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淡季年年有，趁着淡季，餐饮老板不妨做系统的梳理和调整，考虑菜牌升级。 菜牌太多，让消费者翻到眼花缭乱；内容太散，餐厅卖不出主推产品；设计太low，吸引不来年轻人……趁着淡季，餐饮老板你还是考虑把菜牌换了吧。 01 一张沙拉菜单，给足顾客自主性 刚过完春节，消费者聚餐频次远远比不上年底，一般2~4月份是不少中餐厅的淡季。而香港餐饮品牌港丽，则趁着淡季，推出了专用的沙拉菜单，吸引消费者。 这张沙拉菜单，也是港丽的辅菜单，一推出就让消费者眼前一亮，并且带来春季营业额小高潮。一起来看看这张菜单，有哪些值得我们学习。 ▲港丽餐厅新增的自选沙拉菜单 全力聚焦一道菜 菜单只聚焦一道菜——沙律。沙律几乎是所有餐饮老板看中的高毛利菜品，一般可以去到60%甚至以上。港丽餐厅选择在春季推出，既照顾了消费者的用餐体验（春夏季吃得清爽），又提高自身营业额。 给足消费者自主性 一张小小的菜单，包含18种果蔬，4种酱汁，基本都是低热量食材，符合时下健康餐饮趋势。 餐厅和消费者约定，所有果蔬和酱汁，都可以自选，四样起售。“自选”是很能让年轻消费者兴奋的，代表了消费者拥有选择权，可以根据自己的口味灵活搭配，而不是硬生生地由餐厅来定死。 只要餐厅和消费者都按照游戏规则，那么一道沙拉至少是32元，还可以去到60元以上。一道后厨好操作且高毛利，还受欢迎的前菜就轻松搞定。 ▲沙拉可以自由搭配 菜单设计时尚简洁 广州的港丽餐厅位于CBD最主流商圈天河城，主要面向周边写字楼白领，和常来逛街的时尚休闲年轻人，平均价位约80元。 一张时尚的菜单，才能和其目标人群匹配。牛皮纸，整个画面整洁、清爽，没有掺杂半点多余信息。 02 一张“混”菜单，考眼力考脑力 大碗厨，今年出了个新招，引得天天排队，它把湘菜一道热门菜——剁椒鱼头，特地定价15元/份。但是菜单还是存在不少问题。 ▲大碗厨菜单 分类模糊不清 除去第一、二栏鲜榨果汁甜品、手工点心，可以明显区分开类别，后边几栏几乎没有分界线。 记忆中熟悉的味道（9道菜） 美食和小伙伴们（11道菜） 本味碗碗情（11道菜） 封存一季的红火与家常（13道菜） 新派时尚口味（10道菜） 首先，这些名字是不是很费解，其次，总共这54道菜式，归类看起来比较随意，无论从烹饪手法、味型、质材、还是价位，都找不出什么规律。对于消费者来说，除了延长点餐时间，还会造成选择困难症。这是菜单设计的最大避忌。 掺杂无效信息 一般来说，这种简化菜单，会以图片形式告诉消费者，这是餐厅的主推产品，但是从这里边我们看到的是几个随意拍摄，并且没有命名的菜品图，感觉只是为了栏目的隔断而穿插几个小图进去，并没有起到美化和推广作用。 印刷材质不当 图中这张菜单，不知道餐饮老板有没有看出什么问题，反光！ 反光有两个原因。一是材质问题，二是店内灯光问题。该菜单用的铜版纸，是印刷材质当中成本较低的，比牛皮纸、书纸等实惠一半以上的价格，却容易造成视觉困扰，尤其是在这种“玩氛围”，比外婆家还要阴暗的餐厅，头顶上一束灯光打下来，照得菜单发光发亮，照得人眼睛疼。 ▲外婆家菜单，市面上常用的牛皮纸 03 案例分析 主推产品，做到每桌必点 大部分餐厅都有招牌（拳头）产品，也是餐厅最想推给消费者的，成功的可以做到每桌必点，好比客语的猪肉汤，蚝门九式的蚝菜品，除了平日自媒体等多种渠道的推广，菜牌也能提供很好的展现机会。 大图，留白，好懂的文字介绍，相当重要。宁可一个重点菜跨页设计，其他菜品设计显得拥挤，也不要平均用力。 把顾客当小学生，引导相当重要 ▲把顾客当做小学生引导 千万别让消费者在菜单上和你玩文字游戏（除了个性化餐厅），否则你可能要哭：要么10分钟下来都确定不了一个菜式，要么到最后人家都不知道你家卖啥，那些追求翻台率的快时尚餐厅更是如此。 简化菜单，很有必要在开头就帮消费者做好提炼，比如“我最爱的10道菜”，其中一般包含主推产品、荤菜、素菜、高毛利菜品、好加工菜品，并且考虑酸、甜、苦、辣多种味型，脆、弹、软、绵多种口感。 提前为消费者安排好，让他们在最短的时间内，选中自己喜欢，同时也是餐厅最想推出去的菜品，实现双赢。 菜单只需一本，其他作为辅助即可 多本菜牌是大忌。在一些传统中餐厅，一个客人坐下，就有人给递上三本菜牌。结果是客人被搞得头晕晕，翻来翻去无从下手。其实菜牌只需要一本，并把这本主菜牌设计完善就可以了。 ▲不要让客人陷入选择困难症 如果是快时尚餐厅，为了方便客人点餐，和定期更换菜品，建议平日以简化菜单为主，但主菜牌也不能少。主菜牌图文并茂，店里备上十来本还是非常有必要的，方便初次过来的消费者对菜品有初步了解。 像文中正反两个案例，港丽有主菜牌，也有应季推出的沙拉单张，像我们熟悉的外婆家，有常用的单张，其实也有完整的图文并茂的主菜牌，只是主菜牌是必要时才用上。 其他时令菜品、创新菜品、试用菜品……都建议用单张或者亚克力摆放，不要堆砌在主菜牌，也不用重新设计一堆本子出来。 菜单长什么样，目标人群就长什么样 看起来高品质的菜牌，一般意味着你要的人群也是有消费力的；看起来很low的菜牌，你也别指望消费者能给你创造多高的营业额。 ▲消费者画像描述 在这样一个看颜值的社会，找个专业菜牌设计公司给你设计非常重要，除非老板你自己是设计出身的。 不要等到你生意好的时候，才来考虑换菜牌，而是在你生意比较淡的月份来做这件事，一来你更有精力去思考，一来可以为旺季做好充分准备，为一年的好生意打好基础。
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