|
清香型 (汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它 清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳 酸乙酯。 来自王元太 一、 工艺流程 热水 冷水 大曲粉 ↓ ↓ ↓ 高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑 蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵 ↓ 大渣汾酒 二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠 勾兑 1原料粉碎 原料主要是高粱和大曲要求籽粒饱满皮薄壳少。壳过多造成酒质苦涩 应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉 碎机破碎成4~8瓣即可其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35粗粉占 65~75左右。整粒高粱不超过0.3。同时要根据气候变化调节粉碎细度冬季 稍细夏季稍粗以利于发酵升温。 所用的大曲有清茬、红心、后火三种应按比例混合使用一般清茬、 红心各占30、后火占40。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特 性还要注意曲的外观质量要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色无其他颜 色掺杂在内气味清香。红心曲断面中间呈一道红点心的高粱糁红色。无异圈、 杂色具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色有单耳、双耳红心呈五花茬口具 有曲香或炒豌豆香。 大曲粉碎较粗大渣发酵用的曲可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆 能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55二渣发酵用的大曲粉要求大的如绿豆 小的如小米能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75。大曲粉碎细度会影响发 酵升温的快慢粉碎较粗发酵时升温较慢有利于进行低温缓慢发酵颗粒较 细发酵升温较快。大曲粉碎的粗细也要考虑气候的变化夏季应粗些冬季 可稍细。 2润糁 粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料称作高温润糁。 润糁的目的是让原料预先吸收部分水分利于蒸煮糊化而原料的吸水量和 吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度一定时原料的吸水 能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量 使原料在蒸煮时糊化加快同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部发酵时不易 淋浆升温也较缓慢酒的口味较为绵甜。另外高温润糁能促进高梁所含的果 胶质受热分解形成甲醇在蒸料时先行排除降低成品酒中的甲醇含量。高温润 糁是提高曲酒质量的有效措施。 高温润糁操作要求严格润糁水温过高易使原料结成疙瘩水温过低原 料入缸后容易发生淋浆。场地卫生不佳润料水温过低或者不按时搅拌都会 在堆积过程中发生酸败变馊。要求操作迅速快翻快拌既要把糁润透无干糁 又要不淋浆无疙瘩、无异味手搓成面而无生心。 3蒸料 蒸料也称蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂淀粉糊化便 于大曲微生物和酶的糖化发酵产酒成香。同时杀死原料所带的一切微生物 挥发掉原料的杂味。 原料采用清蒸。蒸料前先煮沸底锅水在甑篦上撒一层稻壳或谷壳 然后装甑上料要求见汽撒料装匀上平。圆汽后在料面上泼加60℃的热水 称之“加闷头浆”加水量为原料量的1.5~3。整个蒸煮时间约需80min左右 初期品温在98~99℃以后加大蒸汽品温会逐步升高出甑前可达105℃左右。 红糁经过蒸煮后要求达到“熟而不粘、内无生心有高粱香味无异杂味”。 在蒸料过程中原料淀粉受热糊化形成α一化的三维网状结构。高粱 所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。蛋白质受热变性部分分解成氨基 酸在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应生成氨基糖。单宁也在高温下氧化 都加深了糁的颜色。由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。 蒸料时红糁顶部也可覆盖辅料一起清蒸辅料清蒸时间不得少于 30min清蒸后的的辅料应单独存放尽量当天用完。 4加水、扬冷、加曲 蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形泼入原料量30左右的冷水(最好 为18~20℃的井水)使原料颗粒分散进一步吸水。随后翻拌通风凉渣一 般冬季降温到比入缸温度高2~3℃即可、其他季节散冷到与入缸温度一样就可下 曲。 下曲温度的高低影响曲酒的发酵加曲温度过低发酵缓慢过高发 酵升温过快醅子容易生酸。尤其在气温较高的夏天料温不易下降翻拌扬凉 时间又长次数过多使杂菌有机可乘在发酵时易于产酸影响发酵正常进行 根据经验加曲温度一般控制如下春季20~22℃夏季20~25℃秋季23~25℃ 冬季25~28℃。 加曲量的大小关系到酒的出率和质量应严格控制。用曲过多既增 加成本和粮耗还会使醅子发酵升温加快引起酸败也会使有害副产物的含量 增多以致使酒味变得粗糙造成酒质下降。用曲过少有可能出现发酵困难、 迟缓顶温不足发酵不彻底影响出酒率。加曲量一般为原料量的9~11左 右可根据季节、发酵周期等加以调节。 5大渣入缸发酵 典型的清香型大曲酒是采用地缸发酵的。地缸系陶缸埋入地下缸口 与地面相平。渣子入缸前应先清洗缸和缸盖并用0.4的花椒水洗刷缸的内 壁使缸内留下一种愉快的香气。 大渣入缸时主要控制入缸温度和入缸水分而淀粉浓度和酸度等都是 比较稳定的因为大渣醅子是用纯粮发酵不配酒糟其入缸淀粉含量常达38 左右但酸度较低仅在0.2左右。这种高淀粉低酸度的条件酒醅极易酸败 因此更要坚持低温入缸缓慢发酵。入缸温度常控制在11~18℃之间比其他 类型的曲酒要低以保证酿出的酒清香纯正。 入缸温度也应根据气温变化而加以调整在山西地区一般9~10月份的 入缸温度以11~14℃为宜11月份以后9~12℃为宜寒冷季节发酵室温约为2℃ 左右地温6~8℃入缸温度可提高到13~15℃3~4月份气温和室温均已回升 入缸温度可降到8~12℃5~6月份开始进入热季入缸温度应尽量降低最好比 自然气温低1~2℃。 大渣入缸水分以53~54为好最高不超过54.5。水分过少醅子发干 发酵困难水分过大产酒较多但因材料过湿难以疏松影响蒸酒且酒味 显得寡淡。 大渣入缸后缸顶要用石板盖严再用清蒸过的小米壳封口还 还可用稻 壳保温。一般发酵期为21~28天个别也有长达30余天的。发酵周期的长短 是与大曲的性能、原料粉碎度等有关应该通过生产试验确定。在边糖化边发酵 的过程中应着重控制发酵温度的变化使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。 6出缸、蒸馏 发酵结束将大渣酒醅挖出拌入18~20的填充料疏松。开始的馏出液 为酒头酒度在75(VV)以上含有较多的低沸点物质口味冲辣应单独 接取存放可回入醅中重新发酵摘取量为每甑1~2kg。酒头摘取要适量取得 太多会使酒的口味平淡接取太少会使酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大 渣酒其酸、酯含量都较高香味浓郁。当馏分酒度低于48.5(VV)时开 始截取酒尾酒尾回入下轮复蒸收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束敞 口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒入库酒度控制在67(VV)。 7二渣发酵 为了充分利用原料中的淀粉蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次这叫 二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似是纯糟发酵不加新料发酵完成后 再蒸二渣酒酒糟作为扔糟排出。 二渣发酵结束后出缸拌入少量小米壳即可上甑蒸得二渣酒酒糟作 扔糟。如发酵不好残余淀粉偏高可进行三渣发酵。或加糖化酶酵母进行发 酵使残余淀粉得到进一步的利用。 在整个清渣法发酵中常强调“养大渣挤二渣”。所谓“养大渣”是 因为大渣发酵是纯粮发酵入缸淀粉含量高发酵时极易生酸所以要想方设法 防止酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中渣子发酵 二次即为扔糟为了充分利用原料中的淀粉产酒产香所以在二渣发酵中应根 据大渣醅子的酸度来调整二渣的入缸温度保证二渣酒醅正常发酵挤出二渣的 酒来。当二渣入缸酸度在1.6以上时酸度每增加0.1入缸温度可提高1.8℃。 实践证明如果大渣酒醅养得好醅子酸度正常不但流酒多二渣发酵产酒也 好。如果大渣养不好有酸败不但影响大渣流酒还会影响二渣的正常发酵。 为了提高清香型大曲白酒的质量在发酵中也可采取回醅发酵或回糟发酵 回醅量和回糟量分别为5这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量优质品率 也可提高25~40左右。 8贮存勾兑 蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等要分别贮存三年在 出厂前进行勾兑然后灌装出厂。 1.汾酒火曲以大麦和豌豆为主原料而大麦皮多粘性小疏松结块后间隙大上火猛 后火快水分和热量散发亦快不能使微生物充分繁殖而获得多量的酶豌豆皮薄粘性大 结块后水分和热量不易散失亦不利于微生物的充分繁殖而获得多量的酶。因此大麦和豌豆 必须按一定的配比应与季节气候结合起来过去以冬、夏季而有增有减现在则按大麦与 豌豆7:3的配比以达到制造食曲的目的。 2.制曲原料经混合粉碎后加水拌匀装入28*18*5.5厘米的曲模过去是人工踩曲现改 为机械操作曲坯要求平整结实水分控制一致、制曲培养微生物的条件必须有丰富的营 养屯恰当的水分和适宜的温度产格掌握操作规程令按照大曲的品种;控制曲房温湿度、品 温及翻曲时伺以潮火和后火阶段最为重要成晶曲要求达到定为责量标准。汾酉大曲曲块 较小平整似砖别具一格 3.为了增进汾酒酿造有益菌种起见可在踩曲前的配料中加入2~3%的曲种称为母曲 以利提高大曲的质量增加汾酒的香味。经试验证明:①使用加母曲的大曲酿造汾酒时并 不影响出酒率产品质量也很好;②母曲应该是生产中最好的大曲作为种子使用加母曲 用量和制曲管理要很好研究决定。因加了母曲的曲坯来火特别快否则不易控制③加母 曲制造大曲是发展方向之一为我国今后制造大曲的过渡方法。 4.新曲中菌落多发酵前火猛总酸度高必须贮存于通风干燥的曲库称为陈曲。在汾酒 酿造过程中所贮存的大曲受外界自然环境条件的影响很大。各类大曲的活性特别是呼 吸作用也是不同的。根据清茬、红心和后火等三种大曲在贮存过程中的呼吸作用比较并结 合贮曲过程中微生物分离工作到三个月时分离出的菌株与一个月时分离出的菌株作比较 发现其种类较少而且单一;大部分菌株处于休眠状态或死亡状态。因此从初步结果中看来 大曲的贮存在1一2月者呼吸强度较好3个月后则下降很大。如果以三种大曲混合使用 可能提高其呼吸强度糖化力及发酵力也会较好。经试验证明得出以下几点结论:①汾酒 酿造用清茬、红心和后火三种大曲的贮存一般以1~2个月为宜时间过长呼吸强度降低; ②呼吸过程中保温3小时和保温1小时呼吸作用相差不大但放气10一15分钟后呼吸作 用加强;③从分段氧消耗量看呼吸强度在2小时后成直线上升看出贮曲阶段菌株大多 为好氧菌;④混合大曲不同贮曲月份比较贮曲时间短时氧的消耗量大三个月时降低;⑤ 同一贮曲时间混合大曲比单一大曲呼吸强度高今后大生产可以用不同大曲混合下料可 能互相弥补提高出酒率。 清香型白酒生产的原料要求和具体的生产工艺及参数以三井酿酒为例【10】。 1原料 三井酿酒采用的原料为北方出产的优质高粱,要求颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂变质、无农药 1原料 三井酿酒采用的原料为北方出产的优质高粱,要求颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂变质、无农药 污染,大曲采用大麦和豌豆。 2工艺控制要求 2.1粉碎 高粱:每粒高粱粉碎成4、6、8瓣大小的占65%70%,能通过1.2mm筛孔的细粉占20%30%, 整粒在0.2%以下,含壳量在0.5%以下。 大曲:大米查用曲,大者如豌豆,小者如绿豆,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过50%;二米查用曲, 大者如绿豆,小者如小米,能通过1.2mm筛孔的细粉为65%70%。 2.2配料 配料前把酿造场地、设备、工具等清理干净。做到配料准确,水分、温度、大曲、材料均匀 一致。 2.2.1用水量(以原粮计) 润料水量为原粮的65%左右,闷头浆为原粮的3%左右,后量为原粮的30%左右。大米查入缸 水分为53%55%,二米查入缸水分为58%61%. 2.2.2用曲量(以原粮计) 大米查用曲量9、10、4、5月为9%,11、12、1、2、3月为10%,二米查用曲量为10%. 2.2.3用辅料量(以原粮计) 大米查用辅料为谷糠和稻壳,二者比例为3∶7,用量为18%左右,二米查用稻壳为8%左右。辅 料使用前大汽清蒸40min以上。 2.2.4润糁和倒糁 润糁是提前使原料吸水膨胀,便于糊化。润糁须根据季节气温变化来调整润糁操作 |
|
|
