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为什么说冻肉不宜反复解冻 本期作者：曹潇 赵力超 | 美编：陈敏桦 赵力超 生活中，你是否曾这样做过：从菜市场买回来的肉，一次又吃不完，就将剩余的肉放进冰箱，以便下次食用。你认为天经地义再正常不过的事，其实存在潜在的健康隐患。话食君猜此刻的你定是一脸懵逼，内心OS：Excuse me, 这样做不对吗?!
别光顾着懵逼，且听话食君为你慢慢答疑： 为什么冻肉不宜反复解冻？ 反复冷冻解冻，是细菌的春天 首先你得明白，冰箱不是万能的。肉类在屠宰和加工过程中会被有害细菌污染，而当你购买时，这些细菌已经存在于肉类中。将肉放进冰箱冷冻，并不能杀死食物本身及其周围的细菌，尤其是特能抗冷的杀手--李斯特氏菌属。在冰箱冷冻室的低温环境下（大约为-18~-20℃），细菌为了抵抗外界不利因素而进入活的非可培养状态（VBNC）来进行自我保护。相关研究表明[1-2]，在此状态下细菌仍具有完整的细胞膜及其毒力并未受到多大的影响。 等到解冻那天，温度回升加之被破坏的组织细胞渗出大量的蛋白质和水分，肉便成了滋养细菌的温床，此时的细菌如饿狼扑食，逐渐恢复活力，不断繁殖。然后细菌开始分解肉中的蛋白质、脂肪，产生大量对人体有害的小分子物质的胺或者是胺类的碱性物质，加速了肉类变质，人们食用后很有可能食物中毒，出现呕吐、恶心、拉肚子等症状。
反复冷冻解冻，产生有害的毒素 吃饱喝足后的某些致病菌开始合成产生毒素，而且随着冷冻解冻的次数增加，曝光在有利细菌生长繁殖的区域温度的时间越长，累积的量就越多。某些不耐热性质稳定的毒素极其顽固，即便充分煮熟也很难将其降解[3]，这极有可能对身体造成潜在的威胁，加大食物中毒的风险。 虽然潜在的威胁包括一些亚硝胺等致癌物的释放，但是并没有证据表明致癌物的量确实达到了能致癌的标准。
反复冷冻解冻，破坏营养和口感 肉在冷冻过程中会产生大小不一的冰晶体，冰晶的形成不仅能破坏细胞膜，损坏肉的组织结构，而且能引起解冻后肉品中大量汁液的流失，严重影响肉的品质特性。研究发现[4-5]，反复冷冻-解冻后的肉营养成分和口感都大不如前，蛋白质大量损失，硬度、咀嚼性和弹性都显著降低。所以当你吃这肉的时候，可能会觉得你嚼的不是一块肉，而是一坨铁。
那么问题来了， 如何避免买回来的肉反复冷冻解冻了? 当然是尽快吃掉啦！如果是为了节省时间，买太多冻肉一次性吃不完咋办？话食君来支招：可将大份肉切成每次可以食用完的小份单独保存，便于下次食用。吃多少解冻多少，这样做就不用担心反复冷冻解冻了。 不光是普通的冻肉， 还有哪些冷冻食品需要留个心眼了？ 比起鸡鸭猪牛羊肉，鱼和虾等水产品的肌肉组织含水量、可溶性蛋白质更多，又富含不饱和脂肪酸，天然免疫物质少，反复的冷冻解冻更加适宜细菌生长，也就更容易腐败变质。 速冻水饺、速冻汤圆还有香甜诱人的冰激凌，也是不宜反复冷冻解冻的。选这些产品时，除了要留意生产日期，还要看它的外包装是否完整。
总结 反复解冻的肉缺失有安全风险， 而且口感也不佳， 但是并没有可靠的致癌风险证据 参考文献 1、 邸聪聪, 胡平, 胡章立,等. 细菌活的非可培养(VBNC)状态及其机理研究进展[J]. 应用与环境生物学报, 2014, 20(6):1124-1131. 2、 钟俊良, 魏彩姣, 赵喜红. 食源性致病菌活的不可培养状态研究进展[J]. 食品科学, 2017(1):269-275. 3、 郭乐,李敏,王玉炯. 大肠杆菌耐热性肠毒素STI三重串联突变体与黏附素K99融合基因的表达研究[J]. 中国生物工程杂志,2010,(04):26-32. 4、 叶伏林, 顾赛麒, 刘源,等. 反复冻结-解冻对黄鳍金枪鱼肉品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2012, 38(1):172-177. 5、 阿依木古丽, 蔡勇, 陈士恩,等. 反复冷冻-解冻对牛肉品质及组织结构的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(7):109-112. 图片部分源于网络 |
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