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卤菜入门简单，做精不易，有很多看似无关紧要的小细节，却有可能是左右你成品口味的关键！卤菜无小事，事事需小心，看人挑担腰不疼，不注重细节的卤菜人一定不是一个真正的卤菜高手！而这些细节就来源于一次又一次实际操作中的经验积累，而这些是那些培训机构的老师们不会告诉你的，或许他们根本自己也不懂！比如：卤水是浓一点好，还是淡一点更佳？卤制之前食材是不是要把血水冲干净？香料是不是要过油才更出味？为什么猪蹄卤出来总有骚气味儿？脂肪含量大的卤货成品有没有什么办法不粘手？ 这些问题都不是从书本上能够获得的，也不是纸上谈兵就能想明白的，只有从实践中摸爬滚打过来的才会真正拥有这些宝贵的经验，今天英雄哥就来和大家聊聊这些看似没有标准答案的实际操作问题： 首先，卤汤是越浓越好吗?乍一听很有道理，老卤水不就是要醇厚吗？其实并非绝对，因为在卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的原料时，如果原汤过浓，就会适得其反，正确的做法应该是将卤汤稀释或盛出一部分来再进行卤制，否则本来的卤水也很浓，原料又不断分解出胶质，加热后极易糊锅，使得卤汤的颜色和味道发生改变，甚至坏掉，无法再次使用。 再来谈一谈：卤制之前去血水的问题，是不是所有的食材都要把血水冲干净？英雄哥认为，新手或者按步就般的人看了网上的一些资料，认为血水应该冲净，一定会觉得是非常有道理的！其实也不绝对，英雄哥个人经验是否要将食材的血水泡净，主要还得看肉的种类：如果是羊肉狗肉这种腥味比较重的食材，必须要泡一晚上，将血全部冲净；但是如果将牛肉、猪肉也泡这么长时间，虽然可以将血水都泡干净，但是你会发现肉的天然香味和本味没有了，特别是牛肉的血水腥味较小、味道是比较鲜的，老外不还吃带血的牛排吗？英雄哥的经验是牛肉保留一部分血水还能使卤制出来的最终口感更鲜嫩！注意：这里也要灵活对待，如果你的牛肉肉质不新鲜，就必须用清水长时间地将血水冲净，才能彻底去除腥味。 再说一说香料的预处理，貌似最近有四五个 卤菜英雄会 的会员和英雄哥说，某某大师说了：香料的预处理很简单，就是过油，过油会使香料更出香。英雄哥反问一句，是所有的香料预处理都是要过油吗？人家回答:是！我不禁无语，在英雄哥的概念中，只有极个别香料的预处理需要过油（比如辣椒等），其实大部分香料无需过油，绝对不会妨碍香味的释放，这是由于在制作卤水的过程中，其实步步“不离油”，首先，在吊汤时使用的猪蹄、老母鸡等原料会熬出一部分油脂；其次，炸制料头所用的油也倒入汤桶增香；最后，卤制的荤料本身也含有一部分油脂。以上三部分油料便可以充分激发香料的脂溶性，从而释放香味了！因此根本不需要再多过一次油。 下面说一说猪蹄的异味处理：猪蹄是年轻人很喜欢的一种卤味，所以很多卤菜店都会上这道产品，但是猪蹄的骚气味除不干净，不是一家店两家店，几乎是一个普遍现象，这就会大大影响成品口味。反之，如果你的猪蹄异味除得好，就会很容易将配方香料的味道入进去，从而在保证本味的同时增加复合味。英雄哥认为很多人猪蹄骚气味除不干净的关键是没有重视猪蹄异味最重的地方就是蹄夹缝，这里如果不处理干净，不仅卤出来的猪蹄骚味重，就连卤汤的味道也会被破坏，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干净，而且蹄缝处的油脂和杂质是骚味的主要来源，用刀反复刮洗干净即可。 最后来说道成品粘手的问题，还是以猪蹄为例，很多年轻人是喜欢抓在手上吃的，但是如果油乎乎的粘手，未免太煞风景，今天英雄哥教你技巧，想要不粘手也很简单，只需要先油炸就行了，具体做法是：将蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水镇凉，然后再放入卤汤卤制成熟，经过这一个小小的工序，就可以使卤出的猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手，同样的方法也可用于鸡爪的制作。 |
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