前几天有朋友私信我,想让我分享一个卤猪头肉的配方,我这里还真有。 这是我两年前花私房钱买的,实话说,有点舍不得分享。 不过想想自己放了两年也没怎么用,还不如给大家看看呢! 这个配方不敢说多么的厉害,但是通过整个流程的学习,相信大家还是可以总结出属于自己的心得。 废话不多说,直接上干货啊! 我们先需要准备:直径45公分不锈钢铁桶一个,生姜150克切片,老母鸡一只,筒子骨8斤,纯肥肉2-3斤,如买不到老母鸡,普通白条鸡亦可,但要求必须要肥,越肥越大越好。 一、原材料处理: 老母鸡彻底清洗干净并切块,纯肥肉切成麻将块大小备用,筒子骨砸断备用。 将筒子骨、纯肥肉、老母鸡焯水3分钟左右。 所谓焯水既是清水放入筒子骨、老母鸡块、纯肥肉,然后大火烧开,烧开后计时3分钟即可,焯水完成后备用。 老汤熬制过程 1:桶中加入清水40斤、生姜片,然后用大火烧开 2:烧开后加入老母鸡块、筒子骨、纯肥肉,香料包2份,再大火烧开。 3:烧开后改小火,计时60分钟。 60分钟后将香料包捞出。捞出后继续小火熬煮3小时,直到将鸡块熬化。 4:共合计约4小时左右,4小时后用细漏斗过滤掉卤汤中所有杂质即可。 5:熬好老汤后将剩余的老汤称重,加入盐和糖,按照每10斤水,210克盐,40克糖。 6:炒糖色,用冰糖一斤,水一斤,豆油适量,炒好后加入锅中,并将老汤烧开。 7:完成上述所有步骤后将老汤静止不动放12小时左右即可。 二、对食材进行化冻和处理 1:鲜货 鲜货可略过化冻步骤,直接进行第二步烧毛处理,烧完毛后再进行二次浸泡。 2:冻货 冻货需要被完全解冻。 解冻冻货必须用常温水,切莫用温水解冻,否则化冻过程中可能让生货变质。 化冻时生货需完全浸泡在水里,不能被漏出水面。 化冻时间根据各地气温不同则颇有出入,具体时间应为能让冻货彻底化冻即可。 如果天气过冷,则化冻过程中可以多次换水完成化冻。 三、卤制 新汤需卤7次肉以后才能达到正常味道,前几次均味道不佳,莫过于纠结。 卤制时,以下几点请严格遵守 1:卤肉之前,应先在桶底加入匹配桶直径大小的不锈钢篦子以防止糊锅。 这点切记注意,卤完后,可以将篦子留在桶中。 2:麦芽酚我们一般使用星湖牌纯香型,但假货过多,一般低于95/每桶均为假货,我们可以在天猫商城购买,切莫贪便宜。 3:卤水多少应根据所卤的生货来定,一般卤水能刚刚淹没生货即可,切莫太多,否则难以调味。 4:第一次试卤生货不能低于10斤,且不能单卤一种货品。 需内脏之类、猪头肉、猪蹄混合卤制。 如果第一次卤水太多,则盛出部分新卤水放冰箱冷冻,剩余卤水能刚淹没食材即可。 接下来开始配料: 将处理好的生货称重,称重后开始配料。 1号调料配比: 每10斤肉用150克盐,25克糖,50g麦芽糖,糖色和护色剂适量,1份香料。 如果每天卤猪头肉或带骨类货品过多,则需去掉猪骨重量。 因为猪骨不吸收盐分,可以将取下的猪骨称重,配料时减去猪骨重量即可。 2号调料配比: 每10斤肉2.5g纯香型乙基麦芽酚,30g海天耗油,10g味精。 卤制: 1:大火烧开老汤,加入配好的1号调料及香料,再用大火烧开。 2:烧开后下入生货,然后再大火烧开。 3:烧开后计时,继续用大火煮15分钟。 4:15分钟后改小火,计时45分钟,45分钟后加入2号调料。 5:加入2号调料后继续煮制5分钟 6:5分钟后将猪头肉和香料包捞出,猪头肉去骨,其余货品继续浸泡入味。 7:去好骨的猪头肉放回锅中后开始计时,和其他货物一起浸泡40分钟即可。 8:40分钟后将所有的货品出锅即可。 出锅后打出卤汤上的浮油,用毛刷迅速的均匀涂抹在成品表面。 这个过程要快,尽量缩短成品和空气接触的时间,以防止其过快的氧化发黑。 9:出锅后用细漏斗过滤掉汤中的杂质。 10:对老汤进行清理。 11:特殊类货品:包心肉、肥肠、猪肚、猪肺,加入锅中后需用大火烧开老汤,烧开后再改小火卤制30分钟。 特殊类货品出锅时直接捞出即可,不用浸泡。 12:如每天卤的肥肠和猪肚较多,则需要另外起一锅老汤卤制。 四、10斤猪肉所用香料配方 桂皮8g ,草果4g ,干辣椒5g ,香叶1g ,罗汉果0.2个 ,白扣6g,甘草1g ,白芷根40g ,香茅草1g ,丁香1g ,小茴香2g ,花椒10g,陈皮3g ,八角10g 记得这里用的是白芷根,不是白芷片。 香料用法:此处为10斤肉所需香料,每次卤肉时都需加入和生货重量符合的新料包。 并加入前两次卤肉的旧料包,共三个香料包循坏使用。前几次卤肉没有旧料包,卤三次以后即可正常循环使用料包。 最后,我们在购买香料时,切莫贪便宜买次品,香料作用至关重要,几乎能决定卤出的成品是否好吃。 购买时均应选择最好,购买香料去生意较好的干货调料店,生意不好的店面陈货较多。 白芷切莫用白芷片,用白芷根即可。 以上,就是我花钱购买的全部配方,大家暂且不论他香料包的搭配是否可行。 这整个流程,是不是已经非常有学习的可靠性呢! 好了,今天卤菜的秘密就先聊到这里,有讲的不到位的地方,请大家不吝指出。 我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者。
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