特点:本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺,制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。
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火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外,各种产品加热时的火力,一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短,文火煮的时间比较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩,以保持产品的形状以免后期长时间一文火煮制造成产品不成形或无法出锅;文火煮制则是为了使配料逐步渗人产品内部,达到内外咸淡均匀的目的,并使肉酥烂、入味。加热的时间和方法随品种而异。产品体积大,块头大,其加热时间一般都比较长。反之,就可以短一些,但必须以产品煮熟为前提。
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5、酱卤肉制品加工中酱油的选用问题:在酱卤肉制品中多用老抽,用于上色。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。生抽颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;老抽颜色较深,呈棕褐色,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用来给食品着色,比如做红烧制品等。
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