最近，茶友“还我童年”在喝普洱茶时发现一个问题：“一些粗老原料制成的普洱茶，反而喝起来比较甘甜，例如一芽三四叶的普洱茶或一些老黄片，就比一芽二三叶的茶甜度更高一些，这是为什么呢？” 要回答这个问题，咱们必须从茶叶中的内含物质说起。茶叶的甘甜滋味，是由茶叶里的“甜味物质”的多少决定的。这些甜味物质，是茶叶里具有甜味感的物质的总称，对茶的苦味和涩味有掩盖和协调的作用。 茶叶中的甜味物质 茶叶中的甜味物质有三类： 第一，以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖、蔗糖等，是茶叶甜味物质的主体成分； 第二，带有甜味的游离态的氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶加工中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等； 第三，茶叶儿茶素合成的中间产物，二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。 春茶和秋茶中甜味物质含量高，其滋味就甘醇，少苦涩，而优于夏茶。一般来说，春季的茶叶氨基酸含量，比夏季、秋季的更高。气温相对低，光照相对弱的环境下，茶叶所含氨基酸多。 就茶树的同一枝条而言，蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶，并随叶片的老化而逐渐增加。从下表可以看出，芽以下较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶。所以，用较粗老的原料制成的普泪茶，甜味反而会更明显。 ▲同一枝条不同叶片的甜味物质含量变化（%）点击可查看大图 其实，以上原理不只适用于普洱茶，在白茶、黑茶等其它茶类中也是如此。我们来看看以粗老著称的安化黑茶中的茯砖茶。常听人说，茯茶必须有一定的含梗率，是有科学依据的。 根据实验，茯砖茶的“金花”（即冠突散囊菌）产孢的最佳条件需要5%的蔗糖。需要发“金花”的茯砖茶，其毛茶均由五、六级鲜叶原料制成，含糖量较高，细嫩芽叶制成的毛茶则很难发“金花”。 ▲茶树新梢不同成熟度糖类化合物含量变化（%）点击可查看大图 试验证明，茯砖含梗量在13.5%以下和22.5%以上时，“发花”均欠茂盛，且“金花”颗粒小；含梗量为16.5%左右时，“发花”茂盛，“金花”颗粒大而密，且成品茯砖茶除金花以外的其它品质因子也最佳，表现出醇厚的滋味和浓郁的“菌花香”。 可见，糖类还能间接改变制茶品质。黑茶的甜醇滋味，与它的含糖量是密不可分的。 （懂茶帝，邀请专业人士为您答疑，可添加懂茶帝公众号，随时随地提问哦。） |
|
|
