采茶时机选择，对茶叶品质影响显著。明代屠隆在《茶说》中提及，“采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青，青则茶已老而味欠嫩；须谷雨前后，觅成梗带叶微绿色而团且厚者为上。”可见，采茶并非越嫩越好。嫩芽初萌，内含物质尚不充裕，香气低，滋味也淡。采摘过嫩的芽头，也会伤及茶树组织，影响茶树生长，导致减产。传统普洱茶采摘鲜叶，普遍“粗枝大叶”，一芽二叶、三叶较为常见，这是有科学依据的。“成梗带叶”，采摘时机得当，制成的茶滋味饱满，香气高扬，为后续转化打好了“营养”基础。 夏茶之所以不受欢迎，主要原因在于，湿润多雨的夏季导致茶叶类黄酮化合物含量增多，苦涩味重。一些厂商会通过高温闷炒的做法，促使鲜叶内的黄烷醇异构化去除苦涩味，但这样的茶口感已“绿茶化”，失去了后转化基础。（老茶鬼） |
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