青柠木姜子鸡原料 净休眠鸡半只（约600克），小青柠片、熟芡实、熟豌豆粒、香椿苗、可食用鲜花各适量，干辣椒段、青柠汁、木姜子、白芝麻、生粉、盐、鸡精、白糖各适量。 制法 将鸡切块，冲洗干净，沥干，加干辣椒段、青柠汁、木姜子、盐、鸡精、白糖、生粉腌制1小时，入热油炸至金黄色，沥油备用；锅留底油，入干辣椒段炒香，入炸好的鸡块炒至入味，撒白芝麻，翻炒均匀，出锅，放入已装饰好的盘中，点缀小青柠片、薄荷叶、可食用鲜花、熟芡实、熟豌豆粒、香椿苗即可。 制作关键 鸡块大小要均匀，腌制时酸甜辣的比例要均衡，否则影响口感。 点评 改良自川渝地区的传统名肴辣子鸡，用青柠的酸度中和辣度；肉质饱满，外酥里嫩，轻咬一口，木姜子独特的浓郁香味，混着肉香在口腔中四溢。 江南一品鸡原料 净休眠鸡1只（约1000克），松茸 50克，金钱菇100克，干葱、姜丝、蒜仔各30克，面粉200克，腌鸡调料、盐各适量，老抽10克。 制法 将面粉加清水、盐制成面饼待用；用腌鸡调料均匀擦于鸡身内外，腌制2小时，腹内塞入炸好的松茸、金线菇、干葱、姜丝、蒜仔；将鸡颈骨折断，鸡头贴紧胸部扳到鸡腿中间，鸡腿扳到胸部，鸡翅翻下，鸡身均匀抹老抽，用锡纸包好，裹面饼，入180℃烤箱烤1小时，取出，放入已装饰好的盘中，食用时敲碎面壳即可。 制作关键 将鸡颈骨折断时表皮不能破。 点评 此菜的做法改良自叫花鸡，融入新元素，既节省时间，又确保肉质鲜嫩、滋味十足。敲碎面壳后，浓郁的香气迸发出来，风味独特，趣味横生。 大厨小贴士 腌鸡调料的配方：沙姜粉，胡椒粉，盐。 广式滑鸡煲原料 净三黄鸡1只，腊肠片，冬菇片，青、红椒件，干葱头，葱段，姜片，蒜仔，香芹段，青蒜段，盐，鸡粉，白糖，生抽，蚝油，柱侯酱，淀粉。 制法 将三黄鸡斩成小块，洗净，沥干，加盐、鸡粉、白糖、淀粉、生抽腌至入味；砂锅置火上，入油烧热，爆香葱段、姜片、蒜仔、干葱头，下入鸡块，加蚝油、柱侯酱，慢火炒至鸡肉呈金黄色，入腊肠片、冬菇片翻炒均匀，加青蒜段、青红椒件，小火焖5分钟，启盖，撒香芹段即可。 点评 咸鲜味美，香气扑鼻，腊味渗入肉中，肉质嫩滑爽口，不油腻。 大厨小贴士 此菜选用葱、蒜、香芹，具有深刻的含义，寓意为“聪明、会算计、勤力”，这是广东当地的风俗文化。过年时，家家户户会将葱、蒜、香芹分别捆好，挂在门口，致以美好祝福，寄托殷切期望。 猪肚包鸡原料 猪肚1个，净走地鸡1只，姜片、党参、玉竹、沙参、红枣、川芎、胡椒粒、胡椒根各适量，盐、鸡粉各适量。 制法 将走地鸡塞入洗净的猪肚中，用竹签把猪肚口封上，入汤煲，加清水、姜片、党参、沙参、玉竹、红枣、川芎、胡椒粒、胡椒根，密封上盖，大火烧开后转小火煲制6小时左右，取出，加盐、鸡粉调味即可。 制作关键 猪肚要用盐、生粉反复清洗干净，才能去除杂味。 点评 这是一道广东传统名菜，广东客家地区酒席必备的餐前用汤。汤浓味鲜，有浓郁的参味和胡椒香气，猪肚爽口，鸡肉鲜嫩可口，适合6人～8人食用，是全家会餐的首选。 大厨小贴士 此菜有两种食法，一是先喝汤，猪肚鸡切长条块，直接蘸豉油食用，或用葱姜煸炒；二是涮菜，将时令蔬菜等放入汤中，吸收肉味，汤汁变得清甜味美。 金蛋葵花鸡原料 葵花鸡1只（约4000克），高筋面粉，泡打粉，盐，牛奶，葵花鸡蛋，花雕酒，白糖，姜，葱。 制法 将葵花鸡宰杀冶净，加盐、花雕酒、白糖、姜、葱腌制1小时；将高筋面粉加鸡蛋液、泡打粉、盐、牛奶、清水揉成面团，发酵2小时，制成面饼；将腌好的鸡放入面饼中，制成椭圆形，入烤箱，以上火180℃、下火150℃烤1小时，取出，将面包剪开口，将鸡汁倒入碟中，鸡肉斩块，面包切成小块，分别码盘，搭配鸡汁即可。 |
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