|
蜗牛在国际上享有“软黄金”美誉。它肉嫩味美，营养丰富。据测定，每500克蜗牛肉中含蛋白质90克及氨基酸、维生素、钙、铁、铜、磷等多种人体所需要的营养素，是一种高蛋白、低脂肪食品。 蜗牛应用最广并且知名度最强的当属法国菜里面的蜗牛大餐。因为价格昂贵和独特，成为闻名世界，与鲍鱼、鱼翅、干贝并称的“世界四大名菜”。 01 烹调前的处理方法 先将活蜗牛静养了3～4天，适量喂些新鲜蔬菜，然后将蜗牛放在盛有清水的盆中，加上两把盐、一杯醋，泡约半小时，再轻轻搅动20分钟，使蜗牛吐出杂质，清洗干净后，放入清水锅中煮40分钟，捞出晾冷，去掉外壳，挑出蜗牛肉，除去内脏，再用水煮20分钟，即可用于烹调。 采用这种方法处理，优点是肉质结实，较为适口，但火候掌握不当，易使肉质老韧，颜色不佳，口味稍差。另一方法是，先击碎蜗牛外壳，去掉内脏，取肉用少许明矾搅拌，至无黏液时洗净，用清水浸漂2小时，沥去水，最后用纱布搌干水分，即可进行烹调。  一、法式焗蜗牛  材料：蜗牛1000g、猪火腿肉150克、香肠100g、蘑菇200g、洋葱头250g、西红柿100g、肉汤汁0.1L、蒜1头、辣椒1个、橄榄油0.1L、复合天然香料(桂叶，迷魂香，欧芹)1把、胡萝卜1根、干石竹花苞(香料)2个、食盐少许、胡椒粉少许 制作： 1、活蜗牛至少禁食一周。 2、将蜗牛倒入冷水中反复清洗，将蜗牛粘液洗掉。 3、将蜗牛倒入汤锅中加冷水盖上盖，然后用大火加热，使蜗牛出壳。 4、当蜗牛全部出壳之后，加大火，快速将水煮开锅沸腾，煮5分钟。 5、将蜗牛捞出，静置待用。 6、将没有出売的蜗牛捡除。 7、将出壳的蜗牛再倒入汤锅，加凉水没过。加入复合天然香料，洋葱头，干石竹花苞，干辣椒，食盐，大蒜和胡罗卜。 8、将汤锅烧开，起沫，再用慢火炖2小时。 9、在平底煎锅内加入少许橄榄油加热，下切碎的洋葱末和大蒜瓣。 10、加入猪火腿肉末，切碎的香肠，蘑菇，和辣椒煸炒。 11、加入剝皮，去籽，切成方块的西红柿和肉汤汁。将蜗牛加入锅中，同所有的副料一起再炖一个小时。撒上少许胡椒粉即可。 二、干锅辣爆蜗牛  原料：法国蜗牛15只，青红尖椒颗、姜、葱各少许。 调料：盐、糖、鸡粉、香醋、香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、香辣油、料酒、高汤各适量。 做法： 1、把蜗牛治净，先在加有姜葱和料酒的热水锅里汆一水，等换入咸鲜味的高汤锅里煨入味后，捞出来待用。 2、锅里放油，先下青红尖椒颗炒香，随后倒入蜗牛肉并加香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、盐、糖、香醋、鸡粉和香辣油，爆炒出香便起锅装入干锅内即可。 三、宫保蜗牛  原料：净蜗牛肉300克 熟腰果仁100克 青蒜段15克 韭黄300克 精盐4克 味精4克 黄酒25克 酱油5克 白糖3克 醋5克 葱段10克 姜片5克 蒜片10克 干辣椒15只 郫县豆瓣酱10克 上汤15克 胡椒粉0.3克 红油15克 干淀粉12克 水淀粉25克 精炼生油750克（约耗50克） 制法： 1．蜗牛肉批切成蝴蝶片，用洁布搌干水分，加盐1克、味精1克、黄酒10克和胡椒粉、干淀粉拌匀；韭黄洗净沥干，切成寸段；干辣椒去籽切段。 2．将盐1克、味精1克、白糖、酱油、米醋、黄酒15克、上汤、水淀粉在一碗中调匀成芡汁。 3．锅内放油，上旺火烧至五成热，下入浆好的蜗牛片和青蒜段，滑油后倒入漏勺沥油。 4．锅内留余油，下干辣椒炸至深褐色，再放入豆瓣酱、葱、姜、蒜煸炒出香，放入蜗牛片，烹入芡汁，炒匀后放入腰果仁，淋入红油，起锅装盘。 5．净锅上旺火，放油25克烧至冒烟，下韭黄略炒，用盐和味精调好味，迅速炒制断生后，起锅围在蜗牛肉片四周，即成。 特点：色泽金红，香辣适口，肉质细嫩。 四、铁板法国蜗牛  原料：法国蜗牛300克、卤藕丁80克、青红椒节50克、干辣椒节15克、花椒5克。 调料：牛肉酱、辣鲜露、姜葱水、盐、味精、鲜汤、花椒油、香油、色拉油各适量。 制作： 1、蜗牛逐一取净肉，纳盆加姜葱水先泡30分钟，沥水后入锅加牛肉酱、辣鲜露、盐、味精和适量的鲜汤，煲入味再捞出来待用。 2、净锅放油，先下干辣椒节和花椒炝香，倒入青红椒节和卤藕丁稍炒几下，再放蜗牛肉并加少许的盐，出锅前淋花椒油和香油，炒香即可盛在烧热的铁盘内上桌。 五、盐焗蜗牛  原料：蜗牛16只、海盐1000克、椒盐料5克、葱花、姜片、葱节各适量 制法： 1、蜗牛取净肉，纳盆加姜片和葱节先腌味，然后送入上火为180℃，下火160℃的烤箱，烤5分钟至熟便取出，加椒盐料一起拌匀。 2、把蜗牛壳洗净，逐个插在炒热的海盐上边，然后把蜗牛肉放回壳内，加葱花点缀即成。 六、香辣蜗牛  原料： 蜗牛肉200克，汤料150克，红油30克，葱花、淀粉各15克，食油、大蒜末、豆瓣酱各10克，盐1克，味精、白糖各2克，花椒、辣椒、胡椒粉少许。 制法： 1、将热锅加少许食油，放进豆瓣酱，辣椒粉煸炒出香味， 2、注入汤料，放进蜗牛肉，加盐、味精、白糖及大蒜末调味， 3、文火收至汤汁浓时，用湿淀粉勾芡，撒上葱花，淋上红油，起锅盛于汤盘中， 4、另将花椒粉、胡椒粉撒在蜗牛肉上。 特点：色泽酱红，蜗牛肉细嫩，麻辣烫嘴，为正宗川味。 七、鲜辣蜗牛  制作： 1、把蜗牛投到沸水锅里汆一水，捞出来取净肉；另把壳都洗净了待用。 2、锅里放少许的底油，投入姜片、葱段、胡萝卜片、芹菜节、香菜节和蜗牛肉一起爆炒后，掺入清水，改小火把蜗牛煨熟了待用。 3、把小米辣粒和芹菜粒纳盆，加入少许蚝油、藤椒油、鲜椒油和辣鲜露搅匀后，下煨好的蜗牛肉拌匀，然后再逐一塞回蜗牛壳内，并插上姜片做点缀，最后放盘里摆好，即成。 八、浓汁蜗牛烩鲜鱿  主料：鲜蜗牛肉300克鲜鱿200克 辅料：蒜丁30克姜丁30克青红辣椒段50克 调料：盐、味精、鸡汁、料酒、浓汤、胡椒粉、葱油、菜油各适量水淀粉少许 制法： 1.把蜗牛肉投入沸水锅里汆一水，捞出后待用；另把鲜鱿剞十字花刀，改成块后也入锅汆水，见鲜鱿块已卷成筒状时，才捞出来待用。 2.锅里放油烧热，放入蒜丁、姜丁煸至色金黄时，加入青红辣椒段炒香，接着把加工好的鲜鱿和蜗牛肉倒锅里，烹入料酒并加入盐、味精、鸡汁，再放浓汤小火烩1分钟至主料熟，最后放胡椒粉、勾流汁芡并淋葱油，出锅便装盘上桌。 九、古法天冬焗蜗牛  主料：法国蜗牛12个 辅料：天冬20克、芝士片1张、香菜头10克、香菜花10克、干葱茸10克、红萝卜10克。 调料：食盐5克、白兰地10克、法国红酒20克、鸡粉5克、黄油少许、清鸡汤500克、生粉适量。 制法： 1、蜗牛取肉去内脏，用生粉揉洗去黏液，青水漂净。 2、天冬旱蒸后取余汁，并把天冬切成细粒备用芝士与红萝卜、香菜头分别切成细粒。 3、走菜前先将蜗牛用好汤泡十分钟，锅中烧黄油少许，将干葱茸、红萝卜小粒、香菜花、天冬粒、香菜粒下入锅内炒香加入天冬汁，加入清鸡汤烧开，下入蜗牛（火局）制吃味后，加入白兰地和法国红酒、芝士茸继续（火局）至入味，即勾入生粉收汁。 4、将蜗牛分别装入壳内装盘即可。 特点： 装盘精美，蜗牛肉弹牙入味，酒香醇厚。蜗牛肉是低脂肪高蛋白质美食，加入天冬烹制具有调理机能，美容养颜的功能。 十、麻辣白玉蜗牛  材料：白玉蜗牛肉200克，汤料150克，蚝油30克，葱花、淀粉各15克，食油、大蒜末、豆瓣酱各10克，盐1克，味精、白糖各2克，花椒、辣淑、胡椒粉少许。 制作： 1、将热锅加少许食油，放进豆瓣酱，辣椒粉煸炒出香味，注入汤料，放进蜗牛肉，加盐、味精、白糖及大蒜末调味。 2、文火收至汤计浓时，用湿淀粉勾芡，撒上葱花，淋上蚝油，起锅盛于汤盘中，另将花椒粉、胡椒粉撒在蜗牛肉上。 十一、葱爆蜗牛 原料：白玉蜗牛肉400克、葱段100克、鸡蛋一个、小纯碱少许、菱粉适量、盐1克、味精3克、酱油5克、剁辣椒适量、白糖3克、绍酒10克、芝麻油30克、湿小粉10克。 做法： 1、将白玉蜗牛肉洗净，用滚刀批把白玉蜗牛肉批成片，盛入碗中，加盐、味精、小纯碱、蛋清、菱粉拌匀上浆； 2、另将大蒜拍松，切成末，与盐、味精、酱油、剁辣椒、白糖、湿小粉盛入碗中，调成芡汁待用。 3、热锅中灌注食油1000克，至四成熟时，推入白玉蜗牛片快速划散，至七成熟时捞出；4、热锅中留少许食油，放入葱段爆炒，至金黄色时，倒入白玉蜗牛片，烹入绍酒，泼入芡汁，撒上葱花起锅便可。 特色： 味香质爽，香葱、蒜末、剁辣椒，肥厚有嚼劲加上入味的口感，好吃的在嘴巴里爆炸。 |
|
|
