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翻台率作为餐厅盈利的关键要素，一直是众人热议的话题之一。同等面积的店面，自身的翻台率越高，盈利能力自然也就越高。本文将为你揭秘那些可能被忽略掉，却能提高翻台率的方法。 >>>> 一、桌椅板凳的留客与送客哲学一家店面的翻台率和这家店面桌椅板凳的布置有着很大的关系。比如有些店主为了保证店面装修的统一、整齐，将所有位置都布置了一样的桌椅板凳；还有一些店主为了留住顾客，让店里的桌椅板凳足够豪华，真皮沙发座椅，高档餐桌等等。 很显然，上面的两个例子都有需要改进的地方。我们看肯德基、麦当劳还有星巴克等餐厅的桌椅设计，不同位置的桌椅是不一样的，顾客可以根据自己的喜好去选择，当客人多的时候桌椅的利用率也能大大的提高。还有一点，舒适的真皮座椅是翻台率的杀手，如果顾客都不愿意离开座椅，店面的翻台率就会被降低。 所以，最好的选择是：多种桌椅板凳的组合相结合的方式，比如：传统的快餐店，会将稍微舒服的座椅放置在墙角边，将硬质长桌、高脚凳放置在店内居中的位置，这个位置便是店面有效“送客”的利器。 据统计，店内长桌、高脚凳位置的客人平均就餐用时是5—15分钟，这个位置的顾客更换频率高，给店面盈利带来了很大帮助。除了桌椅的样式搭配以外，桌椅之间的距离也非常重要，比如很多快餐和正餐店面，为了保证每一桌客人的就餐效率，将桌子之间的距离设置的仅有一人宽，这种设计让每一桌都减少了私密的空间，可以说也是变相地在“送客”。 >>>> 二、空间动线和等位区设计除了桌椅板凳的设计之外，空间动线的设计和等位区的设计也是非常重要的。 笔者见过两家相邻的快餐店，一家人流攒动，而另外一家看起来人也很多，可以营业额却少了一半，之所以会出现这样的差距，关键还是在空间动线的设计上。 第一家店面，将顾客点餐区设置在了大厅的内部，中间留有一个宽敞的过道，而过道两边的桌椅则摆放的比较密集。就餐的顾客来到店里后，会经过中间的过道来到点餐区，这种设计看似是打扰了就餐的顾客，减少了顾客的私密空间，但其实正是因为这种设计，就餐的顾客会自觉地加快就餐速度，从而提高了桌椅的翻台率。 另外一家店面，顾客的点餐区设置在进门的右手边，顾客习惯性地在门口排起了长队，有些顾客感觉到排队时间较长便离开了，到了另外的店里。顾客点完餐后，会按照路线来到就餐区进行就餐，就餐区桌椅都比较独立，很多顾客因此放慢了就餐的速度。作为一家点餐店，笔者觉得这样的动线设计实在是不明智的。 除了动线以外，餐厅等位区的设计也会影响餐厅的翻台率。有些店面会把店内最豪华、最舒适的座椅摆放在等位区，以此增加顾客等待的时间，还有一些店面会把一些游玩娱乐的设施放在等位区，都是为了让顾客多等待一些时间，提高翻台率。 >>>> 三、简单和复杂的菜单设计1、密密麻麻的菜单设计 最近几年，似乎所有店面都在试图简化菜单，希望用最简单的菜单增加顾客的体验，同时也提升顾客的点餐效率。但并不是说复杂的菜单就没有意义。 有很多店面，会提倡把那些写的密密麻麻的小菜单提供给等餐的顾客，让他们有更多的时间细致的选择，或者是把每一个餐品和产品的特色等都做到菜单上，这样顾客在等位的时候就可以了解这家店面的产品特点，把更多的时间用在点餐上，这样就不会觉得等待的时间更长了，同时也增强了顾客与店面之间的黏性。 2、简化菜单和电子菜单 简化的菜单无疑是提升顾客点餐效率的重要手段，而且能够在一定程度上降低了店面的原材料成本。那么在简化菜单的利用上也是很有学问的，就坐之前点餐的话点餐的效率会比较高，但是顾客往往点的比较匆忙，有时候好感度会有所降低，同时点餐的数量也会减少。如果是顾客就坐以后进行点餐，这个时候点餐的效率会降低，但是顾客点的餐品也会增多。面对这种情况，大多数的店面都会选址让顾客就坐以后点餐，这样其实是更有利于店面盈利的。 当然，时下比较流行的电子菜单的点餐形式也是比较流行的，顾客就如同是点外卖一样，这样的点餐形式增加了顾客与店面在线上的互动，同时也省去了专人点餐带来的人力浪费。店面在选择电子菜单的时候也要注意，整个过程设计一定要简单易操作，不能让顾客长久地停留在点餐的过程中，同时也要提前设计好，让顾客能够随意选择自己对于口味和忌口等，便于后厨快速制作餐品。 餐厅翻台率的优化，主要适用于那些店面人流量比较大，顾客流失率比较高的店面。尤其是对于那些依赖于堂食的店面，翻台率更是保证店面盈利的主要因素。之所以有那么多的细节可以去优化，主要是从顾客心理和体验的角度去加快顾客点餐、就餐效率，提升单位时间内盈利能力，帮助提升店面的盈利能力。 |
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