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锅煎牛排好虽好，但是其最大缺点是从牛排表面到中心的成熟度成渐变状态，换句话说，要想让牛排中心达到理想的rare（5成熟），靠近表明的地方一定已经well-done（全熟）了。而sous vide料理法可以让牛排在真空包装状态下从外到内都达到理想的食用温度，最后再短时间内煎制一下外表即可，除了牛排焦香外表下有着很薄的一层全熟层外，一直到牛排中心都是rare，这就是真空低温烹调法的品质所在。 真空低温烹调法适合各种类型牛排的制作，不论是菲力、西冷还是肋眼牛排都可以采用真空低温的方法。所以这个时候，牛排的厚度非常重要。 如果没有一个足够厚的牛排，很难获得牛排内部和外部之间的完美对比。非常薄的牛排往往在外面还没有形成一层催催的壳的时候里面就已经被烹饪过度了。真空低温烹调法可以帮助你在受热的过程中更完美的是内部的肉更加滑嫩。从经验上说，一英寸半到2英寸的牛排是最合适的。 温度对多汁牛排最后成果的质地有非常直接的影响。 下图展示了不同温度下做出的牛排横切面的具体表现。
在120华氏度时，牛排的内部接近于全生，于此同时丧失的水分也最少。在140华氏度时，牛排已经半熟，内部成玫瑰粉色，同时丧失了部分水分，慢慢显得有些干。在160华氏度时，牛排内部已经全熟，丧失的水分几乎是120华氏度时的10倍以上。 很多人认为牛排包装好以后进行真空低温烹调时，只要温度确定，随着时间的进行，牛肉的质量、品质并不会发生怎样的变化。其实并不是这样，因为很多你看不见的蛋白质、酶的运动一刻也没有停止。 我们可以看看在相同温度下不同时间的牛肉切片会有怎样的区别。 经过切片和撕扯你可以明显的看到，烹饪时间越长的牛排结缔组织已经崩溃，肌肉并不是粘在一起的，很容易分开，这就是为什么肉做的时间长了口感会觉得粉的缘故。但四小时牛排还是蛮不错的。 本文由生鲜品管整理自名家厨房牛排 |
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