|
卤水各地叫法不一样，我们老家这里就叫卤汤，装它的容器叫卤汤罐子。卤汤，主要用来煮制肉类卤菜，其次是豆腐类，因为卤汤卤菜味道极为醇厚鲜香，卤制品深为人们喜爱，基本上每顿惭怍上都有一个卤菜，不分南北东西，大家都比较稀罕吃。渊源长久的卤菜实在是中华饮食灿烂文化里最亮的一颗明珠，虽然喜欢的人很多，但是真正了解卤汤的也不是太多，可能很多人会问，那么制作出来的卤水最多能用多久呢? 答案当然是永久 卤水，卤汤有两大种类，一是烹制熟食的卤水。两种卤水有异曲同工之妙，本问题说的应该是熟制食物的卤水。二是用来点制豆腐的卤水，起源于战国时期或更前。 卤水在长期的发展过程当中，因为各个地方的口味习惯有所差异，香料配方也有很多的变化，但万变不离其宗，都是在下述八位香料基础上添加。所以借这个机会，小编就顺带说下平时使用和管理卤水的体会，供大家参考，请笑纳。水文化里有个比较经典的故事，说的是河南道口烧鸡。地方志记载，道口烧鸡创始于清顺治十八年（1961），在开始的一百多年里不温不火，自然没啥名气。是到了乾隆五十二年（1787）当时烧鸡继承人叫张炳的，偶遇御厨刘义，刘御厨口传心授宫廷菜秘诀秘法：“要想烧鸡香，八料加老汤”。八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上上一次的老汤，如此循环，越煮越香，越老越好。 一，卤水管理。也有三个基本原则，不可违反，犯者必坏。那是什么呢? 1、是“保持清洁”。每次用罢都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放。 2、是“定期加料”。俺老家的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加。 3、是“冬长夏短”。老卤汤富含动物各种营养成分，人爱吃，细菌更爱吃，稍有不慎就会腐坏。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次。 二、卤水的使用。也有三个基本原则 1、是“卤前必焯水”。所有肉类，卤制前都要焯水，否则材料的腥臭就直接融入老汤，既破坏卤水生态，又影响味道，毁了一罐老卤。 2、是“放凉再取食”。所有卤煮材料，都不能煮好就取出来，必须的放凉后再取出。这是因为卤制材料一般的都是大块，卤煮好关火后，卤水温度逐步降低正是入味的过程，切记，不可关火就取货，否则味必寡，肉必柴。 3、是“荤素比分开，素菜不入罐”。就是肉类和素菜类要分开卤制，而且素菜不能直接放进卤汤罐，而是另锅卤煮，加一部分老汤就行，煮好后，汤扔掉不要，素卤主要是豆制品比较多一些，也可以卤其他的菜。 |
|
|
