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如何品葡萄酒，说到底，还是应该多喝，多体会，多对比。但是品酒过程中，除了一个训练有素的感觉器官还是不够的，还需要用准确的词语来形容。红酒品鉴已然是一个专业领域，在专业的领域里有着专业的术语，相同的感觉用相同的词语表达，否则勾通不了。这些品尝词汇还必须得足够丰富，以便能表达各种复杂的感觉。目前使用的词汇约有一百多个，要做到专业，必须要熟用它们。话不多说，直接上主题。 对酒体的描述：酒体轻盈、平衡、匀称、协调、悦人、轻雅、细腻、可口、柔和、精美、融化、天鹅绒似、丝一般；与上面相反的有，饱满、圆润、丰满、肥硕、油质、熟透等。另外，修饰一些有强烈成分的酒，可以用醇厚、浑厚、构架、坚实、强力、柔顺等（柔顺是指它的各种成分很和谐，柔顺的酒是有个性的，是优雅、卓越、精美的） 对酸度的描述：扎嘴、失衡、瘦弱、菲薄、贫乏、平庸、瘦削、味短、生硬等。若口感更干涩，就用干瘦的、粗鲁的、侵衅的等。酸度给予的酸涩感情况不同，可能是酸高，也可能是丹宁量过大。过量的酸度给予口腔的感觉是僵硬的、尖刻的、酸的、生青酸、青绿酸等。乙酸属挥发酸，它不仅仅是提高了酸感，它的味道还辛辣，很不愉快，挥发酸高的酒是干瘦的，刺鼻的，下咽后缺陷更明显。酸的比例重、pH高、酸度低的酒，它会是咸的，碱性的，洗涤液的感觉。 对酚类化物的描述：如果酒中的丹宁相对过量，就会出现硬和收敛的感觉。丹宁的含量过高，酒的颜色就太浓重，酒就有粗糙感。特别是品尝末了感觉很明显，人们用锉齿的、涩口的、粗糙的来形容。酒发苦，是多酚类化物引起唾液收敛的感觉。 对甜味的描述：一个甜味成分占一定优势的红葡萄酒，可用圆润美味、甘油型的来描述，并不是说这个酒一定含有过高的还原糖，而是指它给出一种甜感。微失酸和丹宁平衡的酒，会失去新鲜感、立体感，可以用沉重的、糊状的来描述，说明它表现不出任何精细的特点，这酒是平庸的。在一个利口酒中，过剩的糖给出的腻的、淡而无味的感觉。 对酒精度的描述：酒精度低的酒，感觉是轻、弱、淡、寡，如果它是很协调的，也可能感觉是愉快的，但酒度低是很难找到一个好的平衡感，这种酒通常是贫乏的。若酸度略高些，能给出新鲜感，否则就平淡无味，并显出酒精味、水质味。一个酒精度高的酒是醇烈的。酒精可平衡酸，高一度就会给出热感、苛性刺激感。 对香味的描述：酒中的香气系列一般分为：花香、木香、植物香、香脂香、水果香、动物香、辛香、焦香，化学香等九个系列。 果香：我们说一个酒果香浓郁，不总是指葡萄果的香味，往往有苹果，桃子，李子，黑茶子，草莓，覆盆子，樱桃，香蕉，木瓜，柠檬，榛子，等水果的香味。果香型的酒一定是年轻的酒。 花香：如玖瑰花，董菜，木犀草花，玉兰花，蜂蜜香等。植物香如干草，蕨草，蒿草等。 辛香：它的痕迹经常出现在高级酒的酒香中：丁子香，桂皮，果核，鸢尾，香子兰，樱桃木，苦杏仁等。 焦香：是一种灼烧物质的气味：焦糖味，烟熏味，烤面包味，咖啡味，烧巴豆杏等。 木香：雪松木，树脂，甘草，茶，枯干的树叶，烟草等。 动物香：麝香，琥珀香，野味肉香，皮革，奶油巧克力等。 酒的香味比口感更难以把握和描述，我们须尽力区别香味的种类和强度，香味的容量和浓淡的程度，认真检测连续出现的香气，加强对花香、果香、木香、油香、酸香、辛香、醛香、化学香等的再认识。在陈酒中通常还会有酒香。在顶级酒里这些成分就更为复杂。我们应该区分开香气里面的芳香和酒香，芳香一般是年龄短的酒所表现，而酒香是通过陈酿而生成的香气，一般来说新酒是不会有酒香的，而成年老酒也不会有果类芳香的。 芳香有两种，一种是来源于葡萄果的香味，这是葡萄品种特性的表现，如麝香、比诺、索维农等，这些香叫一级香气。另一种是由发酵过程中产生的香气，这叫二级香气，酵母将葡萄汁中的糖转化为乙醇的同时，也会产生大量的香味物质。酒香是由于酒长时间在木桶中贮藏和在瓶中老熟过程中逐渐形成的，品尝者在鉴定酒的香味可选择如下词汇：弱的、平淡的、无味道的、贫乏的、芳香的、酒香的等。一些新的白葡萄酒确实能感觉到它的葡萄花香或茶花香，相反地有一些酒香味是低级的，粗俗的，植物味，草味，树叶味等。一些富含丹宁的酒，它有丹宁特有的香味，并在老熟之后形成本香，树皮香。一个有特点的酒是很容易依其个性特征判明的，相反平庸滞呆的酒很难判明其身份。 对丰富复杂的芳香族世界，我们寻找酒中的香味物质，确实需要足够的想像力。来源于酵母发酵和乳酸发酵的产物也是一种值得重视的香气。 借用卫生系列的品尝词汇来描述：健康的，纯净的，干净的，味正的，合格的，清洁的；变质酒曝露出的香气：含糊的，变质的，病的，辣的，变酸的，醋味，有酸味的，酵母味，变质等。被病毒感染的酒，后味会有乙酰胺气味，被称为“笑味”。加入防腐剂山犁酸就有老鹳草味或天竺葵味。 形容酒被氧化的品尝词汇：按照氧化程度有：疲劳的，走味的，扁平的，撕碎的，陈旧的，灼烧的。一个太老的红葡萄酒是衰退的，衰老的，枯萎的等。 对CO2作用的描述：在一个白葡萄酒中含有少许二氧化碳气时，会给味觉清凉感。若含量过高酒就会有刺激感。二氧化碳的味觉与温度有很大关系。新鲜的白葡萄酒和圆润的红葡萄酒若含有过浓的二氧化碳，口味是不愉快的。完全清除CO2的酒往往也是无味道的，无立体感的。精心制作的汽酒是冒泡的，表面有泡沫的，起泡的。 坏味的描述：没有笔清的新酒留在酵母泥中往往会产生硫醇味，臭鸡蛋味。许多不愉快的味也来源于腐烂的葡萄果，发霉的，碘味的，酚的，药的，苦涩的。坏味最常见的是被不完善的贮酒容器和居住环境所污染而来的，坏木桶、烂木塞是坏木头味的来源，也是真菌味，哈喇味，植物味等坏味的主要源泉。一些葡萄园的土地年复一年地被污染，轻微的树脂味，石油味，胶皮味，溶剂味，沥青味，纸味，烟味，土味，粉尘味，水泥味，织物味等也有时会发现在酒中，这是由于葡萄成熟过程中会吸收这些味并带到酒中来，或者是酿造过程中酒液与外界接触也会吸收这些味。 准确的描述一款葡萄酒，大致就以上这些方面。形容词虽多，但还需要自己切身体会之后才能准确把握。还是那句话，多喝，多比较，多评价。（微信liuzhibiao1002） |
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