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所需购买清单：（不包含熬老汤所需，熬老汤所需物品在熬老汤环节处列出） 大件：45公分不锈钢桶一个，42公分不锈钢篦子两张，极细漏斗一个，猛火灶一个，剔骨刀一把，老虎钳一把，精确到0.1g，厨房用电子秤一个，50KG电子秤一台，香料包，毛刷，炒糖色所需铁锅一个，以及炒菜用小铲子一把 调料：白砂糖、盐、味精、麦芽糖、耗油、护色剂、味溢匙乙基增香剂（某宝有售），及所有的中药香料 一：熬老汤 备料：直径45公分不锈钢铁桶一个，生姜150克切片，老母鸡一只。筒子骨8斤。纯肥肉2-3斤。（如买不到老母鸡，普通白条鸡亦可，但要求必须要肥，越肥越大越好） 原材料处理： 老母鸡彻底清洗干净并切块，纯肥肉切成麻将块大小备用，筒子骨砸断备用。将筒子骨、纯肥肉、老母鸡焯水3分钟左右，（所谓焯水既是清水放入筒子骨、老母鸡快、纯肥肉，然后大火烧开，烧开后计时2分钟即可），焯水完成后备用。 1、桶中加入清水40斤、生姜片，然后用大火烧开。2、烧开后加入老母鸡块、筒子骨、纯肥肉，香料包2份，再大火烧开。3、烧开后改小火，计时60分钟。60分钟后将香料包捞出。捞出后继续熬至3小时，将鸡块熬化。4、共合计约4小时左右，4小时后用细漏斗过滤掉卤汤中所有杂质即可。5、熬好老汤后将剩余的老汤称重，加入盐和糖（每100斤水4.2斤盐，8两糖）6、炒糖色，用冰糖一斤，豆油适量。炒糖色有详细视频。炒好后加入锅中，并将老汤烧开。7、完成上诉所有步骤后将老汤静止不动放12小时左右即克。 二、对食材进行化冻和处理 1、鲜货：鲜货可略过化冻步骤，直接进行第二步烧毛处理，烧完毛后再进行二次浸泡。 2、冻货：冻货需要被完全解冻，解冻冻货必须用常温水，切莫用温水解冻，否则化冻过程中可能使生货变质。化冻时生货需完全浸泡在水里，不能被漏出水面。化冻时间根据各地气温不同则颇有初入，具体时间应为能让冻货彻底化冻即可。如果天气过冷，则化冻过程中可以多次换水完成化冻。 三、卤制（新汤需卤7次肉以后才能达到正常味道，前几次均味道不佳，莫过于纠结） 1、卤肉之前，应先在桶底加入匹配桶直径大小的不锈钢篦子以防止糊锅，这点切记注意，在卤完后，可以将篦子留在桶中。 2、乙基增香剂假货过多，我们可以在淘宝购买，认准味溢匙乙基增香剂，切莫贪便宜。 3、卤水多少应根据所卤的生货来定，一般卤水能刚刚淹没生货即可，切莫太多，否则难以调味。 4、第一次试卤生货不能低于10斤，且不能单卤一种货品，需内脏之类、猪头肉、猪蹄混合卤制。如第一次卤水太多，则盛出部分新卤水放冰箱冷冻。剩余卤水能刚淹没老汤即可。 配料：将处理好的生货称重。称重后开始配料。 1号调料配比：每10斤肉用150克盐，25克糖，50g麦芽糖，糖色和护色剂适量。1份香料。 （如每天卤猪头肉或带骨类货品过多，则需去掉猪骨重量，因猪骨不吸收盐分。可以将取下的猪骨称重，配料时减去猪骨重量即可） 2号调料配比：每10斤肉2.5g味溢匙乙基增香剂（某宝有售），30g海天蚝油，10g味精。 卤制： 1、大火烧开老汤，加入配好的1号调料及香料，再用大火烧开。2、烧开后下入生货，然后再大火烧开。3、烧开后计时，继续用大火煮15分钟。4、15分钟后改小火，计时45分钟。45分钟后加入二号调料。5：加入2号调料后继续煮制5分钟。 6、5分钟后将猪头肉和香料包捞出，猪头肉去骨。其余货品继续浸泡入味。7、去好骨的猪头肉放回锅中后开始计时，和其他货物一起浸泡40分钟即可。 8、40分钟后将所有的货品出锅即可，出锅后打出卤汤上的浮油，用毛刷迅速的均匀涂抹在成品表面，这个过程要快，尽量缩短成品和空气接触的时间，以防止其过快的氧化发黑。9、出锅后用细漏斗过滤掉汤中的杂质。10、对老汤进行清理，此处有视频，就不打字啰嗦。 11、特殊类货品：包心肉、肥肠、猪肚、猪肺在出锅前30分钟，加入锅中后需用大火烧开老汤，烧开后再改小火卤制，特殊类货品出锅时直接捞出即可，不用浸泡。12、如每天卤的肥肠和猪肚较多，则需要另外起一锅老汤卤制。 四、10斤猪肉所用香料配方 桂皮8g、草果4g、干辣椒5g、香叶1g、罗汉果0.2个、白扣6g、甘草1g、白芷根40g、香茅草1g、丁香1g、小茴香2g、花椒10g、陈皮3g、八角10g 香料用法：此处为10斤肉所需香料。每次卤肉时都需加入和生货重量符合的新料包，并加入前两次卤肉的旧料包，共三个香料包循坏使用。前几次卤肉没有旧料包，卤三次以后即可正常循环使用料包。 最后说一下食品添加剂的事情 只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。 |
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