|
近来,自从中央电视台美食节目《舌尖上的中国》播报了秦云老婆婆摊摊面，重庆小面的宣传花样百出，让很多门外汉一头雾水，很多看过节目的人都以为以为重庆小面工序繁杂，难以驾驭。除了面条加工和配料选取十分讲究，光是调料的选择以及加工处理都让人丈二和尚摸不着头脑，但这一切都是宣传的一叶障目，其实正宗重庆小面制作真的很简单！ 之所以说重庆小面制作简单，是因为今天给大家介绍的这位小面行家是一个东北大哥，这位大哥七年前远赴重庆学习小面技术，现在家乡哈尔滨卖小面近6年了，生意十分红火，他家的小面味道结合了当地人口味，稍微将重庆的麻辣味削弱了些许来迎合当地人的味觉，所以每天客源滚滚。 重庆小面可说是集川菜麻辣之大成，一碗小面全是靠一些好吃的调料来提升小面口感的，必备的调料有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。而其中的花椒选用地道的“川麻”，相对来说就不太适合口味偏淡的地区了，为了入乡随俗，既要让当地人接受这种妈的程度，又能保持其味道的正宗，那怎么样才能解决这个问题呢？ 重庆小面一般选用红花椒，偏麻。如果想要麻的程度低一些，可选用青花椒，其味道一样正宗，但是麻度相对偏低。一般花椒炒制完成后，要把花椒细细的磨成粉末，磨得越细越麻，因为花椒里的籽很不容易磨碎，加工不细致的花椒吃起来不太麻，所以如果不太能吃麻，可以在磨花椒时相对磨得粗一点。再就是，重庆人一般一碗小面很舍得放花椒面来达到麻的目的，那么再口味偏淡的地区可以相对减少其用量。 花椒面是一碗小面必不可少的，有些地方之所以做出来的味道欠佳，就是因为只要单纯的辣味，一点麻味都没有，所以吃起来很单调，就和别家小面形成了相当的差距。 再就是酱油，重庆小面里的酱油是复合酱油，其是由生抽、老抽、红糖、基础香料混合熬制而成，咸中带甜。而且酱油放的次序也是有讲究的，必须先放，素面可多放，肉面相对减少用量。 而且，油辣子海椒、芝麻酱、猪油等也是相当讲究的，都有特殊的制作方法，稍不讲究，就会影响一碗面的质量，所以要想留住客人，吸引更多客人，必须要从一碗小面的方方面面入手，细节决定成败在这里也是同样的道理。味道做好了，客源扩大了，生意自然就好了！ 如果你想创业，想增加美食项目，想学习核心技术！ |
|
|
