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孙思邈，人称“药王”，是唐代杰出的医学家。其毕生的医疗经验及一整套养生方法，载于他93岁时撰写的巨著《千金方》中。
关于饮食与健康的关系，“药王”认为“安身之本，必资于食”，“不知食宜，不足以存生”。什么才为“食宜”呢？他认为“厨膳勿使脯肉丰盈，常会俭约为佳，每学淡食”。
何为淡食？
“淡食”包括清淡素食及低盐饮食两个方面。他的观点是“咸多促（短）人寿”。这和现代医学家认识是一致的。食盐量过大易引起高血压、冠心病，而高血压所致的脑溢血和心脏病已是人类死亡的第一位原因。
此处“淡”，还含有多进素食的意思。孙氏著作中所列素食有六十种左右，除我们市场常见的家常蔬菜外，还有大量被视为野菜、中药的蔬菜，如荠菜、茼蒿、苋、水芹、苦菜、竹笋、薤白、韭菜、枸杞叶、蒿苣、萝摩叶（天浆壳）等。
据现代医学分析，素食的好处有以下三方面：①能提供大量的矿物质（钙、磷、铁），这对维持机体酸碱平衡和血管健康有着重要作用；②含有较多的胡萝卜素、叶绿素，有一定的防癌效果；③含有大量纤维素，有助于糖、脂肪、蛋白吸收，并可减少机体对胰岛素的需要，糖尿病古称“消渴”，患者食之甚宜。纤维素还能促进胃肠蠕动，有利大便排出。目前发现，世界各地的长寿者，一般较少进荤食的。
吃什么能养生？
孙氏推崇吃豆类食品（包括豆豉、豆卷等），并把它们与稻、麦合餐作为主食。今人把大豆奉为“营养之花”，因它含有蛋白质36.3%，脂肪18.4%，每50克即含蛋白质20克左右，这相当于100多克瘦肉，或150克鸡蛋或600克牛乳中蛋白质的含量，所以久食它能“益气多力”。
他主张多吃面食，他认为麦子“令人多气”。大麦能“消渴除热”，夏天尤宜；小麦能养心安神，心病失眠者颇合。孙氏将葡萄、藕、大枣、覆盆子、芡实、胡桃视为果中佳品，“久食轻身耐老”。
他并不反对荤食，因为荤食功能“添髓强筋补中填骨”。但应吃得适当：“勿使脯肉丰盈”，“每食不用重肉”，重者，大量之意。的确，现代医学认为，动物性食物供过于求，是肥胖病、高血压、直肠癌等的重要致病因素。
尤其可贵的是，孙氏对妊娠逐月养胎提出的饮食要求是为了“要使所生子女尽善尽美，健康聪惠”，显然，那是份珍贵的古代优生食谱。
如何吃能养生？
孙氏还提出“仍节饮食，是以养性者”的理论。具体而言，就是“早上清淡一碗粥，夜晚少吃莫教足。先饥而食，先渴而饮。食欲数而少，不欲数而多，多则难消化，常欲令饱中饥，饥中饱”。“莫强食，莫强饮”。事实上，每餐吃七八成足矣！暴食、暴饮易得急性胃扩张、胃穿孔、急性胰腺炎等疾病，不可不慎。
为了减轻胃的负担，他要求：“美食须热嚼，生食不粗吞。”这里的生食指水果，其他是不宜生吃的，故指出“勿食生菜、生米、生小豆、陈臭物，莫食无鳞鱼”。从现在的观点看，生的多有虫卵，而陈臭物、无鳞鱼（指死鱼）是引起食物中毒、胃肠炎的原因，尤其在夏至以后秋分期间，人的胃肠功能低下，食物易变质，更应注意饮食卫生。
胃肠消化功能是靠大脑皮层管理、支配、调节的，因而食时心平气和，精神愉快，才能有利消化，有益健康，否则可诱发溃疡病。正如孙氏所说：“人之当食，须去烦恼，食上不得语，语而食者，常患胸背痛。”他还认为：“食毕当漱口数次，令人牙齿不败，口香。”“食饱行百步，常以手摩数百遍，扣齿三十六，津含满口，则食易消，益人无百病；饱食则卧，食不消成积，乃生百病”。这些养生保健原则，今日仍应为大家所遵循。
传说，京城有位名厨师，他擅长烹一款“羹”，博得南来北往食客的赞赏。后来他收下一徒，传授众多菜品做法，唯独没有教徒弟如何做羹。晚年，回乡之前，徒弟问：“做羹有何要领？”师答曰：“料精、汁浓、味淡。切记一定要味淡！”《说文》讲：“淡，薄味也。”淡是相对于浓、厚、重而言的。如将淡味称做味型，那么浓味、厚味、重味岂不也就相应是味型了？这显然不妥。
淡味，中药学称其为一种“味型”，与辛、甘、苦、酸、涩、咸并列，就饮食养生而言，“淡味”则是由“淡”的本义发展而形成的“饮食类型”，淡味与养生，是人们在饱尝厚味腻食之害后，出于对浓厚之味的厌恶而加以肯定的。
淡味有益各家说
其实，古往今来对于淡味有益于养生之观念，人们在生活实践中早已取得了共识。周秦后人们就对浓厚烈味的饮食深刻反省，并受到庄子的“返璞归真”、“恬淡虚无”的哲学思想影响，到晋唐养生学家就已明确提出“淡味饮食养生说”。
孙思邈指出：“每学淡食，不欲脯肉盈盆，五味杂陈。”清代美食家李渔认为：“馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真。味浓则真味常为他物所夺，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、气清、胃畅、少病。五味之于五脏各有所宜。”
《礼记》曾有言“甘受和，白受采”，这说明食物之美在于味甘，而味甘并非是甜，是为养生之本。倘重调厚味，则甘味尽失。比如荤之鲜在于得山林之气，莼之美皆因水泽清虚之物。有诀曰：“厚味伤人无所知，能甘淡薄是我师。三千功行从兹始，天鉴竹藏信有之。”此主张正符合现代烹调学之理。
近年来，西方人在深受厚味佳肴而诱发若干疾病的危害后，遂提出各种饮食回归自然的主张。比如反对在食品中投放添加剂，提倡吃绿色食品，欢迎掺杂糠谷的粗粮制品，尽量生食蔬菜，越来越多的人加入到素食者行列，摒弃高糖、高脂、高蛋白的“三高”饮食结构，用现代医学和营养学的观点，寻找有益于健康的功能性食品等，这也不是对肥厚之食浓烈之味之否定，只是对淡味是种有益于健康的饮食类型的一种肯定。
尽管烹调诸方面都已使饮食成淡味，但若进食量过多，亦可积淡为浓，仍失淡味养生。当然，饮食重以淡味，还需因人因时而异，不可一概论之，这对于养生尤为重要。古罗马哲学家西塞罗说过：“要让食欲服从理智”。悉心思索，联系生活，权衡得失，恰到好处。
|作者介绍| 李育霖，发表过《奇妙的运动养生把打发》、《能治病的奇特怪石》等。
来源：养生月刊（2011），图片来自网络/编辑整理：木子
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