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小鲜堂家宴馆的总厨刘奉军从厨多年，过去在制作凉菜时，他对摆盘的要求很高，而现在，在创新凉菜时，他更多以清淡、爽口、少油为思路，凉菜的原料也多为普通常见的食材，在制作中通过改变搭配方式、调整味型来创新。 煳辣虾尾 
这道菜选用小龙虾为主料，制成煳辣荔枝味。
先将小龙虾去头，并抽出虾线，冲水洗净并沥干水分待用。锅上火放油，将虾尾放油锅里过油后，捞出沥油。锅留底油，下干辣椒节、花椒炒香，掺入水并放入虾尾，再加盐、白糖、醋收至入味即成。
苦尽甘来 
苦瓜是餐桌上极其常见的食材，与香蕉搭配制成凉菜，颇有创意。
先将苦瓜去两端，切成段，掏去内瓤后入沸水锅煮熟，捞出待用。然后把香蕉切段酿入苦瓜，切成圆片装盘，上桌时配蜂蜜蘸碟即可。
菌香鸭丝 
先将烟熏鸭制熟，撕成丝待用；杏鲍菇卤制熟后撕成丝，然后下入热油锅炸香，捞出沥油。
将鸭丝与炸香的菌丝纳盆，加入精盐、鸡精、卤水汁和香油拌匀，装盘稍点缀即成。
蓝莓马蹄 
马蹄既可当水果，又可做蔬菜食用，而入肴时多以热菜形式呈现。
这道菜是把马蹄去皮、圣女果切成圆形厚片，将两者摆盘后配上蓝莓酱上桌。可将蓝莓酱淋在马蹄上，也可蘸食。
虫草花拌瓜丝 
以黄瓜制作凉菜时大多选用青黄瓜，而这道菜却以本地黄瓜为主料。
将黄瓜洗净削皮后切成丝待用，新鲜的虫草花放热水锅里焯水后，与黄瓜丝一同入盆，加入适量精盐、葱油、橄榄油、辣鲜露和蒜泥，拌匀后装盘点缀即成。
香椿苗拌豆腐皮丝 
香椿是春季的时令食材，不过，一年四季皆可食用的香椿苗，却是夏季凉菜的不错选择。
将鲜豆腐皮过水后晾凉，卷成卷后切丝。然后把香椿苗与豆腐皮丝纳盆，加盐、味精和葱油合拌，装盘即成。 付丽娟/文 刘奉军/厨艺指导
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