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重庆烤鱼2017-04-191评 家住四川的小张前年高中毕业后一直在外打工，先后做过快递员，外面送餐员；每天特别辛苦而且还挣不了多少钱。所谓穷则思变，小张虽然文化不高，但还是知道寻找新的出路，不然后面的日子怎么才能过得下去？幸好天无绝人之路，在他一筹莫展之际，他的大伯让他跟着一起学卤菜，说是因为小时候小张特别喜欢到他家玩，现在不能就看着他这样过下去。 现在小张已经摆脱了当初那种工资不高又奔波的日子，目前孩子都快有了，为了帮助大家摆脱像自己当初那样日子，于是有了今天的这篇文章！ 当初小张在大伯家学习卤菜技术的时候，整天都待在家里不出门，有时候还熬夜到晚上两点配制符合顾客口味的卤料。经过大伯接近2个月的教导，才学会这些秘制卤菜技术，吃饭的家伙都在这里了。我们今天要讲的即是卤菜中的卤猪蹄。 猪蹄去毛有两种方法 1、猪毛多，可用松香，将松香先烧溶趁着热，泼在猪毛上，待松香凉了，揭去，猪毛随着也全脱。但是松香含有致癌物质，所以要少用。 2、洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时。 五香猪蹄特点 卤品原料：猪蹄5000克 腌制料配方：葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克、 卤水配方【重点讲解】： 葱节500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋葱块100克、八角30克、桂皮10克、山柰10克、丁香3克、草果15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香叶6克、白芷3克、胡椒粉10克、精盐适量料酒500克、糖色适量冰糖15克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量色拉油500克、猪化油300克 风味添加料： 熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克 制作工艺： (1)初加工：猪蹄去蹄角、残毛，刮洗干净，在蹄身表面划一刀，以利入味。 (2)浸漂：猪蹄人清水中浸漂：两三个小时，中途换水两三次。 (3)码味：精盐、五香粉在蹄身表面擦透抹匀，放入葱节、姜片、花椒、料酒拌匀。夏天腌制3_5小时，冬天腌制8—12小时，中途上下翻匀三四次。 (4)汆水：猪蹄人沸水锅中氽一水，捞出，清水洗净，沥净水。 (5)卤品制作： ① 八角、桂皮掰成小块，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草切碎。所有香料人清水中浸泡，夏天浸泡5—8，小时，冬天浸泡8—12小时，捞出，人清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。 ② 取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆。 ③炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，油温升至5－6成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，入卤水桶中，放入香料袋、冰糖 、料酒、胡椒粉，掺入鲜汤，调入精盐、糖色烧沸，用小火熬至香气四溢时投入猪蹄、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至猪蹄熟软时，卤水桶移离火口，待猪蹄在卤水中浸泡20分钟后捞出，五香猪蹄即已制成。 食用方法； 熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀，入若干个碟中，猪蹄斩成块，蘸碟而食。 工艺关键： (1) 应选个大均匀，色泽光亮，新鲜，有弹性，无残毛，无异味的鲜猪蹄为佳。前蹄皮厚、筋多、胶重，比后蹄质量更优。 (2) 猪蹄卤制时间较长，糖色不宜太多，以卤水调成浅红色时为佳。 自制酱色配方： 水8kg，白糖6ｋｇ，醋1kg，猪油1kg，黄酒1kg。 1.预煮：腌好猪蹄冲洗干净后，入沸水中预煮10分钟，随时撇去浮沫和污物。 2.上色油炸:猪蹄趁热涂上稀释后的自制酱色，晾干后入油锅油炸半分钟，常翻动，使上色均匀，油温为180～190℃。 3.卤制:老卤大火烧开后，投香料袋，猪蹄层层摆放锅内。待再次煮沸，立即改成小火，使温度保持90℃，卤汤持续冒小泡。加入黄酒、味精、盐、自制酱色，压盖闷煮2～3小时，期间翻动一次。 【小提示】 用自制酱色替代传统油炸上色液和卤汤调色液 自制酱色是用酱油、蔗糖、黄酒、猪油经炒制而成。炒制方法简便，一次制成的酱色能长时间使用不变质，成本低廉。用自制酱色替代酱油则避免了异味的产生，使产品质量提高，成本降低，加工条件便于控制，有利于批量生产，为一项重要的改进。 各重要工艺环节加工技术的标准化控制 腌制、预煮、油炸和卤煮这四个工序是控制产品质量的关键工艺环节。卤煮，90℃2～2.5℃小时。通过对加工工艺关键环节的控制，使产品的色、香、形等达到了一致。 要想餐饮开店生意好，学会核心技术才是根本！ |
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