盐帮菜只是咸和辣吗？

AndyTong5k6sj6 2017-04-30

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“这道菜太咸了，你们的厨师是自贡来的嗦？”川内食客进馆子吃到过咸的菜，常用这句话调侃店家。过去盐巴金贵，自贡大量产盐，所以人们理所当然地要引申——自贡厨师做菜放盐才会那么大手大脚。
这当然是一句玩笑话。

鲜锅兔

自贡菜咸度的确比很多地方的菜要高一些，这是因为当地菜普遍偏辣，而辣度高的菜往往咸度要高一点。川菜不也被人诟病重盐重辣重油吗？这是个事实，但勿以偏概全。
四川人好辛辣，是因为地理和气候的原因，人们需要吃辣来袪湿除寒。自贡位于四川盆地的“盆底”（海拔低），夏天更是闷热难耐，食欲不振，因此当地人习惯吃辛辣的东西来发汗开胃，其中必不可少的就是辣椒和子姜这两样恩物。
你以为盐帮菜只是咸？盐帮菜一直是重用小米辣提辣？并非如此。
咸只是个人口味问题，跟味觉阈值高低有关。自贡传统菜水煮牛肉的开创，源于旧时盐工把累死的役牛做成菜。常年生活在湿热环境里干重体力活的盐工，需要辛辣刺激的味道来发汗，需要补充大量盐分，所以此菜麻辣味重就属情理当中。过去，牛是重要的生产工具，除了老死、病死，没有人敢明目张胆拿来食用，而自贡人有先天的优势，因此在烹牛方面有出众之处。除了水煮牛肉，还有片薄如纸的火边子牛肉、长条形的豇豆牛肉、麻辣干香的冷吃牛肉……
说完咸，再来说辣，这其中的演变历程值得探讨。小米辣在川菜里普遍使用，不过是最近10多年的事，以前的自贡厨师更多用干辣椒和花椒烹菜，成菜多以麻辣、香辣等味型为主。这从水煮牛肉、冷吃牛肉、冷吃兔等传统菜就可窥一斑。年代久远的鲜辣菜，其实并不多，像鲜锅兔、子姜蛙之类大量加小米辣的鲜辣菜，广泛流行的时间也就十多年。
在小米辣大举入川前，自贡人多用威远新店（距离自贡市区20多公里）的七星椒烹菜调味。新店七星椒与双流牧马山的二荆条辣椒齐名，具有色泽鲜红、皮薄肉厚、辣味厚重、辣香兼具、辣不烧胃、回味微甜等特点，深受威远、自贡、内江一带人喜爱。自贡一带还广泛种植子姜，过去保鲜技术落后，鲜椒和子姜只有夏秋季才有，这也许是鲜辣菜没有大范围流传的原因之一。

剁小米椒

据自贡餐饮人老周说，当地大量用小米辣的习惯，源于烹蛙。蛙肉质细嫩、易熟，加大量子姜和小米辣急火爆炒或中火短时间烧制后，成菜鲜辣刺激，因此深受客人好评。和威远新店七星椒比，鲜小米辣味道更辣、价格更便宜，还能常年供应。

鲜锅兔的面世不算久远，它始创于自贡鸿鹤，也是因为大量加入小米辣和子姜，以鲜辣刺激而闻名。鲜锅兔的大力助攻，使得小米辣的使用在自贡一发不可收拾。

子姜

子姜和小米辣的搭配，有相互促进的作用。子姜牛肉是自贡普通家庭都喜欢做的菜，以前的辅料主要是子姜丝，再加少许青红椒丝配色，并不靠它们来提辣。而现在一些店在制作时大量添加红小米辣，满盘红艳，看起来让人感觉胃里要喷火。此菜做法简单，对火候的要求却极高。净牛肉切二粗丝，稍加盐、料酒和生菜油码味，不用加嫩肉粉等，以保留牛肉该有的韧性。锅里放熟菜油烧热，下牛肉丝快速炒断生，再倒入大量的子姜丝、小米辣丝翻炒，其间加少许盐和味精调味便好。浅灰色的牛肉丝、嫩黄的子姜丝、鲜红的小米辣丝配在一起，色彩丰富，味道鲜辣刺激。

子姜牛肉

我们发现，除了辣，自贡人更在意一个“鲜”字。比如在“建设鲜活馆”，主料现宰杀，子姜现切丝，就连小米辣也是现剁的。该店老板说：只有现场加工，才有那股子“鲜”味。“田园印象老食堂”的创始人熊阿兵先生感叹：“现在一些餐馆的厨师，早上做准备工作时，就把一天所需的调配料准备好，在厨房的高温环境里，像姜、葱、香菜、小米辣等，早就色败味失，还能炒出可口的菜肴吗？”
川菜味型丰富，多复合味，清鲜醇厚并重，但外地不少人只聚焦在麻辣这个突出的特点上，不管行内人如何呼吁解释都收效甚微。同样，现在大家都觉得自贡菜就是重用小米辣和子姜。有这种认识也很正常，人的注意力总是聚焦在最显著的特点上，客观来说，这种突出性的标识味道也能起到宣传推广的作用。不过现在一些特色馆子一味以辣为卖点，大把地放小米辣，没有最辣，只有更辣，目的就是给客人留下强烈的味道烙印，吸引更多的关注，进而激起年轻人（吃辣的主力消费人群）的挑战欲望。
如果这只是少数老板和厨师的行为，好像也无可厚非，但这种认识误区或错误引导在厨界太过常见，也会遗害无穷，尤其是那些基本功不扎实，对技术和菜系文化没有深刻认识的年轻厨师，他们会认为做川菜就应该大把加辣椒、花椒，做自贡菜就理所当然要大量加小米辣，如此恶性循环，后果不堪设想，这让行内的有识之士无比焦虑。
这次我们寻味小组在自贡的很多馆子都被辣得直咂嘴嘘气，但又欲罢不能，舍不得放下筷子。鲜辣的确是一种奇妙的味道，非常开胃，但也会刺激肠胃，第一天吃下来，一行15人当中有13个人被辣得拉肚子。
难道自贡餐馆都如此辣得人死去活来？显然不是。
“长生面”是自贡有名的面馆，开了20多年，因创始人叫徐长生而得名，他家的招牌面就叫长生面，面的汤底是用党参、沙参、白果、山药等长时间慢炖出来，鲜香中微有药膳味，并无辣味。

长生面

“正荣酒家”有30年历史，开在自贡城外一个偏僻的山坡上。刚迈上台阶，桌上堆成小山一样的红小米辣就“闪瞎”了我们的眼睛，正在摘辣椒把的两位老人告诉我们，店里每天要用几十斤小米辣呢！

小米辣

该店有两道招牌菜，其一是有10多年历史的葱葱鲫鱼，采用的是软法，以大量红小米辣和小香葱调味，成菜鲜辣刺激。其二是不辣的春卷。该春卷的做法与众不同，皮坯是用面粉和鸡蛋摊制成的，色泽淡黄，比普通春卷皮更宽大厚实，馅心用的是韭菜猪肉，味道清香咸鲜。

葱葱鲫鱼

春卷

“大安烧牛肉”是自贡的老字号餐馆，因为参加过《舌尖上的中国》的拍摄而声名远扬。该店的萝卜烧牛肉和笋子烧牛肉都是传统烧法，带筋牛肉斩成块，冷水下锅汆去血沫。另锅放菜油烧热，下豆瓣、辣椒面、姜葱、干辣椒、香料等，炒香后掺水，放入牛肉块，大火烧开，再转小火煨至软糯，最后下辅料烧熟便好。成菜微辣，味道醇厚，能吃到牛肉本身的鲜味，并非以辣吸引人。

萝卜烧牛肉

大安烧牛肉还有很多菜都不是猛加小米辣，这似乎也印证了前面的说法：传统自贡菜并非以辣为卖点。该店的葱香兔和酸菜碎米兔，就是典型代表，它们和现在流行的鲜锅兔做法完全不同。葱香兔是取净兔肉切成小丁，加盐、料酒、姜葱水腌味后，沥去水，再裹上脆皮糊，入油锅炸至表面酥脆且内熟，然后回锅加少许椒盐和少许干辣椒面炒匀，装盘后撒葱花和芝麻。