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这篇笔记源于当归中医学堂《饮食滋味》视频课程，主讲人是厚朴中医学堂堂主徐文兵老师。
对“营”和“养”、“毒”和“药”的认识
都说现在是养生热，其实，徐老师说，养生热可远远不如营生热。你看看励志、成功学、教人发财的书，什么时候都好卖。 营是刻意的行为，是后天的意识，比如经营、钻营。养，是顺其本性、天性、所以春天养生，夏天养长，秋天养收，冬天养藏。 营，需要学习。养，需要忘我。所以站桩静坐能养生，在安静中找回自己的感觉，就达到了营养的目的了。 中医说“毒药攻邪”，什么叫毒？凡是把本性加强浓缩了之后的东西，都叫毒。所以总吃某一样东西，或偏爱吃某种味道的东西，大多都会有问题，出偏。 什么是药？神农氏尝百草，把植物分为有毒、无毒、可常吃几类。可常吃的，称之为食物；可以短暂吃的，是药物。《神农本草经》记载了365味药，分为上中下三品。上品无毒，可久服；中品有小毒，用于纠正身体的偏性，可以服一段时间；下品有大毒，只能用于危重大病攻邪，“中病即止”。 我们常常认为有毒就是有害，其实未必。关键看怎么使用。砒霜有剧毒，但可以用来治疗急性白血病；蛇毒可以置人于死地，同时也是一种可以治病的药物。糖倒是无毒，吃多了会蛀牙；酒也无毒，喝多了会得肝硬化。连大量喝水也会中毒。 “是药就有三分毒，行车走马三分险。”毒是药物的本性，如同速度快也是车马的本性，这本身并无利害、好坏之分。关键在于我们如何去正确使用。 徐文兵老师还有一个观点：尽量不要找西医开中药，因为大部分西医大夫对于中药的性味、寒热、归经并没有足够的了解。所以你开西药就找西医大夫，开中药一定要找中医师。
五谷为养
“五谷为养。五畜为益。五果为助。五菜为充。“《黄帝内经》的这句话，几乎每个中医爱好者都会背，但未必会用。 徐文兵老师认为，我们食物的百分之七十应该是五谷，看看我们的牙齿结构就知道了。吃肉的牙是犬齿，臼齿是吃谷的，它的主要功能是磨。区分食肉恐龙和食草恐龙很容易，看看它们的牙就知道了。“我们之所以长这种牙，和我们背后的神和气，和我们消化的功能是一致的。” 五谷是植物的种子，植物不同的部分所含的精气神不一样，最精华的东西都在种子里，种子本身的蛋白质结构和其他部分完全不同。我们以种子为食物，把种子里的物质能量转化成我们自己的精气神，消耗的自身能量是最低的。所以，我们说“吃饭”，就得真的以饭为主，以五谷为主，其他的东西是下饭的，不可颠倒。现在我们基本上都已经吃菜为主、吃饭为辅了，甚至菜吃饱了就不吃主食了，这是不对的哦！?? 五谷作为种子，其中的淀粉与根茎中的淀粉还不一样。徐老师说，红薯中的淀粉会让血糖升高，但是五谷不会。 五谷与五脏还有一一对应的关系，分别补益不同的脏器。 肝对应的是麦子，面食。肝火旺，血压高，有黄疸的人，就不能吃麦子，应该吃稻子。肝火旺的人也适合吃点荞麦，因为荞麦寒，所以用羊汤浇荞麦。“羊肉荞麦面”貌似是很著名的吃法。 心对应的是黍，红高粱，黄黏米。心火旺、失眠的人不宜吃。 脾对应的是粟，小米，温性食材，最容易被人消化吸收。一般我们都用小米熬稀饭，其实小米稀饭甘淡，易多尿。最好的方法是炒米，或者做成小米干饭。孕妇产后特别适合小米粥，尤其是带着上面一层米油，最滋补。 肺对应的是稻，大米。包括粳米、糯米等等。寒性比较大，容易引起胃酸。焖米饭的时候可以加点孜然或者肉桂。徐老师建议，平时忍气吞声忍辱负重的人，少吃米饭。糙米是好东西，带着糠的。现代人需要吃点糙米。粳米是种的最晚，收的也最晚，得秋天的金气最重，是收敛的，多嚼嚼能感受到酸味来，用于白虎汤。对皮肤好，对眼睛不好。糯米的蛋白质含量很高，不容易消化，桂枝汤的禁忌中有“忌粘滑”，就是指的糯米、香蕉等。 肾对应的是菽，豆子。豆子本身不好化，干吃豆子补不了肾。最好吃点加工后的豆制品，比如豆腐，最好的是卤水点的豆腐。酱豆腐、臭豆腐、腐竹也非常好。
五畜为益，什么叫益
《黄帝内经》说，“五畜为益”，这个“益”是可有可无、锦上添花的意思，不像五谷是必须吃的，这肉食并非必须，没有它也可以，有了就更鲜活。 “食谷者慧”，吃素的人平和通透，欲望低。徐老师建议，想追求人生更高的智慧，你就少吃点肉。想在红尘翻滚，做个有血有肉的人，还要追求点名利，那你还得吃点肉。 “道家的可爱之处在于，对于吃东西没有负罪感。”羊吃草，人吃羊，人死后化为微生物被草吃，道家认为天地是一种轮回，所以对于吃肉没有负罪感，对饮食的研究非常全面而深入，深入到了气和神的状态。 比如，为什么吃猪蹄比吃猪肉好？是因为几百斤的猪，它的全身重量就压在四个蹄子上，所以猪蹄的力道和劲道是很有能量的，“狼奔豕突”嘛。猪是阴，猪蹄是阴中之阳，最阳的是前蹄。同样的道理，羊蹄也是阳气十足的。 厌食症的根结是“心气内洞”，火生土，没有心气，脾土必伤，所以无食欲。不是给厌食症患者吃好吃的能够治好的，是治心气。 五畜与五脏有对应关系。 入肝的，《黄帝内经》认为是鸡肉，徐老师个人观点认为是羊肉，羊肉、鹿肉都补肝。最滋补肝血的是鹿茸和鹿血，鹿茸泡酒喝，能治女性极度宫寒不孕、男性宗筋迟废。但常人不适合，一般人吃点鹿蹄筋就行了。 入心的，是鸡肉。鸡子黄是滋补心阴血的最好的食材，适合无舌苔、舌头沟壑纵横多裂纹的人。做法是用开水冲生蛋黄，搅开喝掉。不能煮熟，熟透了就没效果了。伤寒论有黄连阿胶鸡子黄汤。 入脾的，牛肉。 入肺的，有驴肉，鸭、鹅等水禽肉，狗肉等。狗肉是最好的补肺药。入肺的东西都偏酸，有收敛的作用。特别失神的人，徐文兵老师建议吃点狗肉。 入肾的，有猪肉、燕窝、水产品，都能够滋补肾阴。燕窝也是血肉有情之品，是燕子的血液、唾液凝结而成的，是滋补肾精最好的食材，而且必须用冰糖炖，不能用红糖。
吃海产品有讲究
所有的水产品，尤其是深海的鱼虾蟹，都是滋补肾阴的。长得越奇怪，生长在海里越深的地方，阴寒之气越重，潜能越大。 比如海参，就不是人人都可以吃的，不是阴血特别不足、有虚火的人不要吃。阴血特别不足的表现是，低烧，手脚心发烫，内热，有烘热感。 螃蟹是巨寒之物，尤其是北海道螃蟹、阿拉斯加螃蟹，那更是寒中之寒。螃蟹最寒的部位是膏和黄，滋阴效果极好，对阴虚火旺者非常适合。螃蟹壳还是最好的化痰软坚散结的药，与牡蛎壳效果相近，磨成末，可以用来治疗乳腺增生、纤维瘤、肌瘤等。 大部分滋阴的东西都是寒性的，只有一样东西，又能滋阴又是温性的——牡蛎的肉。可以生吃，但建议熟吃，碳烧最好。 虾的蛋白质含量极其高，但也得会吃。吃虾有几个讲究：一，虾线必须去掉；二，虾眼一定要留下，虾眼是热性的，吃进去能够帮助消化。这是徐文兵老师从一个渔民那里学来的。三，吃虾之后，忌吃水果忌喝绿茶。吃贝类也是如此。 其实，吃大虾、对虾，都不如吃虾皮。虾皮是温性的，而且吃虾皮是虾肉、虾壳、虾眼一起吃，这种吃法最健康，是真正滋补人的。别以为贵的东西就一定好。 虾是阴性还是阳性的食材？取决于你能否把它化掉。化不掉，就会产生过敏、上火，这是冷凝导致食积，生火。“鱼生火肉生痰”嘛。只有一种鱼不易上火——带鱼，带鱼是水中的异类，只有它是入脾土的。小孩脾胃消化不好，可以给他吃点带鱼。 徐文兵老师推荐的滋补效果比较好、比较平性的水产品是：鳝鱼，海虹（也叫淡菜，青口）。 为什么海产品补肾效果好？徐老师认为，因为人也是从海里来的，不是树上下来的。海产品能滋养我们的本源。 龟、鳖（甲鱼、元鱼）入肾，滋补肾阴最好的食材。龟甲、鳖甲都是重要，鳖甲主动，活血；龟甲主静，沉潜。
五果为助，什么是“助”
水果基本上都是酸、甘、寒的。即便说某个水果是热性的，也是相对来说没那么寒而已。 南方盛产的热带水果，最好是在当地吃，徐老师不建议吃大老远运到北方来的南方水果。运过来需要时间，往往是水果还没成熟就被摘下，在运输过程中把它焐熟的，这样就带有一定的毒性，这种毒性是没熟的瓜果本身具有的一种自我保护。 之前“养心殿”刊登过的上海应象中医学堂杨永晓老师的古典中医启蒙课上，也讲过类似的观点。杨老师是从一个问题谈起的，“西红柿为什么一开始是绿的，成熟后就变成了红色？”其实，颜色是大自然的一种语言。未成熟前，绿色的西红柿藏在绿叶之中安心成长，一夜之间就成熟、变红了，也常常会在一夜之间就被小鸟吃掉。这其实发生了植物与动物之间的一场对话。是西红柿自己告诉小鸟：我成熟了，来吃我吧。 为什么西红柿要邀请小鸟来吃？因为它想让小鸟把西红柿的生命带到更远的地方去繁殖。水果的好吃，是有自己的私利在里面的。“水果的果实是诱骗别的生物帮它播种的甜头。植物和动物成为一个生命系统的整体。大自然这个系统比人类高明得多，万物之间都有精妙的关联。” 不成熟的水果，其中植物的种子还没有成熟，它还不希望我们去采摘，就会没那么好吃，甚至吃了对人的身体有伤害。 所以，吃水果跟吃五谷一样，最好吃当季和当地的，不能依赖低温保鲜技术。 水果的作用是“助”，意思是五谷和五畜吃多了，用水果来帮助消化。水果基本上都有通便的作用。 还有一个说法，“桃养人杏伤人，李子树下埋死人。”这句话好多年前小编第一次听说的时候，还记得是跟几个女同事午休时间在办公室里吃李子，一个男同事跑来嘱咐我们，李子千万不能多吃。当时我们还做了个鬼脸，觉得他真是多事，哈哈。其实人家说的对，桃子性平，对脾胃的伤害不大。但杏和李子吃多了绝对伤害身体，吃完了拉肚子、呕吐、发烧的人比比皆是。 梨滋补肺阴最好，但对于肝伤害大。金克木。徐老师推荐吃桑葚，熟的是紫黑色，补肺益肾，有白发的人经常嚼一嚼。 在我们的饮食结构中，水果只是点缀和辅助，易滋生痰湿，千万不可当做主食。尤其是吃完麻辣火锅再吃水果，那简直是迫不及待想得痛风的节奏啊。实在馋水果怎么办？吃完水果吃点姜，用姜的辛温把痰湿化解。 很多人喜欢喝完烈性酒以后吃水果，然后继续喝，因为水果有一定的解酒的作用，能让人增大点酒量，但酗酒加上吃水果，对肝的伤害非常大。“水果不是个'解’的东西，是个制造纠结的东西。“徐文兵老师说。烈性酒、火锅之后忌吃水果，伤肝。 用吃水果不吃主食的方式来减肥，更是对身体伤害极大。 酸的东西都入肺，同时有收敛作用。如果心神散乱、心慌、神思不属的时候，可以吃点东西收一下，最好的东西是乌梅。 各种瓜，香瓜、西瓜、哈密瓜等等，全是生湿气和痰的。小孩子阳气足，吃完没事，成年人阳气不足，吃多了会在体内蓄积湿气，不利健康。大家注意吃瓜果要有节制哦！浅尝辄止。
五菜为充，什么是“充”
《黄帝内经》说“五菜为充”，意思是蔬菜不可以当做主食，只能是万一遇到饥荒状态下没有粮食，勉强用它来充饥。饥，是五谷不熟或者腹中空的意思；荒，是地里无粮只有杂草；馑，是寸草不生。青黄不接，指的是阳历的四五月，这时候粮食还未收成，只能用蔬菜充饥。 为什么叫“蔬”菜？蔬者，疏也，意思就是吃五谷、吃肉太满的时候，用蔬菜来疏通一下。 除了韭菜、葱是热性的，一般蔬菜的寒性都大，所以徐老师建议，蔬菜一定要吃熟的，否则会吃什么菜拉什么叶子，菜中的纤维素是很难“化”的。 吃什么不重要，吃了之后化不化才是问题的关键。我们平常习惯了说“消化”，其实“化”和“消”有区别，“消”是物理变化，如吃进去一块猪肉在胃里磨成了肉末，但它还是猪肉；“化”是化学变化，也就是把猪肉的蛋白质分解成氨基酸，氨基酸再重新组合变成人身体上的肉，这叫化。 人吃饭的过程，就是一个元气化谷气的动态平衡的过程。每个人的元气是有数的，所以道家说，每个人一辈子能吃多少饭是有数的。越是多吃、快吃，吃新奇特的东西，元气消耗大，寿命越会缩短。每顿饭都慢慢吃，悠着点吃，吃好消化的食物，就能避免无谓地消耗元气。懂得节能减排，才是真正养生。既保证了自己的营养，也尝到了饮食的真滋味，何乐而不为？ 还有一点很重要——不能带着情绪吃饭。“吃饭不生气，生气不吃饭。”气得吃不下饭，其实是人体的自我保护。 最好的吃饭方式是专心吃饭，不要动情绪，不要分神，细细去品饭菜的滋味，去感受自己的饥和饿是否得到了满足。《论语》中说，“食不语，寝不言”,也是这个道理。
中医饮食的最高境界
我们平常一说起食材，总是强调它的“用”，比如它有什么成分啊，这种成分能有什么作用啊。 古人的思维方式不是这样的。 古人关心的不是“用”，是这种药材或者食材的“性”，也就是它的本性是怎样的。 徐文兵老师举了一个例子，“韩信有什么用？取决于用他的人是否了解他的本性，是否在了解他的本性的基础上把他放在了合适的地方。”所以韩信在项羽那里就显得没什么用，在刘邦那里一开始也只能担任治粟都尉这样的不重要的职务，负责军粮的生产。直到萧何发现了他的才能，并且劝说刘邦拜韩信为大将军，韩信从此才真正展现出自己的本性。 我们选用食材，包括医家用药，也是一样的道理。 而了解食材的“性”，最简单的途径，是了解它的“味”。中医饮食的最高境界，就是通过味的调和达到怡神养神的目的。 这个道理很深，我们先简单了解一下吧——味道对五脏六腑有很大的影响，每种味道影响三对脏腑。 甘味，可以“补脾胃，泄肾、膀胱，缓肝急”。甘味包括淡、甜，能补益脾胃，吃东西不消化、不吸收以及胃壁薄的人都需要补脾胃，可以吃点甘味的东西。但同时，有补就有泄。过多的甘味会削弱肾和膀胱的功能，表现在尿频、骨质疏松、龋齿。肝火特别旺的人不妨多吃点甜，甜味能“缓肝急”。很多人一吃辣就拉肚子，这就是脾土不厚，缓不了肝急。吃辣的时候，或者脾气很急躁的时候，吃点甜食，就能有个缓冲的作用。 咸味，可以“补心，泄肺、大肠，润肾。”人的血和汗都是咸的，咸味补益的是心、心包，流汗、失血过多会伤到心。但盐多会让心血过旺，血压高，所以高血压的人要少吃盐。失眠的人，尤其要少吃盐少吃肉。咸味会削弱肺和大肠的功能，所以口味比较偏咸的人易咳嗽，伤肺。徐文兵老师说，得肺癌的人，吸烟的其实不多，吃咸的多。所以平时口重的读者朋友们要注意哦！咸味还有一个功能：咸能润肾。所以吃一些补肾补脑的坚果，比如核桃的时候，记住，别放糖，应该放盐。 辛味，可以“补肝胆，泄脾胃，宣肺气”。所以老吃辣、喝酒的人容易胃出血、胃溃疡。但反过来，如果脾胃阴寒多，可以多吃辛味的东西排阴寒。 酸味，“可以补肺、大肠，泄肝胆，收敛心气心神”。酸的东西，比如梨、梅、五味子，吃多了会损伤肝胆的功能。同时，酸还有收敛心气、心神的功能，老出汗、出神的人，可以吃点酸，比如用去芯的莲子和银耳熬点莲子银耳汤来喝。 苦味，可以“补肾、膀胱，泄心火，祛脾胃湿气”。喝水为什么要加茶叶？原因就在于白开水味淡，淡味利尿泄肾，加点苦的茶叶，可以反佐一下，中和泄肾的力道。苦味入脾胃燥湿，有湿疹、湿气太重的人，适合用点苦药。
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