卤水的配制是做好卤菜的关健。卤水配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口感。做好卤菜, 先得有一锅好卤水, 牢记这7个小技巧,卤菜入味还很香,下面就和大家分享几个做好卤水的小妙招。 技巧1:卤货不粘手,先要入油炸:蜂蜜加入清水搅匀,放入猪蹄浸泡,然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出,迅速投入冷水镇凉,即可放入卤汤制熟。经过这一工序,卤出的猪蹄表皮紧致,丝毫不粘手,同样的方法也可用于鸡爪的制作。 技巧2:做卤猪蹄要想没腥味,蹄缝要刮净:猪蹄腥味最重的地方是蹄夹缝,如果不将此处刮洗干净,不仅卤出来的猪蹄腥味重,就连卤汤的味道也会被破坏,所以,在汆水之前,一定要逐一刮洗干净。蹄缝处的油脂和杂质是腥味的主要来源,需用刀反复刮净。 |
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