辉哥讲烧腊：先说说烧鸭，不到之处请大师们改正，中华美食博大精深，学无止境。
本人的一点井底见识，与新手共享，向大师学习，下面我所说的只是我个人见解而已，觉得有道理就点个赞，
我更希望的是你能帮我改正。我想到哪就讲到哪，先说说烧鸭的上色问题吧，
第一：上色需要皮水，
皮水的搭配方法有很多种，只要是有糖份的液体都可以上色，
比如麦芽糖，蜂蜜，冰糖，白糖，三花奶等等.............
搭配方法也看个人对颜色的追求，每种糖出来的颜色也会不一样，
糖溶于醋或者水都可以，多试试就知道了。下面给大家举个例
麦 芽 糖:一斤
白 醋:九斤
浙 醋:半斤
玫瑰露酒:半斤
柠 檬:一个
这里人家说是违禁品:15克
这套皮水比较中性，恒温200度左右都可以。每个炉的温度跟个人的操作习惯都会有偏差的，我的200度可以，说不定到你那就不一样，
所以这个需要自己根据实际情况做下调整，这点对一个新手来说是不难的。很多人都在苦苦寻找一个皮水，我觉得没有什么用，人家
合适你不一定合适，就像一套衣服，人家装起来好看，应为人家身材好，懂搭配，换一个人穿就不一定有那种感觉了！所以你要的不
是一套皮水配方，我想你应该多了解皮水里面各种材料的作用跟皮水与其他步骤之间的关联。
皮水材料的作用：
麦 芽 糖：主要的颜色来源，糖还会增加点焦糖香味
白 醋：用来稀释糖，我认为第一，它干得快，第二，皮水好保存，第三，可以辅助性的去点骚味，第四，脆皮，比如土豆丝加点醋
去炒就会脆。
浙 醋：它在这皮水里面就是帮助上色，可有可无，糖才是主要的颜色来源，
玫瑰露酒：増香气，作用不大，
柠 檬：増加香气，对颜色方面起不了作用的，
食 粉：起彭化作用，可以増加皮的厚度。就颜色而言，皮水里面起作用的是糖，辅助的是浙醋，至于要怎么搭就看个人的喜好与追求了。
麦芽糖可以2斤，3斤，4斤，只要你熟悉火候，怎么都行。浙醋，酒，柠檬也可以不下，也可以根据需要任意搭配，因为多加一样就多加了点
成本。能达到自己的目的即可，下面我再举个例，一种简单廉价的皮水，别小看它，作用很大，一次性解决颜色问题。不足的地方就是加了色素。
家 用 自来水：五斤
冠 生 园蜂蜜：三两（每20只加二两蜂蜜）
这里人家说是违禁品：适量（第一次试做可少加点，做一次就明白了）
呵呵...别小看这套皮水，古井平香烧鹅用的就是它，人家的烧鹅只打头道气就烫皮，上皮水进空调房风干。
第二：上色需要风干，这样糖份才能粘牢鸭身，只要在鸭子不变质的情况下你想怎么风干都可以，目的就是把鸭子表皮吹干，吹到鸭皮
摸起来是干燥的。一般专业的都用工业风扇配空调，这样比较快效果也好，夏天可保鸭不变质，潮湿天气也不怕了，热天的话空调温度
二十二度左右就可以，不能太冷，太冷拿出来遇到外面的热气会出水，效果就不好了，总之不管用什么方法，目的就是要鸭皮干燥，做
到这点就可以，
第三：上色要配合火候，糖份是需要加温才会变色的，怎么用火这要看你的皮水糖份高不高，高温遇高糖份出来的颜色肯定是很浓的，一
般4斤多5斤的鸭子要保持在40分钟之内出炉，这样可保鸭子肉质不柴，可以根据平时用鸭大小的习惯来调整皮水的糖度与火候，皮水配合
火候而火候也要配合鸭子的大小，要灵活一点，不要一味的追求死的皮水配方与火候，它们之间是要互相配合的，把原理弄明白就不难了。
第四：那就是鸭子的质量了，
需要注意的就是处理好以下一些问题
第一：鸭皮不能有破损，（有破损的话在烧的过程中会出水把糖份洗掉）
第二：鸭皮不能有油，（这样皮水挂不住）
第三：处理好鸭头不让血水滴到鸭皮上面
OK，单上色而言的话，我用文字能表达出来的就这些了！以后想到了再补上。有时间再进一步讲讲别的步骤。
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