店面翻台率手册，有这一篇干货就足够了！

昵称8711592 2017-04-21

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对于大部分的店面而言，翻台率都是店面盈利的一个重要因素。高峰期比较集中，餐品价格相差无几的情况下，翻台率的高低就成了各家店面主要的竞争方向。

那么如何提高翻台率呢？像外婆家、海底捞这样的品牌，在提高翻台率上又都有哪些比较好的经验呢？

排队王喜茶的手段千万不要学

不知道经历过喜茶排队的小伙伴们心里都会有什么感想，反正对于笔者而言，决定去买一杯喜茶需要极大的勇气。因为哪怕你只是想买一杯简单的奶盖，也需要将近3个小时的时间，当然即便你点餐成功了，也是千万不能着急的，慢吞吞的服务员会再用半个小时的时间才能让你真的把这杯奶盖拿到手。

诚然，喜茶的这种营销方式有种刻意压客的嫌疑，制造一种大家都很喜欢、都在排队等待的假象，实则店内卖出的餐品数量却是被极大的压缩了。喜茶依赖的是迅速崛起的市场和名气，如果店面没有这个实力，就千万不要去学习这种方式了吧，因为这种翻台率你的店面根本就赌不起。

那么如何才能有效提高翻台率呢？

我们的顾客从进店到结账离开，大体上经历了点餐、上菜、用餐和收银结算这几个步骤，那么在这些步骤上，我们总结出了需要注意的六点：

1、顾客点单时间快

2、后厨出餐时间快

3、服务员上菜时间快

4、顾客吃饭快

5、买单结算快

6、服务员收台快

1、优化菜单节约顾客点单时间

很多餐厅会出现这样的情况，客人把菜单翻来覆去看了很多遍，还是不知道吃什么，这样一来最开始就在菜单上浪费了很多时间，所以菜单要如何教顾客点菜，这很重要。其实本质上，简单的菜单不但节约了点餐时间，还节约了后厨制作和配菜的时间，一些点餐量比较大的产品就可以提前准备，制作成班加工的方式，提高效率。

服务员在推荐餐品的时候也要注意，尽可能多的推荐口味偏差不会很大但是半加工制作出品快的餐品，节省后厨出餐的效率。

2、后厨出菜时间快

对于很多店面而言，顾客的大部分时间都被等餐的时间占用了，这样既影响了顾客的体验，也降低了店面的翻台率。

那么要想提升后厨效率，一方面是改善后厨人员的分工和配比，另一个方面是要做到餐品的简化设计。很多店面后厨配比和分工都比较合理，但之所以效率低，大多因为员工之间的配合度太低和相互帮助太少。

店面实际经营中经常会遇到：某一个时段某个岗位会比较忙碌，而另外的岗位则比较清闲，这个时候如果大家都不去互帮互助，整个后厨的效率就会下降一大截，直接影响店面的翻台率。

3、店内疏导顾客的实用方法

①巧妙的灯光设计。灯光要么亮一点要么暗一点，因为在这样的灯光环境下食客们悠闲聊天喝茶是很不舒服的，而一些高客单价的甜品店最明显的就是朦胧温馨的灯光，那种让人一坐就有一下午的欲望。

这里大家可以参考外婆家的餐厅，店内的灯光设计的稍微昏暗了一些，让人们在用餐结束后不至于长久的逗留。

②掌控店内的音乐。店内的音乐对于一家店面还是非常重要的，首先，尽量多放一些年轻人喜欢的音乐，吸引年轻人进店消费。在低峰期可以播放一些慢节奏的音乐，留住顾客多坐一会儿；高峰期的话就需要播放一些快节奏的音乐，敦促顾客加快速度。注意，这里所说的是快节奏，或者我们可以理解为节奏感很强的音乐，因为这种音乐的带动感很强，但是不能选择那种节奏太快、让人觉得嘈杂的音乐，音乐的音量也不易太高，如果超过人声的话就会让人感觉到烦躁了。

③不一般的桌椅。硬质的桌椅，比如铁椅子、木桌子，看起来很有范，很时尚，但实际上人坐在上面时间长了是很不舒服的。这些椅子的特点是平、硬、看着漂亮，但是久坐不舒服，对于餐厅来说这种不适感，能无意中让顾客快速撤离，提高翻台率。

④ 广播提醒。广播的内容大都是善意的提醒，比如店内食客较多，请保管好随身物品，或者是有几位顾客在等待就餐，请大家相互关照等等。

广播的优势在于：一方面提醒顾客尽量为有需要的人让座，另一方面也是在提醒店内员工，要加快工作效率，按照预先制定好的方案提高翻台率。

⑤不停的端茶倒水。端茶倒水收餐具，在一定程度上能给顾客造成压力，促使其尽快离场。服务员的这种“假”勤快，是一种非常好的手段，但也好控制好一个度，免得让顾客产生厌烦的情绪。

4、快速买单结算

很多顾客在买单的时候会比较慢，要么没有准备好钱包或者支付宝，如果等账单算完了再等待顾客的话就会将时间延长。这种情况下，收银员可以提前提醒一下排队的顾客：准备好现金和支付宝。对于正在买单的顾客，可以首先询问：用什么方式付款，在收银员这边录入的时候，顾客可以利用这个时间做好准备，也能提高效率。