黑椒海兔爆腰花 原料: 猪腰200克、海兔(即笔管鱼)100克、水发秋耳、青红椒片各20克、花椒、黑椒汁、美极鲜、蚝油、料酒、鲍汁、老抽、味精、鸡粉、白糖、葱姜蒜末、湿淀粉、煳辣油、香油、色拉油各适量 制法: 1、将海兔逐一抽去软骨后,打一字花刀;把猪腰先片去腰臊,再打成麦穗花刀。冲水后,再投入花椒水盆里浸泡待用。 2、锅里入宽油,烧至七成热时,分别下海兔和腰花快速拉油,捞出沥油待用。 3、锅里留底油,先投入葱姜蒜末炝香,然后加入黑椒汁、蚝油、鲍汁、料酒、美极鲜、老抽、味精、鸡粉和白糖,炒匀才下海兔、腰花、秋耳和青红椒片,翻匀再用湿淀粉勾薄芡,淋煳辣油和香油推匀,即可装盘上桌。 铁板爽口腰花 原料: 猪腰400克、洋葱丝、土芹段各30克、杭椒圈50克、辣妹子酱、蚝油、老干妈豆豉、孜然粒、花椒、葱姜蒜末、干红椒节、味精、鸡粉、白糖、藤椒油、色拉油各适量 制法: 1、将猪腰从中间一剖为二,除净腰臊并洗净后,逐块打麦穗花刀。待入盆冲净血水,再放到花椒水盆里浸泡15分钟,捞出来沥水。另把洋葱丝、土芹段在油锅里炒香,然后盛入烧烫的铁板上垫底。 2、锅里放宽油烧至七成热,下腰花快速拉油后,倒入盛有杭椒圈的漏勺当中。 3、锅留底油,下入葱姜蒜末、干红椒节和孜然粒,爆香后再加入辣妹子酱、蚝油和老干妈豆豉,边炒边烹入料酒并放入腰花、杭椒圈,调入味精、鸡粉和白糖翻匀后,淋入藤椒油并起锅,最后盛于铁板的洋葱丝上边,即成。 泡菜米椒腰花 原料: 猪腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量 制法: 1、把猪腰对剖开,除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。 2、另取一碗,放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤,对成碗芡待用。 3、净锅里放色拉油,烧至六成热便下入腰花,炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁,炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈,炒断生后烹入碗芡。见其收汁便起锅装盘,即成。 说明: 此为火功菜,不仅要求锅热火旺,而且烹菜的动作还要快。 特色: 这里是把泡菜的酸香与米椒的鲜辣融合在了一起,成菜后,腰花脆嫩,酸辣可口。 |
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