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兔头是成都人最爱的卤味食品之一，夏天满街的"夜啤酒店"几乎每家都有卖兔头。冬天则有热腾腾现从锅里捞出来的麻辣兔头。对于没吃过兔头的人来说，光想想抱着一颗兔脑壳大啃的情景就已经够吓人的了，而且兔子头也没什么肉。但会吃的人说起啃兔头，那是一边咽口水一边说，恨不得马上来几个解馋。成都人啃兔头可比上海人吃大闸蟹，不会吃的人觉得又费事又不顶饿，会吃的人吃的津津有味，乐在其中。今天我来分享一下兔头的另一种做法“怪味兔头”，麻、辣、鲜、甜、咸，五味俱全，香辣爽口，想想够会流口水，做怪味兔头分两个步骤，第一步卤制，第二部上料，下面我就来详细分享一下：   第一步，卤制 1：卤料配制，老汤20斤： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克，  2：卤水制作 准备5斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜150克，葱250克，料酒100克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。将所有香料用纱布袋装好，温水浸泡半小时后洗净，放入熬好的老汤中，加盐200克，鸡精100克，冰糖10克，糖色适量，熬至卤水出香味即可（大概一小时左右）关火待用。 3：新鲜兔头20个，先用凉水漂尽血水， 4：漂好的兔头进行焯水，方法是兔头冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，捞出兔头洗净 5：卤水烧开，下入兔头，卤制30分钟左右，捞出锅待用  第二步，上料 准备的原料：菜油100克，辣椒面100克，白糖200克，花椒面50克，鸡精20克，白芝麻50克，花生碎100克，（花椒面、辣椒面、白糖可根据口味调整用量） 1：菜油下锅烧熟，然后晾至150度左右，下入辣椒面，炒出红油 2：加入白糖炒化，下入兔头翻炒均匀 3：待兔头均匀粘上辣椒和红油之后，撒入花椒面，鸡精，快速翻炒均匀， 4：兔头出锅，撒上白芝麻和花生碎即可 麻、辣、鲜、甜、咸，五味俱全，香辣爽口的怪味兔头就做好了，赶紧试试吧，自己在家做来吃，非常方便。   附上一个家庭版卤菜配方 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。 新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。 |
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