老麵是過渡發酵的麵種，少量添加在麵包配方中，可以增加
成品的彈性及麵香。一次多做可以分切成小塊（每一小塊約
５０ｇ）密封放冰箱冷凍保存。
一.乾酵母麵包老麵麵團 材料:
高筋麵粉125g,水75g,速發酵母1/4茶匙,鹽1/4茶匙
步驟:
1.將所有材料放入盆中,攪拌均勻成為無粉粒狀態的麵糊
2.將麵團搓揉約6-7分鐘至光滑
3.放入盆中,套上塑膠袋,室溫發酵4小時或放入冰箱低溫發
酵到隔天早上
4.短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存
5.此老麵麵團可以適量添加在任何麵團中,每次添加份量約
是主麵團的1/3~1/6份量
二.天然酵母老麵麵團
材料:
高筋麵粉150g,天然酵母100g,冷水45g,鹽1/4茶匙
步驟:
1.將所有材料攪拌搓揉成為一個光滑不黏手的麵團
2.放入盆中,套上塑膠袋發酵4個小時(至2倍大)
或套上塑膠袋放入冰箱冷藏至隔天即可
3.用不完放冰箱冷藏保存
註:
老麵放冷藏約可以放3-5天
短時間用不完
將老麵分割成小塊(每塊約50g)放冰箱冷凍就可以保存較久
要用的前一天從冷凍庫拿到冷藏室退冰就可以.
任何麵包麵糰都可以添加一塊增加彈性
老麵是酸麵糰 過度發酵的麵種
使用過多會造成成品有酸味
液種酵母類似中種
不是過發的麵種 跟老麵不同
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