 如何用豆奶冲香浓咖啡？绝不起结粒！ 很多人都对牛奶敏感，亦有不少人因为牛奶背后的残忍而拒绝饮用。所以有不少人开始使用植物奶，特别是豆奶来冲泡咖啡。试过用豆奶来冲泡咖啡的朋友，可能都会遇到过一个问题，就是豆奶在咖啡中结成粒状或丝状的半固体。  大豆蛋白对酸硷度的敏感度颇高。而咖啡一般都属於酸性，所以大豆蛋白在咖啡中很多时都会被变性(denature)，在水中的溶解度变低，因此结成固体或半固体。影响这个化学反应的因素主要有二: 温度和酸硷度。知道这些特性后，我们可以著手解决用豆奶冲咖啡的烦恼。方法主要有四种： 一：选用酸度比较低的咖啡 烘焙度比较高的咖啡一般都会有较低的酸度，比较难令豆奶凝结。像曼特寧等酸度高的咖啡尽量不要加豆奶。 二：选用有酸度调节剂的豆奶 这方法不太天然，但也不失为一个办法，对身体亦没有影响。一般咖啡店使用的Vitasoy和超市有卖的Westsoy都有这种成份，可以减低外界酸硷环境对豆奶本身酸硷度的影响，从而防止蛋白质变性。  另外，除了用豆奶。其实也可以用燕麦奶、杏仁奶、椰奶冲泡咖啡。除了比豆奶难固化外，多尝试不同的口味也不错。  现在愈来愈容易买到不同种类的植物奶 三：将热咖啡加入豆奶 这是重中之重。无论任何时候用豆奶冲泡咖啡都用这方法。将咖啡倒进豆奶，可以让温度低的豆奶在添加的过程中佔多数，迅速降低新加进来的咖啡的温度。如果反过来像一般习惯那样将豆奶添加到咖啡中，那些刚遇到咖啡的豆奶会被佔大多数的咖啡迅速加热到接近咖啡的温度。在如此高温之下，豆奶的蛋白质会更容易变性。不要以为慢慢等可以让这反应逆转喔！ 蛋白质变性属於几乎不可逆的反应。  Photo: 纯素咖啡师Andrew/BrewAve 好琲之途 先倒豆奶，再冲咖啡进去，减低温度的差异，能让豆奶不易固化。  Photo: 纯素咖啡师Andrew/BrewAve 好琲之途 四：等咖啡温度降低一点再加入豆奶 这方法或许不是个好方法，因为咖啡不热，风味必然大减。但其实我提这个方法是提醒大家，用豆奶冲调冰咖啡是一般不会出现固化的问题的。  Photo: 纯素咖啡师Andrew/BrewAve 好琲之途 结语： 除了在家用豆奶冲咖啡，出外亦可以点豆奶咖啡呢！在香港，例如Starbucks、McCafe、Pacific Coffee、The Coffee Academics、Agnes b. Cafe 等连锁咖啡店都提供豆奶选择。外国一些咖啡店更多元化，甚至会提供椰奶或杏仁奶选择呢。 作者：谢叶辉（香港素食会） |
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