百年老店：油卤配方的不传之秘，日销量上万！

夏天来了，大街上各式川卤菜店（摊）又开始热情的吆喝起来，有红卤，白卤，黄卤。以原料细分下来有卤猪系列（猪头肉、猪耳朵、猪尾巴、猪拱嘴、猪蹄）卤鸭系列；卤鸡系列等等；它们风味各有千秋，其中以红卤在全国最为普遍，因为味道鲜香醇厚温和比较适合大众口味。在川渝地区又比较流行一种新式卤味——油卤。它最先发源于达州，如今被广大消费者所热爱。

油卤卤制出来的菜品成色鲜亮、香味浓郁、辣中带香，口感独特。那么它的加工方式有什么不同之处呢？其实油卤的创新还离不开火锅，在卤水中添加辣椒花椒，在普通的卤水中添加三分之一的卤油。使其香料充分融入油脂当中。香料就是卤水的香味来源，做好一锅卤水就得在香料搭配上下苦功夫，以下是两种油卤指法，欢迎指正。

油卤的优点就是把香料里的香味物质都溶入到油脂当中，由于香料里边油溶性的呈香物质居多，所以油卤出来的成品要比水卤出来的香许多。其次，油卤时所用到的香料都要先发酵大约1个月才能使用，而香料经过这么长时间的发酵后，呈香物质也就更容易渗透到油脂里边了。

感谢你的阅读，如有不同见解欢迎在下方评论，想学习川卤，了解更多川菜核心技术请加菜师傅！