能帮助我们御寒。 3、可治疗虚劳赢瘦，气短懒言，脉软无力，四肢倦怠，脾胃不健，面色萎黄，自汗乏力。 4、白酒还可以帮助我们消食开胃等，使我们增加食量。促使我们的肠胃消化。 5、能养血安神，调经顺脉，预防衰老，可用于神经衰弱，记忆力减退，失眠健忘。 因此，适量饮用老酒，对人体还有一定的好处的。 陈年老酒具有很大的增值空间 在2015年的的一场贵州拍卖会上，一瓶民国二十四年民国廿四年赖嘉荣绝版茅酒被拍出1070万的天价。所以说老酒除了拥有一定的饮用价值之外，还极具有收藏增值价值，我们还可以通过收藏老酒使我们的资产升值。一瓶老酒经过历史的沉淀，现存量极为稀少，而且不可再生，弥足珍贵。 陈年白酒具有的投资升值潜力，总体来说，陈年白酒的投资市场较为平稳，并趋势稳中有升。陈年老酒的收藏价值体现在它好喝。很多早期的陈年老酒，由于当时生产时坚持纯粮酿造，加上储藏过程中会产生陈味，陈味是酒中所有味道中最昂贵、也是最不可多得的一种。陈年老酒也可用作陈年调味酒，这些陈年调味酒可以称得上是酒厂高端年份酒的酒魂。所以这些陈年白酒，储藏时间越长，陈味越重，价值越高。 另外陈年老酒收藏具有不可取代的文化价值，较之其他古董收藏，它的门槛要低好多。相比青铜器，玉器、字画等这些大都为权贵阶级珍爱的收藏类别，白酒作为人人都可以接触到的消费品更显得亲民。每一瓶陈年老酒的器形、它的酒标都代表着一段珍贵的历史。或许在不久的将来，这些酒瓶酒器都会被拍卖出不菲的价格。 陈年老酒如何保存 上文我们提到陈年老酒具有很大的收藏价值，那么我们应该怎么正确的收藏老酒呢。据报道在2012年郑州的一场鉴定活动上，在一瓶上世纪80年代生产的茅台酒，在市场上有望卖到8万元，结果却因未保存好失去了价值；还有一瓶价值10多万元的老酒，因为存放不当被不懂事的老人稀里糊涂地喝掉了大半……所以我们有必要学习怎么正确地保存陈年老酒。 这些年，我也尝试了各种方法来保存心爱之酒，希望它们能一直存世传袭下去。 首先，存储之前有必要对老酒外包装进行简单处理，清洗瓶身，封口处理，称重记录。保存前大致的过程是清理瓶身的污垢，保持酒瓶的品相；然后对封口用保鲜膜密封和蜡封处理，防止出现跑酒；最后还要进行称重，每隔几年称重检查跑酒的情况。 然后，对于存储的环境最好是酒窖，酒窖的环境和温、湿度恒定，避光、阴凉。如果没有地下恒温酒窖的储存条件，则可选择存放在地下室。但地下室不能太潮湿，必要时还需通通风。如果没有地下室，即使放在床底下、柜子里都行，不过需要注意的是，白酒储存不论何处，都必须要避光，千万不要放在太阳光直射的地方。 最后，还要告诉家里人，在什么地方存有什么样的酒，有什么价值，让家里人状况。否则可能还会上演被不懂事的人稀里糊涂喝掉的经典案例。 另外白酒在储存过程中会发生香味和口味上的变化，我们称之为老熟现象，其主要表现为： 1、物理变化，如硫酸氢、硫醇、丙烯醛等低沸点的臭气物质会自然挥发掉，减轻了酒的邪杂味。 2、化学变化，醇和酸作用会发生缓慢的酯化反应生成少量脂类；醇和醛作用会发生氧化还原反应生成少量缩醛类。化学反应使总酯、醛增加，酸度、酒度降低，增加了酒的香气。 3、以上两个化学反应所生成的醇和醛会进一步发生缩合化学反应生成酮类化合物，使酒以绵软的口味。 4、乙醇分子和水分子缔和度增加，使酒味柔和。 陈年老酒的传统酿造知多少——回归初心，不忘根本 酒，是水与火淬炼的交融，然而，有关酒的酿造工序，却不为众人所知。 事实上，国人却没有几人真正了解白酒酿造的工序和特点，对于拥有着数千年传统酒文化的中国而言，这不可不说是一种极大的遗憾。 真正的纯粮酿造、传统工艺的白酒，大体都要经过几道工序：原料处理，蒸煮糊化、淀粉糖化、蒸馏取酒、老熟陈酿。 这些看起来颇为专业的词汇，通常让人们不由得敬而远之。但真正到访酒厂观察了整个酿酒的工序，你将发现，这些工序事实上非常简单。 在酿酒流程中以蒸煮粮食为第一道工序；粮食蒸煮完毕后则需摊晾，并拌人大曲，继而装入李渡的特色青砖窖池中进行发酵。酿造白酒采用的大曲、以及在窖池中持续的发酵期时间对白酒的酒质极为关键。 经过发酵的工序后，下一步则是蒸馏出酒。此时的酒出来的度数颇高，因此还必须经历勾调及贮存，才可达到最终的出厂目的。 酒也是一种食品，如果采用人工合成的酒精加上冷冰冰的机械进行制造，不说收藏了，饮用也不安心，回归初心，不忘传统，保留传承下来的制作工艺，合理运用科学互补效率，才能走得更远，从而让更多人享受老酒之美。 |
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