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 图文：张婷
他用“会呼吸的酸菜”传承川菜之经典
盛行于上个世纪90年代的酸菜鱼是川菜之经典，这道源于山城的美味曾在大大小小的川渝餐馆都有其一席之地。然而在近年却销声匿迹，难道在重庆都吃不到正宗的酸菜鱼了吗？
酸菜鱼最重要的是汤，而不是鱼，所以好的酸菜便是成就这道美味至关重要的食材。那么，到底怎样的酸菜才能算好呢？有一个地方它的酸菜被评为非物质文化遗产，有一个人将这“会呼吸的酸菜”带回重庆，决心要还原酸菜鱼的本味。本期《麻辣探》大渝网编辑带领大家探寻川菜之经典-酸菜鱼中的奥秘。
川菜之经典酸菜鱼销声匿迹了吗？
盛行于上个世纪90年代的酸菜鱼是川菜之经典，这道源于山城的美味曾在大大小小的重庆餐馆都有其一席之地。然而在近年却销声匿迹，难道在重庆都吃不到正宗的酸菜鱼了吗？
酸菜鱼起源于重庆市江津的江村渔船，渔夫将卖剩的鱼与江边的农家换酸菜，将鲜鱼和酸菜一锅煮汤，吃完鱼肉后大口喝汤。由于鱼汤味道鲜美至极，于是一些小店专门将酸菜鱼做成菜品供应南往北来的食客。
酸菜鱼追求味道很简单 但能喝汤的酸菜鱼很难
酸菜鱼流行于90年代初，尽管最初酸菜是能喝汤的，但由于川菜厨师一味追求味道，不断地往酸菜鱼里加油加辣，更有甚者为节约成本而降低对食材的要求，让酸菜鱼渐渐脱离能喝汤的本味，最后让挑剔的山城好吃狗失去了对它的依恋。
酸菜鱼追求味道是很简单的，但真正困难的，是保持能喝汤的特性。能喝汤的关键是食材品质，只有当酸菜中丰富健康的乳酸菌邂逅鲜嫩的鱼肉，汤才鲜美开胃。所以好的酸菜便变是成就这道美味至关重要的食材。目前市场上大多选用的酸菜都是工厂批量化生产……
乐山夹江的非物质文化遗产：土门古法泡菜
在这样高速发展的现代化社会中，好的酸菜哪里寻？在四川的夹江县，有位土门古法泡菜传承人一直坚持着老祖先留下来的传统工艺，采用陶罐密封酿造出了“会呼吸的酸菜”，纯手工酿制的农家酸菜富含健康乳酸菌，充溢着满满的生命力，拥有独特的风味，甚至被评为四川省乐山市非物质文化遗产项目……
以陶罐半埋为载，汲三江之甘露，润深井之盐卤。让人食之颜味大开，提神醒气，其富含的天然乳酸菌难能可贵，有保持胃肠道正常生理功能之保健功效……
“会呼吸的酸菜”是传承人对千年传统工艺的坚守
在如今酸菜工厂化大批量制造的冲刷下，古法手工制作需要耗费更多的时间与精力。市场上批量售卖的酸菜价格低至五毛一斤，而他的酸菜却可以卖到到十八元一斤。一坛好酸菜是来之不易，土门泡菜其珍贵之处不仅仅在于坚持传统古法，还在选材上特别有讲究，更离不开人工每日的严谨悉心把控……
胡志强的泡菜加工基地占地7亩，有接近3600个大缸酿制泡菜。其中能装300多斤泡菜的大坛子就有2000多个，能装1吨泡菜的大坛子有1000多个……
3600个大缸悉心把控 一坛好酸菜尽在其中
由于夹江县土门乡厚渠流淌，土地肥沃，胡志强精选自家种植的优质青菜，肉厚而叶少。先打深井水冲洗，再用乐山的低度井盐腌制进行脱水处理，入坛后要加老盐水密封发酵。然而要做出一坛好酸菜，这才仅仅是开始……
无论是酷暑还是寒冬，每个坛子都需人工把控与悉心呵护。要保证坛子沿水的清冽，泡菜才醇香。每日按时查看坛中变化是必须要付出的人工劳力，我们随手扳开一个坛子，便听见咕噜咕噜的冒泡声，水面上的一圈白色小泡正是酸菜在“呼吸”，这是乳酸菌在发酵的表现……
九锅一堂酸菜鱼一年卖出110万份 续写江湖传奇
重庆餐饮界的排队冠军--九锅一堂，其创始人周祖泽寻遍全国优质食材，最终选定胡志强的古法传统酸菜，将它带回重庆，做出了能喝汤的酸菜鱼……
周祖泽将“会呼吸的酸菜”带回重庆，打造出了能喝汤的酸菜鱼。于是将这道菜作为招牌菜引进到九锅一堂的各个门店，同时将店面全面升级，一推出就受到了广大顾客的喜爱。更让人惊讶的是这道酸菜鱼一年竟卖出了110万份，硬是将山城好吃狗的舌尖记忆给唤醒了，看来这道能喝汤的酸菜鱼势必要续写重庆酸菜鱼的江湖传奇了……
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